Recette des oeufs mimosa traditionnels et onctueux
🥗 Ingrédients
- 6 pièces œufs frais de gros calibre (catégorie 0 ou 1)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la mayonnaise)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (bien forte)
- 150 ml huile de tournesol (ou huile de pépins de raisin)
- 1 c. à c. vinaigre de cidre (pour l'acidité)
- 0.5 botte ciboulette fraîche (ciselée finement)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole moyenne
- Saladier pour bain de glace
- Fouet manuel
- Poche à douille (optionnel)
- Tamis fin ou passoire
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson de précision des œufs
Plongez délicatement les 6 œufs dans une casserole d'eau bouillante additionnée d'un trait de vinaigre. Comptez exactement 10 minutes de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition.
💡 Le vinaigre aide à coaguler le blanc si une coquille se fissure.
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2
Choc thermique et refroidissement
Dès la fin du minuteur, transférez les œufs dans un grand saladier rempli d'eau glacée. Laissez-les reposer au moins 15 minutes.
💡 Le choc thermique arrête la cuisson et décolle la membrane de la coquille, facilitant l'écaillage.
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3
Réalisation de la mayonnaise maison
Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf cru avec la moutarde. Versez l'huile en filet très mince tout en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion ferme. Ajoutez le vinaigre, le sel et le poivre en fin de parcours.
💡 Tous les ingrédients de la mayonnaise doivent être à température ambiante pour éviter qu'elle ne tranche.
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4
Préparation des blancs
Écalez les œufs refroidis. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez les jaunes délicatement sans abîmer les blancs.
💡 Passez la lame du couteau sous l'eau chaude entre chaque œuf pour une coupe nette.
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5
Confection de la farce onctueuse
Écrasez 10 demi-jaunes à la fourchette (gardez-en 2 pour le décor). Mélangez-les avec la mayonnaise et la ciboulette ciselée jusqu'à obtenir une crème lisse.
💡 Pour une texture encore plus fine, passez les jaunes au travers d'un tamis fin.
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6
Garnissage et finition mimosa
Remplissez les blancs d'œufs avec la préparation à l'aide d'une poche à douille. Râpez les 2 jaunes restants au-dessus des œufs pour créer l'effet mimosa.
💡 Utilisez une douille cannelée pour un rendu visuel plus professionnel.
💡 Conseils du chef
- N'utilisez pas d'œufs extra-frais du jour (pondus le matin même) : ils sont extrêmement difficiles à écailler car la membrane adhère trop à la coquille.
- Pour stabiliser les œufs sur le plat de service, coupez une infime tranche à la base du blanc pour créer un méplat.
- Si votre mayonnaise est trop ferme, détendez-la avec quelques gouttes d'eau tiède avant de l'incorporer aux jaunes.
- Salez l'eau de cuisson des œufs pour augmenter la pression osmotique et faciliter l'épluchage.
- Préparez la farce au dernier moment pour éviter que les jaunes ne s'oxydent et ne perdent leur belle couleur.
L’art de l’œuf mimosa parfait
L’œuf mimosa ne se résume pas à un œuf dur coupé en deux. C’est un équilibre subtil entre la texture ferme du blanc et l’onctuosité de la farce. Pour réussir ce plat, l’ingrédient principal est la patience. La mayonnaise doit être montée avec soin, de préférence à la main pour une texture plus dense et riche.
L’importance de la qualité des œufs : Choisissez des œufs de catégorie 0 (bio) ou 1 (plein air). Non seulement le goût est supérieur, mais la couleur du jaune sera naturellement plus orangée, ce qui donnera un aspect bien plus appétissant à votre ‘mimosa’ final.
Accords mets et vins : Pour accompagner ces bouchées riches et crémeuses, privilégiez un vin blanc sec et vif qui viendra trancher avec le gras de la mayonnaise. Un Chablis ou un Sancerre sont des compagnons idéaux. Pour une version plus festive, un Champagne brut avec une belle acidité fonctionnera à merveille.
Erreurs courantes : La plus grande erreur est de trop cuire les œufs. Un jaune trop cuit devient farineux et développe une odeur soufrée désagréable. De même, n’utilisez jamais une mayonnaise industrielle ; le contraste de saveur est flagrant et gâcherait tout le travail de présentation.
🔄 Variantes de la recette
- Version marine : Ajoutez 50g de thon au naturel émietté ou des miettes de crabe dans la farce.
- Version épicée : Remplacez la ciboulette par une pincée de piment d'Espelette et ajoutez quelques câpres hachées.
- Version luxe : Déposez une petite cuillère de caviar ou d'œufs de truite sur le sommet juste avant de servir.
🥶 Conservation
Les œufs mimosa se conservent au maximum 24 heures au réfrigérateur, impérativement recouverts d'un film alimentaire au contact pour éviter que la farce ne croûte ou n'absorbe les odeurs du frigo.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la mayonnaise en pot : le goût est trop acide et la texture trop gélatineuse.
- Oublier de refroidir les œufs : ils continueront de cuire et le jaune deviendra sec et friable.
❓ Questions fréquentes
Combien de temps à l'avance peut-on les préparer ?
Vous pouvez cuire les œufs et faire la mayonnaise 24h à l'avance, mais l'assemblage final doit idéalement se faire maximum 4h avant la dégustation pour garder toute la fraîcheur.
Pourquoi mes jaunes d'œufs ont un contour gris ?
C'est le signe d'une surcuisson. Le soufre du blanc réagit avec le fer du jaune. Respectez strictement les 10 minutes de cuisson et le choc thermique immédiat.
Ma mayonnaise a tranché, que faire ?
Dans un bol propre, mettez une cuillère à café de moutarde et incorporez petit à petit votre mayonnaise ratée comme si c'était de l'huile. Elle reprendra instantanément.
Peut-on congeler les œufs mimosa ?
Absolument pas. Le blanc d'œuf dur devient caoutchouteux et rend de l'eau à la décongélation, tandis que la mayonnaise perd son émulsion.