Recette de la tapenade noire provençale authentique
🥗 Ingrédients
- 250 g olives noires dénoyautées (type Nyons ou Nice) (de bonne qualité)
- 50 g câpres au vinaigre (égouttées et rincées)
- 6 pièces filets d'anchois à l'huile (environ 30g)
- 1 pièce gousse d'ail (dégermée)
- 80 ml huile d'olive vierge extra (à ajuster selon la texture)
- 1 c. à s. jus de citron jaune (pour l'acidité et la conservation)
- 1 pincée thym séché ou herbes de Provence (finement émietté)
🍳 Ustensiles
- Mixeur plongeant ou petit robot hachoir (ou mortier et pilon)
- Passoire fine
- Couteau d'office
- Bocal en verre avec couvercle
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des olives et condiments
Égouttez soigneusement les olives noires. Si elles sont très salées, rincez-les rapidement à l'eau claire et séchez-les dans un linge propre. Rincez également les câpres pour ôter l'excès de vinaigre qui pourrait masquer le goût de l'olive.
💡 Le séchage est crucial pour que l'huile d'olive s'émulsionne correctement plus tard.
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2
Préparation de l'aromate
Pelez la gousse d'ail, coupez-la en deux et retirez le germe central. Hachez-la grossièrement. Le fait d'enlever le germe rend l'ail plus digeste et évite l'amertume.
💡 Utilisez de l'ail frais pour un parfum plus subtil.
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3
Hachage des ingrédients de base
Dans le bol de votre mixeur (ou dans un mortier), placez les olives, les câpres, les filets d'anchois et l'ail. Donnez quelques impulsions brèves pour obtenir un hachis grossier. Ne mixez pas en continu.
💡 Arrêtez-vous dès que les morceaux font environ 1 à 2 mm.
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4
Émulsion à l'huile d'olive
Tout en continuant de mixer par à-coups (ou en pilant), versez l'huile d'olive en filet. La préparation doit s'assouplir et devenir brillante, sans pour autant baigner dans le gras.
💡 La quantité d'huile dépend de la teneur en eau de vos olives.
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5
Assaisonnement final
Ajoutez le jus de citron et le thym. Mélangez une dernière fois à la cuillère. Goûtez avant d'ajouter du poivre. Ne salez surtout pas, les olives, les câpres et les anchois le sont déjà suffisamment.
💡 Le citron agit comme un exhausteur de goût naturel.
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6
Repos au frais
Transférez la tapenade dans un bocal en verre. Tassez bien pour éviter les bulles d'air et placez au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir.
💡 Conseils du chef
- Pour une texture parfaite, utilisez un mortier en marbre : cela évite de chauffer les ingrédients et préserve la couleur noire profonde des olives.
- Si votre tapenade est trop forte en goût, vous pouvez ajouter une cuillère à café de poudre d'amande pour adoucir l'ensemble sans dénaturer la recette.
- Choisissez des olives à la grecque (ridées) pour une tapenade au goût très intense, ou des olives de Nice pour plus de finesse.
- Ne jetez pas l'huile des anchois : si elle est de bonne qualité, utilisez-en une partie pour remplacer l'huile d'olive et renforcer le goût marin.
- Pour une conservation optimale, recouvrez la surface de la tapenade d'une fine couche d'huile d'olive avant de refermer le bocal.
L’histoire et l’âme de la tapenade
Née dans les cuisines du restaurant ‘La Maison Dorée’ à Marseille, la tapenade était initialement destinée à garnir des œufs durs. Aujourd’hui, elle accompagne tous nos moments de convivialité. La base traditionnelle exige des olives noires de qualité, idéalement de type Nice (Cailletier) ou Nyons (AOC), réputées pour leur chair charnue et leur saveur fruitée.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour une tapenade d’exception, ne négligez jamais la qualité de vos anchois. Utilisez des filets d’anchois à l’huile de qualité supérieure ou, mieux encore, des anchois au sel que vous dessalerez vous-même. Les câpres, quant à elles, doivent être de petite taille (nonpareilles) pour mieux s’intégrer à la texture. Enfin, l’huile d’olive doit être vierge extra, extraite à froid, avec des notes d’herbe coupée pour apporter de la fraîcheur.
La technique du chef : mortier ou mixeur ?
Les puristes vous diront que le mortier est indispensable. Le pilon permet d’écraser les fibres sans les trancher, préservant ainsi toute l’intensité aromatique et évitant l’oxydation prématurée de l’huile. Cependant, pour une préparation domestique, un petit mixeur (blender) utilisé par impulsions brèves (mode ‘pulse’) permet d’obtenir une texture granuleuse parfaite, très proche du résultat traditionnel. L’erreur principale est de transformer la tapenade en une mousse lisse : elle doit garder du corps et du relief en bouche.
Accords mets et vins
Pour accompagner votre tapenade, restez dans le terroir. Un vin rosé de Provence (Côtes-de-Provence ou Bandol) est le compagnon idéal. Sa fraîcheur et ses notes de petits fruits rouges équilibrent la force saline de l’olive. Pour les amateurs de blanc, un Cassis ou un Bellet apportera une minéralité bienvenue. Si vous préférez une boisson sans alcool, une citronnade maison peu sucrée ou une eau gazeuse avec un trait de sirop de romarin soulignera les saveurs méditerranéennes.
Conseils de présentation
Servez votre tapenade dans un petit bol en olivier ou en céramique artisanale. Accompagnez-la de ‘ficelles’ de pain bien croustillantes, frottées ou non à l’ail, ou de bâtonnets de légumes frais (carottes, fenouil, radis) pour une version plus légère. Vous pouvez également l’utiliser en cuisine pour farcir un filet mignon de porc ou pour napper un dos de cabillaud avant de le passer au four.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Tapenade verte : remplacez les olives noires par des olives vertes (type Picholine) et ajoutez quelques pignons de pin torréfiés.
- Version végétalienne : supprimez les anchois et remplacez-les par deux cuillères à soupe de levure maltée ou une demi-feuille d'algue nori hachée pour le goût iodé.
- Tapenade à la tomate : ajoutez 3 ou 4 tomates séchées à l'huile lors du mixage pour une note plus sucrée et acidulée.
🥶 Conservation
Se conserve 10 à 12 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Veillez à ce qu'il y ait toujours une fine couche d'huile d'olive sur le dessus pour empêcher le contact avec l'air.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter du sel : c'est l'erreur fatale, les ingrédients de base sont déjà saturés en sel.
- Utiliser des olives en boîte de basse qualité : elles sont souvent fades et molles, ce qui donnera une tapenade sans aucun relief.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure préparée 24h à l'avance car les saveurs de l'ail et du thym ont le temps de bien infuser dans l'huile.
Comment savoir si la texture est bonne?
Elle doit être tartinable mais présenter encore de petits morceaux visibles. Si elle ressemble à une purée de bébé, elle a été trop mixée.
Que faire si la tapenade est trop salée?
Ajoutez un peu plus d'huile d'olive ou une petite quantité de chair de tomate séchée (sans le sel) pour diluer la salinité sans perdre le caractère du plat.
Peut-on congeler la tapenade?
C'est possible dans un récipient hermétique, mais la texture peut devenir un peu plus granuleuse après décongélation. Consommez-la alors plutôt en cuisine (sauces, farces).