Recette de samoussas traditionnels croustillants au boeuf
🥗 Ingrédients
- 10 pièces feuilles de brick (bien fraîches)
- 400 g viande de boeuf hachée (15% de MG)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 100 g petits pois (frais ou surgelés)
- 2 gousses ail (hachées)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 2 c. à s. garam masala (mélange d'épices)
- 1 c. à c. cumin en poudre (pour le parfum)
- 1/2 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 500 ml huile neutre (pour la friture)
- 1 c. à s. farine (pour la colle à pâte)
- 2 c. à s. eau (pour la colle à pâte)
🍳 Ustensiles
- Poêle antiadhésive
- Plaque de cuisson
- Sauteuse ou friteuse
- Pince de cuisine
- Papier absorbant
- Ciseaux de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Torréfaction des épices et aromates
Dans une poêle sèche, faites chauffer le cumin et le garam masala pendant 30 secondes pour libérer les huiles essentielles. Ajoutez ensuite un filet d'huile, l'oignon ciselé, l'ail et le gingembre. Faites revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
💡 Ne brûlez pas les épices, elles deviendraient amères.
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2
Cuisson de la farce au bœuf
Ajoutez la viande hachée dans la poêle. Augmentez le feu pour bien saisir la viande et l'émietter à l'aide d'une spatule en bois. Il ne doit plus rester de gros morceaux.
💡 La viande doit être bien colorée pour développer les saveurs de Maillard.
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3
Finalisation de la garniture
Incorporez les petits pois et laissez cuire 3 minutes. Salez et poivrez généreusement. Hors du feu, ajoutez la coriandre fraîche ciselée.
💡 La coriandre s'ajoute toujours à la fin pour préserver son parfum volatil.
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4
Refroidissement impératif
Étalez la farce sur une plaque froide et laissez reposer au moins 30 minutes. Si la farce est chaude, elle va ramollir la feuille de brick et la déchirer lors du pliage.
💡 Vous pouvez préparer la farce la veille pour un gain de temps.
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5
Préparation des feuilles de brick
Coupez chaque feuille de brick en deux bandes rectangulaires égales. Préparez votre 'colle' en mélangeant la farine et l'eau dans un petit bol pour obtenir une pâte épaisse.
💡 Gardez les feuilles sous un linge humide pour éviter qu'elles ne sèchent.
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6
Technique du pliage en triangle
Déposez une cuillère à soupe de farce à l'extrémité d'une bande. Rabattez le coin pour former un triangle, puis continuez de plier en conservant cette forme jusqu'au bout. Fixez le dernier rabat avec un peu de colle farine/eau.
💡 Serrez bien les bords pour que la farce ne s'échappe pas à la cuisson.
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7
Friture et dorure
Faites chauffer l'huile à 180°C dans une sauteuse. Plongez les samoussas 2 par 2. Faites-les dorer environ 2 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré uniforme.
💡 L'huile est à bonne température quand un petit morceau de pain y crépite immédiatement.
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8
Repos sur papier absorbant
Déposez les samoussas sur du papier absorbant immédiatement après la sortie de l'huile pour éliminer l'excès de gras. Laissez reposer 2 minutes avant de servir.
💡 Ne les empilez pas pendant qu'ils sont chauds, ils perdraient leur croustillant.
💡 Conseils du chef
- Le secret du croustillant réside dans la température de l'huile : trop froide, le samoussa boit l'huile ; trop chaude, il brûle sans cuire à cœur.
- Utilisez toujours une farce 'sèche' : si votre viande a rendu trop de jus, égouttez-la avant le pliage pour éviter que la pâte ne se détrempe.
- Pour une version plus légère, vous pouvez les badigeonner de beurre fondu et les cuire au four à 200°C pendant 12 minutes.
- La colle farine-eau est bien plus efficace que l'œuf pour sceller les bords de façon hermétique.
- Ne surchargez pas les samoussas en farce : une cuillère à soupe suffit pour permettre un pliage net et serré.
L’histoire du samoussa : un voyage culinaire
Le samoussa, appelé originellement ‘Samsa’ en Asie centrale, a voyagé le long des routes de la soie. Chaque culture l’a adapté à ses ingrédients locaux. En Inde, il est souvent végétarien, tandis qu’au Maghreb ou à la Réunion, la viande hachée est privilégiée. Cette version traditionnelle au bœuf est un classique indémodable qui mise sur la profondeur du cumin et la chaleur du garam masala.
Choisir les bons ingrédients
Pour une réussite totale, la qualité de la viande est primordiale. Je recommande un bœuf haché à 15% de matières grasses : assez maigre pour ne pas détremper la pâte, mais suffisamment gras pour rester juteux après friture. Les feuilles de brick sont idéales pour leur finesse, bien que la pâte filo puisse être utilisée pour un résultat encore plus feuilleté mais plus fragile.
Accompagnements et sauces
Un samoussa traditionnel ne se déguste jamais seul. Pour contrebalancer le côté frit, préparez un Raita à la menthe (yaourt grec, menthe ciselée, concombre râpé et une pincée de cumin). Une sauce aigre-douce ou un chutney de mangue apportera une note sucrée-salée très appréciée. Pour les amateurs de sensations fortes, une pointe de pâte de piment ‘rougail’ est indispensable.
Accords boissons
Côté vin, privilégiez un blanc sec mais aromatique qui saura répondre aux épices, comme un Riesling d’Alsace ou un Gewurztraminer pour les versions plus relevées. Si vous préférez la bière, une India Pale Ale (IPA) avec ses notes houblonnées et son amertume franche complétera parfaitement le gras de la friture et le parfum du cumin.
Astuces de présentation
Servez vos samoussas sur une ardoise ou un plat en bois pour un look rustique et chic. Disposez-les en quinconce pour montrer leur forme géométrique parfaite. Ajoutez quelques pluches de coriandre fraîche et des quartiers de citron vert pour que vos invités puissent apporter une touche d’acidité au dernier moment.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : Remplacez le bœuf par des dés de pommes de terre cuites à la vapeur et augmentez la dose de petits pois et d'épices.
- Version au poulet : Utilisez du blanc de poulet haché et remplacez le cumin par du curry Madras pour une saveur plus douce.
- Version mer : Remplacez la viande par des crevettes hachées et de la citronnelle fraîche pour une touche asiatique plus marquée.
🥶 Conservation
Les samoussas cuits se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes au four à 180°C. Évitez absolument le micro-ondes qui les rendrait mous.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une farce encore chaude qui déchire la pâte de brick instantanément.
- Trop remplir le samoussa, ce qui empêche un scellage correct et provoque une explosion à la cuisson.
- Frire trop de samoussas à la fois, ce qui fait chuter la température de l'huile et rend les beignets huileux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la farce et même plier les samoussas quelques heures à l'avance. Gardez-les au frais sous un film plastique. Cependant, la friture doit être faite au dernier moment.
Comment savoir si l'huile est à la bonne température?
Plongez le manche d'une cuillère en bois dans l'huile : si des petites bulles se forment tout autour, l'huile est prête. Elle doit être aux alentours de 175-180°C.
Que faire si la feuille de brick casse au pliage?
C'est souvent le signe qu'elle a séché. Humidifiez très légèrement vos mains ou utilisez un pinceau avec un peu de beurre fondu pour redonner de la souplesse à la feuille.
Peut-on congeler les samoussas?
Absolument. Il est préférable de les congeler crus, bien à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet. Faites-les frire directement sans décongélation préalable en ajoutant 2 minutes de cuisson.