Recette de tapenade noire aux saveurs de Provence
🥗 Ingrédients
- 250 g olives noires dénoyautées (type Nyons ou Nice) (de haute qualité)
- 50 g câpres au vinaigre (rincées et égouttées)
- 6 pièces filets d'anchois à l'huile (dessalés si nécessaire)
- 1 pièce gousse d'ail (dégermée)
- 100 ml huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 1 c. à c. jus de citron jaune (pour l'acidité et la conservation)
- 1 pincée poivre du moulin (ne pas saler, les ingrédients le sont déjà)
- 1 c. à c. thym frais ou sarriette (uniquement les feuilles hachées)
🍳 Ustensiles
- Mortier avec pilon (ou mixeur plongeant/robot hacheur)
- Dénoyauteur à olives (optionnel)
- Petit bol ou bocal en verre pour la conservation
- Spatule souple (maryse)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des aromates
Épluchez la gousse d'ail, coupez-la en deux pour retirer le germe central qui est indigeste. Hachez-la grossièrement. Rincez les câpres sous l'eau froide pour enlever l'excès de vinaigre ou de sel.
💡 Le dégermage de l'ail évite l'amertume et facilite la digestion.
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2
Traitement des anchois et olives
Égouttez les filets d'anchois. Si vous utilisez des olives entières, dénoyautez-les manuellement. Cette étape garantit qu'aucun éclat de noyau ne vienne gâcher la dégustation.
💡 Utilisez un dénoyauteur pour gagner du temps tout en gardant la chair intacte.
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3
Broyage initial au mortier ou robot
Dans un mortier (méthode traditionnelle) ou un petit mixeur, placez l'ail, les câpres et les anchois. Pilez ou mixez par impulsions brèves jusqu'à obtenir une pâte grossière.
💡 Le mixeur doit être utilisé avec parcimonie pour ne pas chauffer les graisses.
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4
Incorporation des olives noires
Ajoutez les olives noires au mélange précédent. Écrasez-les au pilon ou mixez par à-coups. L'objectif est d'avoir des morceaux minuscules mais identifiables, pas une purée lisse de type bébé.
💡 La texture 'granuleuse' est la signature d'une tapenade artisanale.
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5
Émulsion à l'huile d'olive
Versez l'huile d'olive en filet tout en continuant de mélanger doucement. Ajoutez le jus de citron et le poivre. L'huile doit lier les ingrédients entre eux sans que la préparation ne baigne dedans.
💡 L'huile d'olive agit comme un exhausteur de goût et un conservateur naturel.
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6
Aromatisation finale et repos
Incorporez les herbes fraîches (thym ou sarriette). Mélangez une dernière fois à la cuillère. Transférez dans un bocal en verre et laissez reposer au frais pendant au moins une heure.
💡 Le repos permet aux arômes de l'ail et des anchois de se diffuser harmonieusement.
💡 Conseils du chef
- Ne salez jamais votre tapenade sans avoir goûté : les olives, les anchois et les câpres apportent déjà une quantité de sel très importante.
- Pour une texture parfaite, utilisez un mortier en marbre. Le frottement de la pierre préserve mieux les huiles essentielles des olives que les lames en acier d'un robot.
- Si votre tapenade est trop amère, cela vient souvent de la variété d'olive. Ajoutez une petite pincée de sucre ou un peu plus de jus de citron pour équilibrer.
- Sortez la tapenade du réfrigérateur 20 minutes avant de servir pour que l'huile d'olive retrouve sa fluidité et que les arômes s'expriment pleinement.
- Pour un goût plus complexe, vous pouvez ajouter une cuillère à café de cognac ou de marc de Provence en fin de préparation.
L’art de la véritable tapenade provençale
Pour réussir une tapenade digne de ce nom, il faut comprendre que l’ingrédient principal n’est pas seulement l’olive, mais l’harmonie entre les différents composants. Historiquement, la tapenade contenait autant de câpres que d’olives, mais le goût moderne a évolué vers une prédominance de l’olive noire.
Le choix des produits
Privilégiez des olives noires de variété Cailletier (Nice) ou Tanche (Nyons). Évitez absolument les olives noires ‘à la grecque’ trop ridées ou les olives bas de gamme colorées au gluconate ferreux, qui donneraient un goût métallique. Pour l’huile d’olive, choisissez une huile de caractère, avec des notes d’herbe coupée ou d’amande, pour soutenir la puissance des olives.
Accords mets et vins
La tapenade appelle naturellement les vins de sa région. Un rosé de Provence (Côtes-de-Provence ou Bandol) bien frais sera le compagnon idéal. Si vous préférez le vin blanc, un Cassis ou un Bellet apportera la minéralité nécessaire pour contrebalancer le gras de l’huile et le sel des anchois. Pour les amateurs de rouge, un vin léger et fruité comme un Côte-du-Rhône servi légèrement frais peut également fonctionner.
Présentation et service
Servez votre tapenade dans un petit bol en céramique ou en bois d’olivier. Accompagnez-la de croûtons de baguette frottés à l’ail et toastés, ou de bâtonnets de légumes frais (carottes, fenouil, radis) pour une version plus légère. Elle peut aussi servir de base pour farcir un filet mignon de porc ou napper un filet de cabillaud avant cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétalienne : supprimez les anchois et remplacez-les par deux tomates séchées à l'huile pour garder le côté umami.
- Version croquante : ajoutez 30g de pignons de pin torréfiés et concassés à la fin de la recette.
- Version rouge : ajoutez 50g de tomates séchées et une pincée de piment d'Espelette pour une tapenade aux accents du sud-ouest.
🥶 Conservation
La tapenade se conserve 10 à 15 jours au réfrigérateur. Pour une conservation optimale, couvrez la surface d'une fine couche d'huile d'olive après chaque utilisation pour éviter l'oxydation. Veillez à utiliser un bocal parfaitement propre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mixer trop longtemps : vous obtiendrez une mousse d'olive peu appétissante au lieu d'une tapenade texturée.
- Utiliser des olives de mauvaise qualité : les olives en boîte dénoyautées manquent de gras et de saveur, le résultat sera décevant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, elle est même meilleure le lendemain. Préparez-la 24 à 48 heures à l'avance pour que les saveurs se fondent parfaitement.
Quelle est la différence entre la tapenade et l'olivade?
La tapenade contient obligatoirement des câpres (tapeno) et des anchois. L'olivade est une simple purée d'olives, souvent utilisée pour les régimes végétaliens.
Peut-on utiliser des olives vertes?
Oui, mais le goût sera plus acide et frais. Pour une tapenade verte, on ajoute souvent des amandes ou des pignons de pin pour la douceur.
Peut-on congeler la tapenade?
Oui, elle se congèle très bien dans des bacs à glaçons. C'est idéal pour avoir des portions prêtes à l'emploi pour agrémenter une sauce ou une viande.