Recette de paella facile et savoureuse aux saveurs d'Espagne
🥗 Ingrédients
- 320 g riz rond (type Bomba ou Arborio) (ne pas rincer)
- 400 g hauts de cuisses de poulet (coupés en gros cubes)
- 100 g chorizo doux ou fort (en rondelles)
- 12 pièces crevettes entières cuites (fraîches de préférence)
- 300 g moules fraîches ou surgelées (nettoyées)
- 1 pièce poivron rouge (épépiné et coupé en lanières)
- 100 g petits pois surgelés (extra-fins)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 gousses ail (hachées)
- 850 ml bouillon de volaille (très chaud)
- 1 dose safran en poudre ou filaments (environ 0.1g)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle à fond épais ou sauteuse (30cm minimum)
- Couteau de chef bien aiguisé
- Casserole pour le bouillon
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes
Dans une grande poêle large ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet et les rondelles de chorizo pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
💡 La graisse du chorizo va colorer l'huile et parfumer tout le plat dès le départ.
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2
Cuisson de la garniture aromatique
Ajoutez l'oignon ciselé et les lanières de poivron rouge. Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et les poivrons tendres.
💡 Ne brûlez pas l'oignon, il doit rester fondant pour apporter du sucre au plat.
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3
Nacrage du riz
Versez le riz dans la poêle. Remuez bien pendant 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse et devienne légèrement translucide (l'étape du nacrage).
💡 C'est cette étape qui empêche le riz de coller et lui permet d'absorber le bouillon.
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4
Mouillage et assaisonnement
Ajoutez l'ail haché et le safran. Versez immédiatement le bouillon de volaille bouillant. Salez et poivrez légèrement. Mélangez une dernière fois pour bien répartir les ingrédients.
💡 Le bouillon doit être très chaud pour ne pas créer de choc thermique avec le riz.
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5
Cuisson lente sans remuer
Laissez cuire à frémissement pendant 15 minutes sans jamais remuer. Ajoutez les petits pois à mi-cuisson en les parsemant sur le dessus.
💡 Si le liquide s'évapore trop vite, baissez le feu ou couvrez partiellement.
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6
Ajout des fruits de mer
Disposez harmonieusement les crevettes et les moules sur le riz. Enfoncez-les légèrement. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce que le liquide soit totalement absorbé.
💡 Les moules sont cuites lorsqu'elles sont bien ouvertes.
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7
Le repos indispensable
Éteignez le feu. Couvrez la poêle avec un torchon propre ou du papier aluminium et laissez reposer 5 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet au riz de finir sa cuisson à la vapeur et de se détacher parfaitement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon de qualité, car c'est lui qui donne 80% du goût au riz.
- Pour un socarrat réussi, augmentez le feu les 2 dernières minutes de cuisson : vous devez entendre un léger crépitement.
- Si vous utilisez des moules fraîches, assurez-vous qu'elles soient bien fermées avant cuisson et jetez celles qui ne s'ouvrent pas.
- Le safran est essentiel pour la couleur et l'arôme terreux, ne le remplacez pas par du curcuma si vous voulez le goût authentique.
- Préparez tous vos ingrédients à l'avance (mise en place), car une fois le riz lancé, tout s'enchaîne rapidement.
L’histoire et l’esprit de la paella authentique
Originaire du XVIIIe siècle dans les zones marécageuses de l’Albufera à Valence, la paella était à l’origine le repas des paysans. Ils utilisaient le riz produit localement et y ajoutaient ce qu’ils trouvaient à portée de main : escargots, lapin ou légumes du potager. Le nom même du plat vient de l’ustensile utilisé pour le cuire : la ‘paella’, qui signifie ‘poêle’ en catalan et en vieux français.
Choisir les bons ingrédients pour une réussite totale
Le secret d’une paella réussie réside dans le choix du riz. Il faut impérativement un riz rond, capable d’absorber une grande quantité de liquide sans s’écraser. Le riz Bomba est la référence absolue, mais un riz Arborio (utilisé pour le risotto) fera parfaitement l’affaire dans cette version facile. Contrairement au risotto, on ne remue jamais la paella une fois que le bouillon est versé. C’est ce qui permet la formation du ‘socarrat’, cette délicieuse croûte de riz caramélisée au fond du plat que les Espagnols s’arrachent.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat complet, une simple salade de roquette au citron suffit. Côté boissons, restez dans le thème ibérique avec un vin rosé bien frais de Provence ou un blanc sec espagnol comme un Albariño ou un Rueda. Si vous préférez le rouge, choisissez un vin léger et fruité, peu tannique, pour ne pas masquer la finesse du safran et des fruits de mer.
Les erreurs à éviter absolument
- Laver le riz : Ne lavez jamais le riz avant de le cuire. L’amidon de surface est nécessaire pour lier légèrement les saveurs, même si le grain doit rester distinct.
- Remuer pendant la cuisson : C’est l’erreur la plus commune. Si vous remuez, vous libérez l’amidon et vous obtiendrez une texture de bouillie au lieu d’un riz aéré.
- Utiliser un bouillon froid : Toujours verser un bouillon bouillant sur le riz pour ne pas stopper la cuisson et assurer une absorption uniforme.
Astuces de présentation
Servez la paella directement dans le plat de cuisson au centre de la table. Disposez les crevettes et les moules de manière symétrique et décorez avec des quartiers de citron frais et quelques brins de persil plat. Le contraste entre le jaune safrané du riz, le rouge des poivrons et le vert des petits pois est un régal pour les yeux avant même la première bouchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre et mer royale : ajoutez des morceaux de calamar et des langoustines en même temps que les crevettes.
- Version végétarienne : remplacez la viande par des cœurs d'artichauts, des haricots plats et des champignons de Paris.
- Version express : utilisez un mélange de fruits de mer surgelés et du riz inratable si vous manquez vraiment de temps.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux avec un filet d'eau pour redonner du moelleux au riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Remuer le riz pendant la cuisson : cela libère l'amidon et rend le plat collant.
- Mettre trop de bouillon d'un coup : respectez le ratio d'environ 2,5 volumes de liquide pour 1 volume de riz.
❓ Questions fréquentes
Quel type de riz utiliser si je ne trouve pas de riz Bomba ?
Le riz Arborio ou Carnaroli (riz à risotto) est une excellente alternative car il possède une bonne capacité d'absorption tout en restant ferme au cœur.
Peut-on préparer la paella à l'avance ?
Il est préférable de la manger immédiatement. Cependant, vous pouvez préparer toute la base (viande, oignons, poivrons) à l'avance et n'ajouter le riz et le bouillon que 30 minutes avant de servir.
Pourquoi mon riz est-il encore croquant ?
Le feu était peut-être trop fort, évaporant le liquide avant que le riz ne cuise. Ajoutez un petit verre de bouillon chaud et prolongez la cuisson à couvert pendant 5 minutes.
Peut-on congeler la paella ?
C'est possible mais déconseillé pour les fruits de mer qui perdent leur texture. Le riz a aussi tendance à devenir un peu mou après décongélation.