Recette de cake aux pommes et éclats de caramel
🥗 Ingrédients
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 150 g beurre demi-sel (de qualité)
- 130 g sucre roux (cassonade) (pour la pâte)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet)
- 3 pièces pommes (Boskoop ou Canada) (environ 450g)
- 50 g sucre blanc (pour le caramel des pommes)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (pure vanille)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 cm
- Casserole à fond épais
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du beurre noisette
Faites fondre le beurre demi-sel dans une petite casserole sur feu moyen. Laissez-le mousser puis chanter jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et dégage une odeur de biscuit. Filtrez-le immédiatement pour stopper la cuisson et laissez tiédir.
💡 Surveillez bien la couleur, elle passe de l'ambré au brûlé en quelques secondes
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2
Caramélisation des pommes
Épluchez et coupez les pommes en dés de 1,5 cm. Dans une poêle, faites chauffer les 50g de sucre blanc à sec pour obtenir un caramel ambré. Ajoutez les pommes et une noisette de beurre. Laissez cuire 5 minutes pour enrober les fruits. Réservez.
💡 Ne remuez pas le sucre tant qu'il n'a pas commencé à fondre
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3
Appareil à cake
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec la cassonade et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Cette aération est cruciale pour le moelleux.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en efficacité
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4
Incorporation des poudres
Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique en trois fois. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les œufs.
💡 Le tamisage évite les grumeaux de levure qui créent des trous irréguliers
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5
Finalisation de la pâte
Versez le beurre noisette tiédi en filet sur la préparation tout en mélangeant doucement. Enfin, incorporez les dés de pommes caramélisés (et le jus de cuisson de la poêle).
💡 Le jus de cuisson des pommes est riche en pectine et en saveur
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6
Cuisson lente
Versez la pâte dans un moule à cake préalablement beurré et fariné. Enfournez à 165°C (chaleur tournante) pendant 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau.
💡 Après 10 min de cuisson, incisez le dessus du cake dans la longueur avec un couteau beurré pour un développement harmonieux
💡 Conseils du chef
- Pour que les pommes ne tombent pas au fond, passez-les légèrement dans la farine avant de les intégrer à la pâte.
- Le secret d'une belle bosse est de laisser reposer la pâte au réfrigérateur 1 heure avant la cuisson (choc thermique).
- Ne travaillez pas trop la pâte après avoir ajouté la farine pour éviter que le gâteau ne devienne élastique.
- Utilisez toujours un moule en métal plutôt qu'en silicone pour obtenir une croûte bien dorée et croustillante.
- Le beurre noisette doit être tiède (environ 35°C) : trop chaud, il cuirait les œufs ; trop froid, il s'incorporerait mal.
L’art de réussir le cake parfait
La réussite d’un cake repose sur la chimie entre les graisses, les œufs et la farine. Pour cette cake recette, nous utilisons la méthode du beurre noisette. En faisant chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et une odeur de noisette grillée, on élimine l’eau et on concentre les saveurs. C’est le secret des plus grands chefs pour transformer un gâteau simple en une expérience gastronomique.
Le choix des pommes
Toutes les pommes ne se valent pas en cuisson. Pour cette recette, privilégiez des variétés qui tiennent à la cuisson tout en restant fondantes, comme la Boskoop, la Canada ou la Pink Lady. Évitez les pommes trop juteuses qui risqueraient de détremper la pâte et d’empêcher le cake de lever correctement.
L’importance de la température
C’est une règle d’or en pâtisserie : tous vos ingrédients doivent être à température ambiante. Des œufs sortant du réfrigérateur pourraient faire figer le beurre noisette lors du mélange, créant une texture granuleuse. Pensez à sortir vos ingrédients au moins une heure avant de commencer votre préparation.
Accompagnements et boissons
Ce cake se suffit à lui-même, mais pour une version dessert à l’assiette, servez-le avec une crème anglaise à la fève tonka ou une boule de glace à la vanille de Madagascar. Côté boisson, un cidre fermier brut bien frais ou un thé noir Earl Grey souligneront parfaitement les notes de pomme et de caramel.
🔄 Variantes de la recette
- Version Automnale : Ajoutez une cuillère à café de cannelle et 50g de noix de pécan concassées pour plus de texture.
- Version Sans Gluten : Remplacez la farine T55 par 150g de farine de riz et 50g de poudre d'amandes.
- Version Tout Caramel : Remplacez la cassonade par 150g de sauce caramel beurre salé maison directement dans la pâte.
🥶 Conservation
Conservez le cake à température ambiante, enveloppé dans du papier aluminium ou un film étirable, jusqu'à 4 jours. Il se congèle parfaitement une fois coupé en tranches individuelles, pour une conservation de 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes, ce qui ferait retomber le cake.
- Utiliser des pommes trop acides (comme la Granny Smith) qui cassent la rondeur du caramel.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon cake a-t-il éclaté sur le côté ?
C'est souvent dû à une température de four trop élevée au départ. Le dessus croûte trop vite et la vapeur s'échappe par les côtés. Pour éviter cela, incisez le dessus après 10 minutes.
Puis-je remplacer le beurre demi-sel ?
Oui, utilisez du beurre doux et ajoutez 3g de fleur de sel à votre farine. Le sel est un exhausteur de goût indispensable pour le caramel.
Comment garder le cake moelleux plusieurs jours ?
Emballez-le dans du film alimentaire dès qu'il est tiède. Cela emprisonne l'humidité résiduelle à l'intérieur du gâteau.
Les pommes rendent trop d'eau, que faire ?
C'est pourquoi l'étape de pré-cuisson à la poêle est essentielle : elle permet d'évaporer l'excès d'eau avant l'incorporation.
