Recette des nems au porc et champignons noirs croustillants
🥗 Ingrédients
- 500 g échine de porc hachée (bien fraîche)
- 20 pièces galettes de riz (diamètre 22cm) (spécial nems)
- 30 g champignons noirs déshydratés (à réhydrater)
- 50 g vermicelles de haricot mungo (cheveux d'ange)
- 2 pièces carottes (râpées finement)
- 1 pièce oignon jaune (haché finement)
- 2 pièces œufs frais (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce nuoc-mâm (sauce de poisson)
- 1 c. à c. poivre noir (moulu)
- 1 L huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Wok ou friteuse
- Grand saladier
- Râpe à légumes fine
- Linge de cuisine propre en coton
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des éléments secs
Plongez les champignons noirs et les vermicelles dans deux bols d'eau tiède différents pendant 20 minutes. Une fois réhydratés, égouttez-les soigneusement et pressez-les fort dans vos mains pour extraire toute l'eau.
💡 L'humidité est l'ennemie du croustillant, essorez au maximum.
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2
Préparation de la garniture
Hachez finement les champignons noirs réhydratés. Coupez les vermicelles aux ciseaux en segments de 2 cm. Râpez les carottes et hachez l'oignon. Mélangez ces légumes dans un grand saladier.
💡 Utilisez une râpe fine pour que les carottes s'intègrent parfaitement.
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3
Confection de la farce au porc
Ajoutez la viande de porc hachée aux légumes. Incorporez les 2 œufs, la sauce nuoc-mâm et le poivre. Mélangez énergiquement à la main jusqu'à obtenir une farce homogène et collante.
💡 Ne salez pas trop, le nuoc-mâm est déjà très riche en sel.
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4
Préparation du plan de travail
Préparez un grand récipient d'eau tiède additionnée d'une cuillère à café de sucre. Disposez un linge propre et sec sur votre plan de travail pour absorber l'excédent d'eau des galettes.
💡 Le sucre aide à la caramélisation de la galette de riz.
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5
Roulage des nems
Trempez une galette de riz brièvement dans l'eau. Posez-la sur le linge. Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur. Rabattez le bas, puis les deux côtés, et roulez serré jusqu'au bout.
💡 Ne serrez pas excessivement pour éviter que le nem n'éclate à la cuisson.
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6
Première friture à basse température
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems sans qu'ils ne se touchent. Laissez cuire environ 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais encore pâles. Égouttez sur du papier absorbant.
💡 Cette étape cuit la farce à cœur sans brûler l'extérieur.
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7
Seconde friture pour le croustillant
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Plongez les nems précuits pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que des petites bulles apparaissent sur la peau.
💡 C'est le choc thermique qui crée le craquant ultime.
💡 Conseils du chef
- Séchage impératif : Après avoir roulé les nems, laissez-les reposer 30 minutes au réfrigérateur à l'air libre. Cela permet à la peau de sécher et garantit un croustillant supérieur.
- Le choix du riz : Utilisez des galettes avec un fort pourcentage de riz (évitez celles contenant trop de tapioca qui deviennent collantes).
- Pas de surcharge : Ne faites pas cuire trop de nems à la fois, car la température de l'huile chuterait, rendant les nems gras et mous.
- Évacuation de l'air : Lors du roulage, veillez à ne pas emprisonner de bulles d'air, car elles se dilatent à la chaleur et font exploser la galette.
- Conservation du croustillant : Ne couvrez jamais vos nems après friture, la vapeur ramollirait instantanément la croûte.
Pour réussir vos nems, l’histoire commence par le choix de la viande : préférez de l’échine de porc hachée, car sa teneur en gras garantit une farce moelleuse après cuisson. L’accompagnement traditionnel est indissociable de l’expérience : prévoyez de belles feuilles de laitue (type batavia ou scarole) et de la menthe fraîche pour envelopper vos nems brûlants. Côté boissons, la vivacité d’un vin blanc sec comme un Riesling d’Alsace ou la légèreté d’une bière blonde asiatique équilibrera parfaitement le côté frit du plat. L’erreur la plus commune est de trop mouiller la galette de riz lors du trempage ; elle doit rester légèrement ferme car elle continuera de s’assouplir avec l’humidité de la farce. Une autre astuce de chef consiste à ajouter une pointe de sucre dans l’eau de trempage pour favoriser une coloration dorée et uniforme lors du passage en friture. Enfin, n’oubliez pas que le nem se déguste avec une sauce nuoc-mâm préparée, allongée d’eau, de citron et de piment pour relever l’ensemble sans masquer le goût délicat du porc et des champignons.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : Remplacez simplement le porc par du blanc de poulet haché pour une version plus légère.
- Version végétarienne : Utilisez du tofu ferme écrasé à la place de la viande et remplacez la sauce nuoc-mâm par de la sauce soja.
- Version luxe : Ajoutez 100g de chair de crabe ou de crevettes hachées à la farce pour une saveur marine plus prononcée.
🥶 Conservation
Les nems se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ils se congèlent parfaitement après la première friture : disposez-les sur un plateau pour qu'ils ne collent pas, puis mettez-les en sachet. Faites la seconde friture directement sans décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la viande trop maigre qui rend le nem sec à l'intérieur.
- Oublier de presser les champignons et les vermicelles, ce qui ramollit la pâte de l'intérieur.
- Vouloir cuire les nems en une seule fois à feu vif, ce qui brûle l'extérieur avant que l'intérieur ne soit cuit.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
Cela arrive généralement si la farce est trop humide (légumes mal égouttés) ou si vous avez roulé le nem trop serré sans laisser d'espace pour que la farce se dilate légèrement.
Puis-je cuire les nems au four ?
Oui, badigeonnez-les généreusement d'huile et enfournez à 200°C pendant 20-25 minutes. Le résultat sera moins authentique et moins croustillant qu'à la friture.
Peut-on préparer la farce la veille ?
Il est préférable de la préparer le jour même car les légumes dégorgent de l'eau avec le sel de la sauce, ce qui rendrait la farce trop liquide après 12 heures.
Comment réchauffer des nems déjà cuits ?
Passez-les quelques minutes dans un four très chaud (210°C) ou à la poêle sans matière grasse. Évitez absolument le micro-ondes qui les rendrait caoutchouteux.