Recette de gâteau roulé moelleux à la confiture
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs frais (gros, séparés (blancs et jaunes))
- 120 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 20 g fécule de maïs (pour plus de légèreté)
- 20 g beurre fondu (tiède (optionnel pour le moelleux))
- 1 pincée sel (pour les blancs)
- 250 g confiture de fraise ou framboise (légèrement détendue au fouet)
- 15 g sucre glace (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Plaque à pâtisserie à rebords (environ 30x40 cm)
- Papier sulfurisé
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Torchon propre et sans odeur de lessive
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment des jaunes
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les 4 jaunes d'œufs avec 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Le mélange doit former un ruban lorsqu'on lève le fouet.
💡 Utilisez un batteur électrique pendant au moins 5 minutes pour une aération maximale.
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2
Montage des blancs en neige
Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à prendre, ajoutez les 20g de sucre restants pour les 'serrer' et obtenir une texture de bec d'oiseau.
💡 Assurez-vous que votre bol est parfaitement propre et sans trace de gras.
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3
Mélange des poudres
Incorporez délicatement un tiers des blancs dans le mélange jaunes-sucre pour détendre la pâte. Ajoutez ensuite la farine et la fécule tamisées ensemble, en alternant avec le reste des blancs.
💡 Utilisez une maryse et faites un mouvement de rotation du bas vers le haut pour ne pas casser les bulles d'air.
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4
Cuisson flash
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être à peine doré.
💡 Lissez la surface à la spatule coudée pour une épaisseur constante.
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5
Le secret du roulage humide
Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon propre et légèrement humide. Retirez délicatement le papier cuisson, puis roulez le biscuit sur lui-même avec le torchon.
💡 Le torchon humide maintient l'humidité dans le biscuit, l'empêchant de sécher et de craquer.
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6
Garnissage
Laissez refroidir 10 minutes, puis déroulez délicatement. Étalez la confiture sur toute la surface en laissant une petite marge de 1 cm sur les bords pour éviter les débordements.
💡 Si la confiture est trop ferme, chauffez-la quelques secondes au micro-ondes.
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7
Roulage final et repos
Roulez à nouveau le gâteau, cette fois-ci sans le torchon, en serrant bien mais sans écraser le biscuit. Enveloppez-le dans du film alimentaire pour qu'il garde sa forme ronde.
💡 Laissez reposer au frais 30 minutes avant de couper les extrémités pour un rendu net.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour que les blancs montent plus facilement et soient plus stables.
- Tamisez impérativement la farine et la fécule de maïs pour éviter les grumeaux sans avoir à trop mélanger la pâte.
- Le torchon humide est l'astuce ultime : il crée une atmosphère de vapeur qui assouplit les fibres du biscuit.
- Pour un biscuit encore plus moelleux, vous pouvez imbiber très légèrement le biscuit d'un sirop de sucre avant de mettre la confiture.
- Ne tartinez pas trop de garniture : l'excès de confiture fera glisser les couches du biscuit lors de la découpe.
Le gâteau roulé, également appelé ‘biscuit roulé’, est une variante de la génoise dont la cuisson est rapide et la forme spécifique. Pour réussir ce classique, il faut comprendre la chimie des œufs : c’est l’incorporation d’air dans les blancs et les jaunes qui donne tout le volume, car cette recette ne contient traditionnellement pas de levure chimique.
L’importance du matériel et de la préparation
Utilisez une plaque de cuisson à rebords (plaque à génoise) pour garantir une épaisseur uniforme. Si le biscuit est trop fin sur les bords, il séchera et cassera. Le papier cuisson est indispensable, mais graisser légèrement la plaque avant de le poser permet une meilleure adhérence.
Accompagnements et boissons
Ce gâteau se marie merveilleusement avec un thé Earl Grey pour ses notes de bergamote qui soulignent le sucre de la confiture. Pour un dessert plus sophistiqué, servez-le avec une crème anglaise onctueuse infusée à la fève tonka ou une boule de glace à la vanille Bourbon.
Erreurs à éviter en pâtisserie
La plus grande erreur est la surcuisson. Dès que le biscuit est blond et que la surface rebondit sous la pression du doigt, sortez-le. Un biscuit trop cuit perd son humidité et devient cassant comme du carton. Une autre erreur est de ne pas tamiser la farine, ce qui crée des grumeaux de gluten denses dans une pâte qui se veut aérienne.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez 20g de farine par 20g de cacao amer en poudre dans la pâte.
- Version sans gluten : utilisez 120g de fécule de maïs uniquement à la place du mélange farine/fécule.
- Version exotique : garnissez de lemon curd et ajoutez des zestes de citron vert dans la pâte du biscuit.
🥶 Conservation
Le gâteau roulé se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, emballé dans du film étirable ou sous une cloche pour éviter qu'il ne s'assèche. La congélation est possible une fois garni (sauf s'il contient de la crème fraîche), jusqu'à 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop mélanger la pâte après l'ajout de la farine, ce qui rend le biscuit élastique et dur.
- Oublier de mouiller le torchon, ce qui empêche le transfert d'humidité nécessaire à la souplesse.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon gâteau roulé casse-t-il au moment de le rouler ?
C'est généralement dû à une surcuisson qui a rendu le biscuit trop sec, ou au fait d'avoir attendu que le biscuit refroidisse complètement avant de tenter le premier roulage.
Peut-on remplacer la confiture par une autre garniture ?
Absolument. Vous pouvez utiliser de la pâte à tartiner, une ganache montée, ou une crème chantilly aux fruits frais. Assurez-vous que la garniture soit assez ferme pour ne pas couler.
Comment obtenir des tranches bien nettes ?
Utilisez un couteau à dents (couteau à pain) et essuyez la lame entre chaque tranche. Laissez bien reposer le gâteau au frais avant la découpe.
Peut-on préparer le biscuit la veille ?
Oui, vous pouvez cuire le biscuit et le conserver roulé dans son torchon et un film plastique. Cependant, il est préférable de le garnir le jour même pour éviter que le biscuit ne s'imbibe trop.
