Recette de guacamole maison onctueux façon mexicaine
🥗 Ingrédients
- 3 pièces avocats Hass bien mûrs (de taille moyenne)
- 1 pièce citron vert (pour le jus et les zestes)
- 0.5 pièce oignon rouge (ciselé très finement)
- 1 pièce tomate bien ferme (épépinée et coupée en petits dés)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (feuilles ciselées uniquement)
- 0.5 pièce piment oiseau ou piment frais (selon votre tolérance)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster)
- 2 pincées poivre du moulin (noir ou blanc)
🍳 Ustensiles
- Mortier en pierre (molcajete) ou grand bol en verre
- Fourchette ou pilon
- Planche à découper et couteau de chef bien aiguisé
- Presse-agrumes manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base aromatique
Commencez par éplucher et ciseler très finement l'oignon rouge. Hachez la coriandre fraîche et le piment (après avoir retiré les graines). Coupez la tomate en quatre, retirez les pépins et le jus pour ne garder que la chair, puis coupez-la en petits dés (brunoise).
💡 Ciseler l'oignon très finement permet d'éviter d'avoir de gros morceaux croquants qui masqueraient la douceur de l'avocat
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2
Extraction de la chair de l'avocat
Coupez les avocats en deux dans le sens de la longueur. Retirez le noyau en plantant la lame du couteau dedans et en tournant d'un quart de tour. Prélevez la chair à l'aide d'une grande cuillère et déposez-la dans un bol ou un mortier.
💡 Ne jetez pas les noyaux immédiatement, ils peuvent aider à limiter l'oxydation si vous ne servez pas tout de suite
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3
Écrasage traditionnel
À l'aide d'une fourchette ou d'un pilon, écrasez grossièrement la chair de l'avocat. L'objectif est d'obtenir une consistance crémeuse tout en conservant quelques petits morceaux pour la texture.
💡 Évitez absolument le mixeur qui rendrait la préparation trop liquide et peu appétissante
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4
Acidification et assaisonnement
Versez immédiatement le jus du citron vert sur l'avocat écrasé. Ajoutez le sel et le poivre. L'acidité du citron va non seulement relever le goût mais aussi bloquer l'oxydation (le brunissement) de l'avocat.
💡 Utilisez un citron à température ambiante pour en extraire plus de jus
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5
Assemblage final
Incorporez délicatement l'oignon rouge, la tomate, la coriandre et le piment à la préparation. Mélangez à l'aide d'une spatule pour bien répartir les saveurs sans trop écraser les dés de tomate.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire
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6
Repos et maturation
Couvrez le bol de film étirable au contact (le film doit toucher la surface du guacamole pour chasser l'air). Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux arômes de l'oignon et de la coriandre de se diffuser harmonieusement
💡 Conseils du chef
- Pour un guacamole ultra-crémeux, choisissez des avocats dont la peau est presque noire et qui cèdent sous une légère pression.
- Ajoutez une cuillère à café d'huile d'olive de qualité en fin de préparation pour apporter une brillance et une rondeur supplémentaire en bouche.
- Si votre guacamole est trop piquant, ajoutez un peu plus de chair d'avocat ou une pincée de sucre pour contrebalancer la force du piment.
- Zestez la moitié du citron vert au-dessus du bol juste avant de servir pour un parfum d'agrumes explosif.
- Pour garder un guacamole bien vert, placez le noyau au centre du bol avant de filmer au contact.
L’histoire et les secrets du véritable guacamole
Le mot ‘guacamole’ provient du nahuatl ‘ahuacamolli’, une combinaison de ‘ahuacatl’ (avocat) et ‘molli’ (sauce). Historiquement, les Aztèques croyaient que l’avocat avait des propriétés aphrodisiaques et nutritives exceptionnelles. Aujourd’hui, c’est devenu un incontournable mondial, mais trop souvent dénaturé par l’ajout de crème fraîche ou de mayonnaise, ce qui est une hérésie pour tout puriste.
Choisir le bon produit : l’art de l’avocat
Pour réussir votre guacamole, le choix de la variété est crucial. Privilégiez l’avocat Hass, reconnaissable à sa peau granuleuse et sombre. Pour tester sa maturité, pressez délicatement le haut du fruit (près de la tige) : il doit être souple mais pas mou. Si vous retirez le petit pédoncule et que c’est vert en dessous, il est parfait. Si c’est marron, il est trop mûr.
Accords et présentation
Traditionnellement, le guacamole se sert dans un molcajete (mortier en pierre volcanique). À défaut, un joli bol en grès fera l’affaire. Accompagnez-le de ‘totopos’ (chips de maïs) de qualité, ou mieux encore, de tortillas de maïs frites maison.
Côté boissons, l’acidité et le gras de l’avocat s’accordent merveilleusement avec une bière mexicaine légère de type Lager servie avec un quartier de citron vert, ou pour les amateurs de cocktails, une Margarita bien frappée. Pour une option sans alcool, une citronnade maison à la menthe et au gingembre apportera une fraîcheur bienvenue qui tranchera avec le piquant du piment.
Les erreurs à éviter
- Le mixeur électrique : C’est l’erreur la plus fréquente. Le mixeur brise les fibres et donne une texture de soupe. Le guacamole doit être écrasé à la fourchette pour garder quelques morceaux fondants.
- L’excès d’épices : Le piment doit relever le goût de l’avocat, pas le masquer. Dosez progressivement.
- Préparer trop tôt : L’avocat s’oxyde très vite au contact de l’air. Même avec du citron, la fraîcheur optimale se perd après 2 heures.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruitée : Ajoutez des petits dés de mangue fraîche ou de grenade pour une touche sucrée-salée très rafraîchissante.
- Version fumée : Incorporez une demi-cuillère à café de piment Chipotle en poudre pour un goût fumé typiquement mexicain.
- Version croquante : Ajoutez quelques graines de courge torréfiées sur le dessus juste avant de servir.
🥶 Conservation
Se conserve au maximum 24h au réfrigérateur. Pour une conservation optimale, lissez la surface du guacamole, versez une fine couche d'eau ou de jus de citron par-dessus, puis filmez au contact. Videz le liquide avant de servir et mélangez à nouveau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des avocats trop fermes qui donneront un goût amer et une texture granuleuse.
- Laisser les pépins de la tomate, ce qui rendra le guacamole trop liquide après quelques minutes de repos.
- Oublier de saler suffisamment : l'avocat est un fruit gras qui nécessite un assaisonnement précis pour révéler ses saveurs.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le guacamole la veille ?
Il est préférable de le consommer dans les 2 à 4 heures. Si vous devez le préparer à l'avance, ajoutez un peu plus de jus de citron et filmez-le 'au contact' pour éviter tout contact avec l'air.
Comment savoir si mon avocat est trop mûr ?
Si la chair présente de larges taches noires ou filandreuses et qu'il dégage une odeur légèrement fermentée, il ne convient plus pour un guacamole de qualité.
Le piment est-il obligatoire ?
Non, mais il est constitutif de la recette traditionnelle. Vous pouvez le remplacer par quelques gouttes de Tabasco ou une pincée de piment d'Espelette pour une chaleur plus douce.
Peut-on congeler le guacamole ?
C'est possible mais déconseillé car la décongélation altère la texture de la tomate et de l'oignon. Si vous le faites, congelez uniquement la purée d'avocat citronnée sans les autres ingrédients.