Recette de blancs de poulet à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermier (environ 180g chacun)
- 250 g champignons de Paris (émincés)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 20 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 50 ml vin blanc sec (type Chardonnay pour déglacer)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle de 28cm
- Spatule en bois ou silicone
- Planche à découper et couteau de chef
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture aromatique
Émincez les champignons en lamelles de 3mm. Ciselez finement l'échalote. Préparez vos blancs de poulet en retirant les éventuels petits nerfs ou morceaux de gras restants.
💡 Coupez les champignons de taille uniforme pour une cuisson homogène.
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2
Coloration de la viande
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez les blancs de poulet salés et poivrés. Laissez colorer 4 minutes de chaque côté sans y toucher pour créer une belle croûte dorée.
💡 La coloration apporte les sucs essentiels à la saveur de la sauce.
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3
Repos du poulet
Retirez le poulet de la poêle et déposez-le dans une assiette chaude. Couvrez avec une feuille d'aluminium. Cela permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Ne sautez pas cette étape, c'est le secret d'une viande tendre.
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4
Cuisson des champignons
Dans la même poêle, sans la rincer, ajoutez les champignons. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et colorent légèrement. Ajoutez l'échalote à mi-cuisson.
💡 Si la poêle est trop sèche, ajoutez une noisette de beurre.
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5
Déglaçage et liaison
Versez le vin blanc dans la poêle bien chaude. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage concentre les saveurs de la viande et des champignons.
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6
Finalisation de la sauce
Réduisez le feu, versez la crème liquide. Remettez les blancs de poulet et leur jus de repos dans la poêle. Laissez mijoter 3 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce doit être onctueuse, ne la faites pas bouillir violemment.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez une poêle en inox ou en fonte plutôt qu'une poêle antiadhésive pour favoriser la création de sucs de cuisson.
- Si vous n'aimez pas le vin blanc, remplacez-le par un trait de bouillon de volaille ou de l'eau avec un filet de citron.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir.
- Ne coupez pas le poulet en dés avant la cuisson si vous voulez qu'il reste juteux ; cuisez les blancs entiers.
L’art de cuire le blanc de poulet sans l’assécher
Pour réussir cette recette rapide, il faut comprendre que le blanc de poulet est une viande maigre qui ne supporte pas la surcuisson. La technique utilisée ici consiste à marquer la viande à feu vif pour créer une croûte protectrice, puis à terminer la cuisson doucement dans la sauce.
Choisir les bons produits
Privilégiez des champignons de Paris bien fermes et blancs. Ne les lavez jamais à grande eau, car ils se gorgeraient de liquide et perdraient leur texture ; brossez-les simplement ou essuyez-les avec un linge humide. Pour la crème, la crème liquide entière (30% de MG) est indispensable : elle apporte la stabilité nécessaire à la sauce et ne tranchera pas au contact de la chaleur.
Accompagnements et présentation
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce, ou un riz basmati pilaf. Pour une touche plus légère, des haricots verts croquants ou une purée de pommes de terre maison au beurre feront l’affaire. Côté présentation, dressez le poulet au centre de l’assiette, nappez généreusement de sauce aux champignons et terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé pour apporter de la couleur et de la fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version au curry : Ajoutez 1 cuillère à soupe de curry en poudre en même temps que l'échalote.
- Version à la moutarde : Incorporez 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne dans la crème avant de l'ajouter.
- Version forestière : Utilisez un mélange de champignons sauvages et remplacez le persil par de l'estragon frais.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 à 72 heures. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un fond d'eau ou de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver les champignons à l'eau : ils deviennent spongieux et ne dorent pas.
- Cuire le poulet trop longtemps : il devient sec et filandreux. Respectez bien le temps de repos.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la crème allégée ?
C'est possible, mais la sauce sera plus liquide et risque de se séparer (trancher) à la cuisson. Préférez une crème à 15% minimum si vous souhaitez réduire les graisses.
Comment savoir si le poulet est cuit à cœur ?
La viande doit être élastique sous la pression du doigt, ni molle (pas assez cuit), ni dure (trop cuit). À cœur, la température doit être de 74°C.
Puis-je remplacer les champignons de Paris ?
Absolument, des pleurotes, des girolles ou même des champignons déshydratés (réhydratés au préalable) apporteront un goût boisé magnifique.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, dans un contenant hermétique jusqu'à 2 mois. La sauce peut légèrement changer de texture, réchauffez doucement en ajoutant un filet de lait.
