Recette de tartare de boeuf en cuillères apéritives
🥗 Ingrédients
- 400 g filet de boeuf ultra-frais (bien paré, sans gras ni nerfs)
- 1 pièce jaune d'œuf frais (issu d'un œuf bio ou plein air)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (pour le piquant)
- 1 c. à s. câpres au vinaigre (hachées finement)
- 3 pièces cornichons (taillés en brunoise)
- 1 pièce échalote (ciselée très finement)
- 0.5 botte persil plat frais (uniquement les feuilles)
- 1 c. à c. sauce Worcestershire (selon les goûts)
- 3 gouttes Tabasco (ajuster selon la tolérance)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour le liant)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (à ajuster au dernier moment)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper stable
- Cul-de-poule en inox
- Petit fouet ou fourchette
- Cuillères apéritives pour le dressage
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation thermique de la viande
Placez la pièce de bœuf au congélateur pendant 10 à 15 minutes avant de la travailler. Cela raffermit les chairs, facilitant ainsi une découpe nette et précise au couteau.
💡 Ne la laissez pas congeler, elle doit juste être très froide au toucher
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2
Taille de la viande au couteau
À l'aide d'un couteau bien tranchant, détaillez le bœuf en tranches de 5mm, puis en lanières, et enfin en petits dés réguliers. Réservez dans un cul-de-poule placé sur un autre récipient rempli de glaçons.
💡 Le froid préserve la couleur rouge vif de la viande et garantit l'hygiène
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3
Préparation des aromates
Ciselez l'échalote très finement. Hachez les câpres, les cornichons et le persil plat. La finesse de la découpe des condiments est cruciale pour ne pas masquer la texture de la viande.
💡 Évitez le mixeur qui transformerait les herbes en purée humide
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4
Réalisation de la base de sauce
Dans un petit bol, mélangez le jaune d'œuf avec la moutarde, l'huile d'olive, la sauce Worcestershire et le Tabasco. Fouettez légèrement pour créer une émulsion stable qui liera les ingrédients.
💡 Cette base peut être préparée 1h à l'avance et conservée au frais
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5
Assemblage et assaisonnement final
Versez la sauce et les condiments hachés sur la viande froide. Mélangez délicatement à l'aide d'une cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin.
💡 Mélangez juste avant de servir pour garder la viande bien rouge
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6
Dressage en cuillères
Répartissez le tartare dans des cuillères apéritives ou sur des petits toasts de pain de campagne grillés. Décorez d'une feuille de persil ou d'une fleur de sel.
💡 Utilisez un petit emporte-pièce pour un résultat plus graphique
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un cul-de-poule en inox posé sur de la glace (bain-marie froid) pour maintenir la viande à moins de 4°C durant toute la préparation.
- Le choix du couteau est primordial : une lame lisse et parfaitement affûtée évitera de déchirer les fibres de la viande.
- Pour un goût plus authentique, préférez le persil plat au persil frisé, car il est beaucoup plus aromatique.
- Si vous trouvez le mélange trop sec, ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive de qualité supérieure plutôt que de la moutarde.
- Ne préparez jamais le mélange final plus de 30 minutes avant le service, car l'acidité des condiments altère la couleur de la viande.
L’importance capitale du choix de la viande
Pour un tartare de bœuf réussi, la qualité de la matière première est non négociable. Je vous recommande d’utiliser du filet, du faux-filet ou de la poire. Ces morceaux sont naturellement tendres et pauvres en nerfs. Demandez à votre boucher une pièce parée avec soin. La fraîcheur est le maître-mot : achetez votre viande le jour même de la dégustation.
La technique du taillage au couteau
Oubliez le hachoir électrique qui écrase la viande et en extrait le jus, la rendant pâteuse. Utilisez un couteau de chef (éminceur) parfaitement aiguisé. Taillez d’abord de fines tranches, puis des bâtonnets, et enfin des petits cubes réguliers d’environ 4 à 5 mm. Cette régularité visuelle est le signe d’un travail de professionnel et assure une dégustation homogène.
L’art de l’assaisonnement
Un bon tartare doit titiller les papilles. L’acidité apportée par les câpres et les cornichons vient contrebalancer le gras naturel de la viande et du jaune d’œuf. La sauce Worcestershire apporte cette note umami indispensable, tandis que le Tabasco relève l’ensemble sans masquer le goût du bœuf. Ne salez qu’au tout dernier moment pour éviter que le sel ne ‘cuise’ la viande et ne lui fasse rendre son eau.
Accords mets et vins
Pour accompagner ces bouchées apéritives, privilégiez un vin rouge léger et fruité, peu tannique, pour ne pas écraser la finesse de la viande crue. Un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais (14°C) sera parfait. Pour une version plus festive, un Champagne Blanc de Noirs (100% Pinot Noir) offrira une structure intéressante face à l’onctuosité du tartare.
🔄 Variantes de la recette
- Version Italienne : remplacez les câpres par des pignons de pin torréfiés, du parmesan râpé et quelques gouttes d'huile de truffe.
- Version Asiatique : utilisez de l'huile de sésame, de la coriandre fraîche, du gingembre râpé et une touche de sauce soja à la place du sel.
- Version Terre-Mer : ajoutez quelques huîtres hachées finement au mélange pour une note iodée surprenante.
🥶 Conservation
Le tartare de bœuf ne se conserve pas. Il doit être dressé et consommé dans les 30 minutes suivant le mélange avec l'assaisonnement. La congélation de la recette finie est strictement proscrite.
⚠️ Erreurs à éviter
- Hacher la viande trop finement : on perd le plaisir de la mâche propre au vrai tartare au couteau.
- Trop de Tabasco : cela brûle les papilles et empêche d'apprécier la qualité de la viande de bœuf.
- Préparer le mélange trop tôt : la viande devient grise et perd son aspect appétissant à cause de l'acidité.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pièce de bœuf pour un tartare?
Le filet est le plus tendre, mais la poire ou le rond de gîte offrent plus de goût. L'essentiel est que le morceau soit parfaitement dénervé par votre boucher.
Peut-on consommer le tartare le lendemain?
Non, pour des raisons de sécurité alimentaire et de qualité organoleptique, la viande de bœuf crue hachée doit être consommée immédiatement après préparation.
Comment éviter que la viande ne noircisse?
L'oxydation est naturelle. Pour la retarder, gardez la viande au froid intense et n'ajoutez les ingrédients acides (citron, vinaigre, câpres) qu'au dernier moment.
Peut-on remplacer le jaune d'œuf?
Oui, si vous craignez l'œuf cru, vous pouvez lier le tartare avec un peu plus d'huile d'olive ou une mayonnaise légère maison.
