Recette de tartare de saumon frais au citron vert et aneth
🥗 Ingrédients
- 400 g pavé de saumon frais sans peau (Label Rouge) (très frais, paré)
- 2 pièces citrons verts (pour le jus et les zestes)
- 2 pièces échalotes (ciselées très finement)
- 0.5 bouquet aneth frais (effeuillé et haché)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (de première pression à froid)
- 1 c. à c. baies roses (concassées)
- 1 pincée fleur de sel (selon votre goût)
- 0.5 bouquet ciboulette fraîche (ciselée)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper propre
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Zesteur ou râpe fine
- Cercle de dressage (facultatif)
📝 Étapes de préparation
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1
Refroidissement du poisson
Placez le pavé de saumon au congélateur pendant 15 minutes avant de commencer. Cela raffermit la chair et facilite une découpe nette et régulière en petits dés.
💡 Ne le laissez pas plus longtemps pour éviter qu'il ne commence à geler réellement.
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2
Découpe du saumon au couteau
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le saumon en tranches de 5 mm, puis en bâtonnets, et enfin en petits dés (brunoise) de 5 mm de côté. Évitez d'écraser la chair.
💡 Utilisez un couteau à lame lisse, pas un couteau à dents.
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3
Préparation des aromates
Pelez et ciselez les échalotes le plus finement possible. Hachez l'aneth et la ciboulette. Zestez l'un des citrons verts avant d'en presser le jus.
💡 L'échalote apporte du croquant et une légère amertume nécessaire à l'équilibre.
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4
Réalisation de l'assaisonnement
Dans un petit bol, mélangez l'huile d'olive, les baies roses concassées et les zestes de citron vert. Ne mettez pas encore le jus de citron ni le sel.
💡 Mélanger l'huile et les zestes permet de libérer les huiles essentielles du citron.
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5
Mélange intermédiaire
Dans un cul-de-poule placé sur un récipient de glace, mélangez délicatement le saumon, les échalotes et les herbes fraîches avec l'huile parfumée.
💡 Le froid préserve la brillance du poisson pendant la manipulation.
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6
Assaisonnement final et dressage
Juste avant de servir, ajoutez le jus de citron vert et la fleur de sel. Mélangez une dernière fois et dressez immédiatement à l'aide d'un emporte-pièce ou en verrines.
💡 Le sel et l'acide font dégorger le poisson, d'où l'importance de les ajouter au dernier moment.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un couteau extrêmement tranchant pour ne pas déchiqueter les fibres du saumon, ce qui préservera son jus et sa texture.
- Pour un tartare encore plus soyeux, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de moutarde douce ou de mayonnaise maison à la préparation.
- Le 'bol sur glace' : travaillez toujours votre tartare dans un récipient posé sur un autre contenant rempli de glaçons pour maintenir une température de 4°C.
- Goûtez toujours avant de dresser : l'équilibre entre le gras du saumon et l'acidité du citron peut varier selon la maturité des fruits.
- Pour une touche croquante supplémentaire, vous pouvez ajouter quelques pignons de pin torréfiés au moment du service.
L’histoire et l’évolution du tartare marin
Bien que le terme ‘tartare’ soit historiquement associé aux peuples cavaliers d’Asie centrale et à la viande de bœuf crue, la déclinaison au poisson est une invention beaucoup plus récente, née de la rencontre entre la haute cuisine française et l’influence grandissante de la cuisine japonaise dans les années 1980. Les chefs français ont su adapter la technique de la brunoise (coupe en petits dés réguliers) à la chair délicate du saumon, créant ainsi un plat emblématique de la ‘Nouvelle Cuisine’.
Le choix du produit : La règle d’or
Pour une recette tartare de saumon réussie, la qualité du poisson est non négociable. Je vous recommande d’utiliser du saumon ‘Label Rouge’ ou, idéalement, du saumon sauvage si la saison le permet. La chair doit être ferme, d’une couleur rose orangé brillante, et ne dégager aucune odeur forte. Puisque le poisson est consommé cru, la sécurité alimentaire est primordiale : assurez-vous que votre poissonnier garantit une fraîcheur absolue ou utilisez du poisson ayant subi une surgélation professionnelle pour éliminer tout risque parasitaire.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce tartare, privilégiez des vins blancs secs dotés d’une belle minéralité. Un Chablis (Bourgogne) ou un Sancerre (Vallée de la Loire) sont des choix classiques mais infaillibles. L’acidité de ces vins répondra parfaitement à celle du citron vert, tandis que leurs notes de fruits blancs souligneront la finesse du saumon. Pour une version plus festive, un Champagne ‘Extra-Brut’ apportera une effervescence qui nettoiera le palais entre chaque bouchée.
Art de la présentation et accompagnements
Pour un apéritif, présentez ce tartare dans des verrines transparentes ou sur des cuillères de dégustation en porcelaine. Si vous le servez en entrée, utilisez un cercle en inox (emporte-pièce) pour obtenir une forme cylindrique parfaite au centre de l’assiette. Accompagnez-le de tranches de pain de seigle finement toastées, de blinis maison tièdes ou même de chips de légumes (betterave ou patate douce) pour apporter du croquant.
Erreurs à éviter absolument
La faute la plus courante est de préparer le mélange trop longtemps à l’avance. L’acide citrique contenu dans le citron agit comme un agent de cuisson : si vous laissez mariner le saumon plus de 30 minutes, il perdra sa belle couleur translucide pour devenir opaque et cotonneux. De même, proscrivez le mixeur électrique qui transforme le poisson en bouillie ; seule la découpe au couteau permet de conserver la structure et le mâche du produit.
🔄 Variantes de la recette
- Version Asiatique : remplacez l'aneth par de la coriandre, et l'huile d'olive par un mélange huile de sésame et sauce soja. Ajoutez une pointe de gingembre râpé.
- Version Exotique : ajoutez une demi-mangue coupée en dés minuscules et quelques dés d'avocat citronnés pour un contraste sucré-salé.
- Version Scandinave : utilisez un mélange de 300g de saumon frais et 100g de saumon fumé pour une saveur plus boisée et intense.
🥶 Conservation
Le tartare de saumon doit être consommé immédiatement après sa préparation finale. S'il en reste, il peut être conservé au maximum 12 heures au réfrigérateur, mais il perdra ses qualités gustatives. Ne jamais recongeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre le jus de citron trop tôt : cela 'cuit' le poisson et le rend grisâtre.
- Couper des morceaux trop gros : un tartare doit être fin pour que l'assaisonnement pénètre harmonieusement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez couper le saumon et les aromates 2 à 3 heures à l'avance et les garder séparément au frais. Cependant, le mélange final avec le citron et le sel doit se faire maximum 10 minutes avant la dégustation.
Comment savoir si le saumon est assez frais?
Le saumon frais doit avoir une odeur d'iode marine très légère, presque imperceptible. Ses yeux (si entier) doivent être bombés et clairs, et sa chair doit reprendre sa forme immédiatement après une pression du doigt.
Peut-on utiliser du saumon surgelé?
Oui, c'est même recommandé pour des raisons sanitaires si vous ne connaissez pas bien la provenance. Faites-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 12 heures avant de le préparer.
Peut-on congeler le tartare une fois préparé?
Absolument pas. La congélation d'une préparation contenant des aromates et du citron dénaturerait totalement la texture et le goût du poisson lors de la décongélation.