Recette de charlotte poire chocolat façon pâtissière
🥗 Ingrédients
- 30 pièces biscuits à la cuillère (de qualité pâtissière)
- 200 g chocolat noir 65% cacao (haché finement)
- 400 ml crème liquide 30% MG (très froide)
- 1 boîte poires au sirop (conserver le jus)
- 3 pièces feuilles de gélatine (soit 6g)
- 30 g sucre glace (pour la chantilly)
- 1 c. à s. eau-de-vie de poire (facultatif, pour le sirop)
🍳 Ustensiles
- Moule à charlotte de 18 cm de diamètre
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Bain-marie
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base gélifiée
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, coupez les poires en petits dés réguliers et épongez-les soigneusement sur du papier absorbant pour éviter qu'elles ne rejettent de l'eau dans la mousse.
💡 L'eau doit être bien froide, sinon la gélatine commence à se dissoudre prématurément
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2
Fusion du chocolat et de la gélatine
Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, faites chauffer 50ml de crème liquide. Essorez la gélatine et dissolvez-la dans la crème chaude. Versez ce mélange sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement à la maryse pour obtenir une émulsion lisse et brillante.
💡 Ne surchauffez pas le chocolat, 45°C est la température idéale
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3
Montage de la crème fouettée
Montez le reste de la crème liquide (350ml) en chantilly ferme avec le sucre glace. La crème doit former des becs d'oiseau au bout du fouet. Veillez à ne pas trop la battre pour éviter qu'elle ne tranche et ne devienne du beurre.
💡 Placez votre bol et les fouets au congélateur 15 minutes avant pour une montée plus rapide
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4
Assemblage de la mousse légère
Incorporez délicatement un tiers de la crème fouettée au chocolat tiède pour détendre la préparation. Ajoutez ensuite le reste de la crème en soulevant la masse de bas en haut avec une maryse. Cette technique préserve les bulles d'air pour une texture aérienne.
💡 Le chocolat doit être aux alentours de 30-35°C lors du mélange
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5
Imbibage et habillage du moule
Mélangez le sirop des poires avec l'alcool si vous l'utilisez. Trempez rapidement le côté plat des biscuits dans le sirop. Tapissez le fond et les parois d'un moule à charlotte en serrant bien les biscuits, côté bombé vers l'extérieur.
💡 Un passage éclair d'une seconde suffit, sinon le biscuit s'effondre
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6
Remplissage et finition
Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. Répartissez les dés de poires par-dessus. Recouvrez avec le reste de la mousse. Terminez par une couche de biscuits imbibés pour fermer la charlotte. Couvrez d'un film alimentaire et posez une petite assiette avec un poids dessus.
💡 Le poids permet de bien tasser les éléments et d'assurer la cohésion au démoulage
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème liquide entière à 30% de matière grasse minimum, la crème légère ne montera jamais en chantilly stable.
- Pour un démoulage sans stress, tapissez votre moule de film étirable avant de disposer les biscuits si vous n'utilisez pas un moule à charlotte spécifique.
- Épongez parfaitement les poires : l'excès de sirop ferait trancher la mousse au chocolat pendant le repos.
- Imbibez uniquement le côté plat du biscuit pour garder l'esthétique du côté bombé intacte sur le pourtour du gâteau.
- Laissez reposer la charlotte au moins 6 heures, idéalement une nuit entière, pour que les arômes se diffusent et que la structure se fige.
La charlotte est née au XVIIIe siècle en hommage à la reine Charlotte, épouse de George III. Si la version originale était cuite, la version froide que nous connaissons aujourd’hui a été sublimée par le grand Marie-Antoine Carême. Pour cette version poire-chocolat, le choix des ingrédients est primordial. Utilisez un chocolat noir de couverture avec au moins 60% de cacao pour une structure ferme et un goût marqué. Les poires au sirop sont souvent préférées car leur texture est constante, mais des poires fraîches de type Conférence, pochées par vos soins, apporteront une dimension supérieure. Pour l’accompagnement, une crème anglaise à la vanille bourbon ou un coulis de poires fraîches sublimera l’assiette. Côté boissons, un vin de dessert comme un Maury ou un Banyuls créera un accord parfait avec le chocolat, tandis qu’un jus de poire artisanal ravira les plus jeunes. L’erreur la plus commune est de trop imbiber les biscuits : ils doivent rester fermes à l’extérieur pour maintenir la structure du gâteau. Prenez le temps de bien serrer les biscuits contre les parois du moule pour éviter les fuites de mousse lors du montage.
🔄 Variantes de la recette
- Version croustillante : ajoutez une couche de crêpes dentelles émiettées entre deux couches de mousse.
- Version sans alcool : remplacez l'eau-de-vie de poire par un trait de sirop de vanille ou de fleur d'oranger dans le jus d'imbibage.
- Version chocolat blanc : remplacez le chocolat noir par du chocolat blanc et réduisez le sucre dans la chantilly.
🥶 Conservation
La charlotte se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Protégez-la avec une cloche à gâteau pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs du frigo. Ne pas laisser à température ambiante plus de 30 minutes avant dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop imbiber les biscuits : ils deviennent une bouillie infâme au lieu de former une coque protectrice.
- Incorporer le chocolat trop chaud dans la chantilly : cela fait fondre la crème et la mousse perd tout son volume.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires fraîches ?
Oui, mais vous devez les pocher au préalable dans un sirop (eau + sucre + vanille) pendant 15 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les laisser refroidir complètement avant usage.
Comment démouler la charlotte proprement ?
Passez une lame de couteau fine sur le bord supérieur ou trempez le fond du moule 5 secondes dans l'eau chaude. Retournez d'un geste sec sur le plat de service.
Ma mousse est trop liquide, que faire ?
Si elle est déjà mélangée, seul le repos au froid peut aider. La prochaine fois, assurez-vous que la gélatine est bien incorporée au chocolat chaud et que la chantilly est bien ferme.
Peut-on congeler la charlotte poire chocolat ?
C'est déconseillé car les poires et les biscuits perdent leur texture au dégel, rendant l'ensemble spongieux et gorgé d'eau.
