Recette de blanquette de veau facile et traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en morceaux (morceaux de 50g environ)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème fraîche épaisse 30% MG (de qualité)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte avec couvercle
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine
- Casserole moyenne
- Poêle
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et d'obtenir une sauce parfaitement blanche.
💡 Égouttez la viande et rincez-la sous l'eau tiède ainsi que la cocotte avant de poursuivre.
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2
Cuisson au bouillon aromatique
Remettez la viande dans la cocotte propre. Ajoutez les carottes, l'oignon piqué, le bouquet garni, le sel et le poivre. Mouillez à hauteur avec de l'eau chaude (environ 1 litre). Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
💡 Le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons, mais juste frémir pour garder la viande tendre.
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3
Préparation des champignons
Pendant que la viande cuit, faites revenir les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron. Ils doivent rendre leur eau et rester bien blancs.
💡 Ne les faites pas trop colorer pour préserver l'esthétique du plat.
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4
Réalisation du roux blanc
Une fois la viande cuite, filtrez le bouillon et réservez-le. Dans une casserole, faites fondre les 50g de beurre. Ajoutez la farine en une fois et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer.
💡 Le roux doit rester pâle, c'est la base de la sauce blanche.
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5
Confection du velouté
Versez progressivement 750ml du bouillon de cuisson réservé sur le roux tout en fouettant. Laissez épaissir sur feu moyen jusqu'à obtenir une texture nappante.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon.
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6
Liaison finale et service
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce hors du feu. Ajoutez la viande, les carottes et les champignons dans la sauce. Réchauffez doucement sans faire bouillir.
💡 Ajoutez le filet de citron au dernier moment pour réveiller les saveurs.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du poivre blanc pour éviter les petits points noirs dans votre sauce immaculée.
- Pour une sauce encore plus soyeuse, passez votre bouillon au chinois fin avant de réaliser le velouté.
- Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté le mélange jaune d'œuf/crème, sinon elle risque de trancher.
- Si vous avez le temps, laissez la viande mariner 1h dans le lait avant la cuisson pour une tendreté exceptionnelle.
- Le jus de citron est l'ingrédient secret : il apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la crème.
L’héritage d’un classique de la cuisine bourgeoise
La blanquette de veau ne date pas d’hier. À l’origine, au XVIIIe siècle, il s’agissait d’une manière élégante de réutiliser les restes de rôtis de veau en les nappant d’une sauce blanche. Aujourd’hui, elle est devenue un plat à part entière, symbole du savoir-faire culinaire français. Contrairement au bœuf bourguignon où l’on recherche la réaction de Maillard (le brunissement), la blanquette exige de la douceur. La viande doit rester claire, presque nacrée, d’où le nom de “blanquette”.
Choisir les bons morceaux pour une réussite totale
Pour une blanquette réussie, le choix de la viande est primordial. Je recommande toujours un mélange de textures. L’épaule apporte de la tenue, tandis que le tendron ou le flanchet, plus gélatineux, apportent du moelleux et du liant à la sauce. Demandez à votre boucher de couper des morceaux de 40 à 50 grammes environ. Trop petits, ils s’assèchent ; trop gros, ils mettent trop de temps à cuire à cœur.
Le secret de la sauce : le velouté et la liaison
La sauce de la blanquette n’est pas une simple crème ajoutée en fin de cuisson. C’est un “velouté” réalisé à partir d’un roux blanc et du bouillon de cuisson de la viande. C’est ce bouillon, chargé des sucs de la viande et des arômes du bouquet garni, qui donne toute sa profondeur au plat. La touche finale, appelée “la liaison”, se fait au jaune d’œuf et à la crème. C’est cette étape technique qui apporte la brillance et l’onctuosité caractéristique.
Quels accompagnements pour sublimer le plat ?
Traditionnellement, la blanquette de veau se sert avec un riz pilaf. Le riz a l’avantage d’absorber la sauce délicatement. Cependant, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur conviennent également parfaitement. Pour une touche plus moderne, vous pouvez opter pour une purée de céleri-rave qui complétera merveilleusement la douceur du veau.
Les accords mets et vins
Pour accompagner ce plat crémeux, il faut un vin blanc qui possède assez d’acidité pour trancher avec le gras de la crème, mais suffisamment de corps pour répondre à la viande. Un Bourgogne blanc (Chardonnay), un Chenin de la Loire (Saumur ou Montlouis) ou un vin du Jura seront des partenaires idéaux. Évitez les vins rouges dont les tanins se heurteraient à l’onctuosité de la sauce blanche.
Erreurs à éviter et astuces de présentation
L’erreur la plus fréquente est de faire bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d’œufs : cela ferait coaguler l’œuf et vous perdriez le lissé de la sauce. Côté présentation, privilégiez des assiettes creuses bien chaudes. Disposez la viande et les légumes au centre, nappez généreusement de sauce et terminez par une pincée de persil plat fraîchement ciselé pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
Régalez-vous !
Prenez le temps de savourer ce plat. La blanquette est encore meilleure réchauffée le lendemain, car les saveurs ont le temps de s’infuser davantage dans la chair de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Blanquette de la mer : remplacez le veau par des morceaux de lotte et de saumon, et utilisez un fumet de poisson.
- Version express au poulet : utilisez des blancs et des hauts de cuisse de poulet, réduisez le temps de cuisson du bouillon à 20 minutes.
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de girolles pour un goût plus boisé.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La congélation est possible, mais la sauce peut perdre un peu de son onctuosité ; prévoyez de rajouter un peu de crème au réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire dorer la viande au début : cela donne une couleur marron à la sauce et durcit les fibres.
- Utiliser de la crème allégée : la blanquette nécessite de la crème entière pour une tenue et une onctuosité parfaites.
❓ Questions fréquentes
Quelle viande choisir pour une blanquette fondante ?
Privilégiez un mélange d'épaule pour la mâche et de tendron pour le moelleux. Le gras du tendron fond à la cuisson et nourrit la sauce.
Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide ?
Cela signifie que le roux n'était pas assez cuit ou qu'il manquait de farine. Vous pouvez la faire réduire quelques minutes de plus avant d'ajouter la liaison crème/œuf.
Peut-on préparer la blanquette la veille ?
Oui, c'est même conseillé ! Les saveurs se développent. Réchauffez-la très doucement à feu minimum sans porter à ébullition.
Comment rattraper une sauce qui a tourné ?
Si des grumeaux d'œuf apparaissent, donnez un coup de mixeur plongeant rapide, cela lissera la texture, même si elle sera un peu moins brillante.