Recette de bouchées de tartare de bœuf à la française
🥗 Ingrédients
- 400 g filet de bœuf ultra-frais (paré et dénervé)
- 2 pièces jaunes d'œufs frais (très frais)
- 2 pièces échalotes ciselées (très finement)
- 20 g câpres au vinaigre (hachées)
- 4 pièces cornichons fins (taillés en brunoise)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 1 c. à s. sauce Worcestershire (selon les goûts)
- 3 gouttes tabasco (pour le piquant)
- 30 ml huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (au goût)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef (éminceur) parfaitement affûté
- Planche à découper stable
- Cul-de-poule en inox
- Grand saladier pour le bain-marie de glace
- Emporte-pièce de 3-4 cm de diamètre
📝 Étapes de préparation
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1
Refroidissement de la viande
Placez la pièce de bœuf au congélateur pendant 15 à 20 minutes. Cette technique professionnelle permet de durcir légèrement les graisses et les fibres pour faciliter une découpe nette et précise.
💡 Ne laissez pas la viande geler, elle doit juste être très ferme au toucher
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2
Préparation de la garniture aromatique
Pendant que la viande refroidit, ciselez les échalotes le plus finement possible. Hachez les câpres, les cornichons et le persil plat. La régularité de la taille des aromates assure une répartition homogène des saveurs.
💡 Utilisez un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser les herbes
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3
Découpe du bœuf au couteau
Sortez la viande. Taillez-la en tranches de 5mm, puis en lanières, et enfin en petits dés réguliers. Placez les dés de viande dans un cul-de-poule (saladier en inox) posé sur un autre récipient rempli de glaçons.
💡 Le froid préserve la couleur rouge rubis de la viande
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4
Réalisation de l'émulsion de base
Dans un petit bol à part, mélangez les jaunes d'œufs avec la moutarde, la sauce Worcestershire, le Tabasco et l'huile d'olive. Fouettez légèrement pour créer une liaison onctueuse qui enrobera la viande.
💡 C'est le secret pour un tartare qui ne 'rend pas d'eau'
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5
Assemblage et assaisonnement
Versez l'émulsion sur la viande coupée. Ajoutez les échalotes, les câpres, les cornichons et le persil. Mélangez délicatement à l'aide d'une cuillère en soulevant la masse pour ne pas écraser la viande.
💡 Goûtez toujours avant de saler, les câpres et cornichons sont déjà salés
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6
Dressage en bouchées apéritives
À l'aide d'un petit emporte-pièce ou de cuillères, formez des petites portions sur des toasts de pain grillé ou dans des cuillères de dégustation. Servez immédiatement pour garantir une fraîcheur optimale.
💡 Ajoutez un tour de moulin à poivre final juste avant de servir
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un cul-de-poule en inox placé sur de la glace : la viande crue ne doit jamais remonter en température pour des raisons sanitaires et gustatives.
- Ne préparez pas le mélange final plus de 30 minutes avant le service, car l'acidité de la moutarde et des câpres va 'cuire' la viande et la ternir.
- Pour un tartare plus onctueux, vous pouvez ajouter une cuillère à café de mayonnaise maison à l'émulsion.
- Le choix du poivre est essentiel : préférez un poivre noir de Sarawak ou un poivre de Kampot pour leurs notes florales qui complètent parfaitement le bœuf.
- Si vous n'aimez pas le jaune d'œuf cru, vous pouvez l'omettre et augmenter légèrement la quantité d'huile d'olive et de moutarde.
L’importance du choix de la viande
Pour une recette tartare de boeuf réussie, le choix du morceau est crucial. En tant que chef, je recommande vivement le filet, le faux-filet ou la poire. Ces morceaux sont tendres et présentent peu de nerfs. La fraîcheur doit être absolue : demandez à votre boucher une pièce reçue le jour même. Évitez absolument la viande hachée à la machine qui écrase les fibres et favorise l’oxydation.
L’art de la découpe au couteau
La texture est l’élément qui différencie un tartare amateur d’un tartare de restaurant étoilé. Pour obtenir des cubes réguliers de 3 à 5 mm, placez votre viande 20 minutes au congélateur avant de la trancher. Cela raffermira les tissus et permettra une coupe nette. Travaillez avec un couteau parfaitement affûté et procédez par étapes : d’abord des tranches, puis des bâtonnets, et enfin des petits dés.
Accords et accompagnements
Bien que cette recette soit présentée en format apéritif, l’accompagnement reste essentiel. Servez ces bouchées sur des tuiles de pain de campagne frottées à l’ail ou des tranches de baguette grillées au beurre demi-sel. Pour le vin, privilégiez un rouge vif et fruité comme un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) ou, plus surprenant mais excellent, un Champagne Blanc de Noirs dont la structure soutiendra le caractère de la viande rouge.
Présentation et dressage
Pour un effet ‘wow’ lors de votre apéritif, utilisez des emporte-pièces miniatures ou façonnez des petites quenelles à l’aide de deux cuillères à café. Déposez une peluche de cerfeuil ou une fleur de câpre sur le dessus pour la touche finale. La présentation doit être faite au dernier moment pour éviter que la viande ne change de couleur au contact de l’air et de l’acidité du vinaigre.
🔄 Variantes de la recette
- Version italienne : remplacez les câpres par des pignons de pin torréfiés, ajoutez du parmesan râpé et remplacez le persil par du basilic frais.
- Version asiatique : utilisez de l'huile de sésame, ajoutez du gingembre frais râpé, de la coriandre et un filet de sauce soja à la place du sel.
- Version terre-mer : ajoutez quelques huîtres hachées à la préparation pour une note iodée surprenante et très raffinée.
🥶 Conservation
Le tartare de bœuf ne se conserve pas. Il doit être consommé immédiatement après sa préparation. En cas de reste, ne le gardez pas plus de 2 heures au réfrigérateur et ne le consommez jamais le lendemain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la viande hachée mécaniquement : la texture devient pâteuse et perd tout son intérêt.
- Oublier de garder la viande au froid : la viande s'oxyde vite et perd sa belle couleur rouge vif.
- Trop de Tabasco : le piquant ne doit pas masquer le goût délicat de la viande de qualité.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pièce de bœuf pour un tartare?
Le filet est le plus tendre, mais la poire ou le rond de gîte offrent plus de goût et une texture intéressante pour un prix plus abordable.
Peut-on préparer le tartare à l'avance?
Vous pouvez couper la viande et les aromates 2 heures à l'avance et les garder séparément au frais. Ne faites le mélange final qu'au moment de servir.
Comment s'assurer que la viande est propre à la consommation crue?
Achetez votre viande chez un boucher de confiance, précisez que c'est pour un tartare, et consommez-la le jour même de l'achat.
Peut-on congeler le tartare une fois préparé?
Absolument pas. La viande crue assaisonnée ne supporte pas la congélation et cela poserait des risques sanitaires graves.