Recette de la tarte à la myrtille sauvage et pâte sablée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf frais (entier)
- 1 pincée sel fin
- 600 g myrtilles fraîches (sauvages de préférence)
- 50 g poudre d'amandes (pour absorber le jus)
- 60 g sucre en poudre (pour la garniture)
- 1 sachet sucre vanillé (7g)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Saladier
- Film alimentaire
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du sablage
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés. Sablez le mélange du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable fin sans gros morceaux de beurre.
💡 Travaillez rapidement pour ne pas chauffer le beurre avec vos mains.
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2
Liaison de la pâte
Incorporez l'œuf entier au centre du sablage. Mélangez d'abord à la fourchette puis écrasez la pâte avec la paume de la main (fraisage) deux ou trois fois pour l'homogénéiser sans lui donner d'élasticité.
💡 Dès que la pâte forme une boule, arrêtez de mélanger.
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3
Repos au frais
Aplatissez légèrement la boule en disque, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur. Le froid permet au beurre de figer et facilite l'étalage ultérieur.
💡 Un repos d'une heure est le minimum idéal.
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4
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent de pâte.
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5
Cuisson à blanc partielle
Enfournez le fond de tarte pendant 10 minutes. Cette étape assure que le fond reste croustillant malgré le jus des fruits qui sera libéré ensuite.
💡 Utilisez des billes de cuisson si la pâte a tendance à gonfler.
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6
Garnissage et cuisson finale
Sortez le fond du four. Saupoudrez la poudre d'amandes uniformément sur le fond. Répartissez les myrtilles par-dessus. Saupoudrez avec le mélange sucre en poudre et sucre vanillé. Enfournez pour 25 minutes supplémentaires.
💡 Les myrtilles doivent commencer à éclater légèrement.
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7
Refroidissement
Laissez la tarte refroidir complètement dans son moule sur une grille avant de démouler. Les sucs des myrtilles vont s'épaissir en refroidissant.
💡 Dégustez à température ambiante pour apprécier tous les arômes.
💡 Conseils du chef
- Pour éviter que la pâte ne détrempe, vous pouvez badigeonner le fond de tarte précuit avec un blanc d'œuf légèrement battu avant d'ajouter les fruits.
- Si vous utilisez des myrtilles de culture, ajoutez un filet de jus de citron sur les fruits pour rehausser leur acidité.
- Ne lavez les myrtilles que si nécessaire et séchez-les très soigneusement dans un linge propre pour ne pas ajouter d'eau à la recette.
- Pour un aspect brillant comme chez le pâtissier, nappez la tarte froide avec une gelée de mûre ou de framboise fondue.
- Utilisez un moule à fond amovible pour un démoulage parfait sans risquer de briser la pâte sablée fragile.
L’histoire de la tarte aux brimbelles
En Alsace et dans les Vosges, on appelle souvent la myrtille sauvage la « brimbelle ». La cueillette de ces petits fruits est une tradition estivale qui se termine invariablement par la confection de cette tarte rustique. Historiquement, c’est un dessert de partage, servi dans les fermes-auberges après une randonnée.
Choisir ses ingrédients pour un résultat professionnel
Pour une tarte d’exception, le choix des myrtilles est crucial. Les myrtilles sauvages sont plus petites et plus tachantes, mais leur saveur est incomparablement plus puissante que les variétés de culture (plus grosses et à chair blanche). Si vous utilisez des fruits surgelés, ne les décongelez pas avant la cuisson pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau.
Accompagnements et accords
Cette tarte se suffit à elle-même, mais une touche de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille bourbon peut sublimer l’acidité du fruit. Côté boissons, un vin blanc moelleux comme un Pinot Gris d’Alsace ou un Muscat de Rivesaltes complétera parfaitement la sucrosité du dessert. Pour une option sans alcool, un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, se marie divinement avec les fruits rouges et noirs.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de trop travailler la pâte sablée. Plus vous la pétrissez, plus elle devient élastique et risque de se rétracter à la cuisson. Un autre piège est de ne pas laisser la pâte reposer au froid : le repos permet au gluten de se détendre et au beurre de durcir, garantissant ce côté sablé si recherché.
🔄 Variantes de la recette
- Version Crumble : remplacez la cuisson à blanc par l'ajout d'un mélange sablé (beurre, farine, sucre) sur le dessus des fruits avant d'enfourner.
- Version Amandine : versez un appareil à base de crème liquide, œuf et poudre d'amandes sur les myrtilles avant la cuisson.
- Version Sans Gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de fécule de pomme de terre (ratio 70/30) pour la pâte sablée.
🥶 Conservation
La tarte se conserve jusqu'à 48 heures à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte sablée, sauf en cas de fortes chaleurs.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver les myrtilles à grande eau et ne pas les sécher : cela transforme la tarte en soupe de fruits.
- Oublier la poudre d'amandes (ou de la chapelure fine) : le fond de tarte sera irrémédiablement mou.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des myrtilles surgelées ?
Oui, c'est tout à fait possible. Utilisez-les encore gelées et augmentez la quantité de poudre d'amandes de 20g pour absorber l'excédent d'eau lors de la décongélation au four.
Comment savoir si la tarte est parfaitement cuite ?
Les bords de la pâte sablée doivent être d'une belle couleur dorée et le jus des myrtilles doit bouillonner légèrement au centre de la tarte.
Ma pâte est trop friable et se casse à l'étalage, que faire ?
Si elle se casse, c'est qu'elle est trop froide ou manque d'un peu d'humidité. Laissez-la reprendre 5 min à température ambiante ou ajoutez une cuillère à café d'eau froide si elle est vraiment trop sèche.
Peut-on congeler la tarte une fois cuite ?
Oui, une fois totalement refroidie, enveloppez-la de film étirable puis d'aluminium. Elle se conserve 2 mois. Décongelez-la 4h au réfrigérateur puis passez-la 5 min à 150°C pour lui redonner du croustillant.
