Recette de la frangipane traditionnelle des pâtissiers
🥗 Ingrédients
- 125 ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la crème pâtissière)
- 25 g sucre semoule (pour la crème pâtissière)
- 10 g maïzena (ou farine T45)
- 100 g beurre doux (pommade, très souple)
- 100 g sucre glace (pour la crème d'amande)
- 100 g poudre d'amandes (émondées et fines)
- 2 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif pour le parfum)
- 2 gouttes extrait d'amande amère (pour intensifier le goût)
🍳 Ustensiles
- Petite casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Maryse (spatule souple)
- Film alimentaire
- Poche à douille (optionnel mais recommandé)
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la crème pâtissière de base
Faites chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez le jaune d'œuf avec les 25g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement, puis ajoutez la maïzena. Versez le lait chaud sur ce mélange, remuez et remettez sur le feu jusqu'à épaississement.
💡 Ne cessez jamais de remuer pour éviter que le fond ne brûle
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2
Refroidissement de la pâtissière
Débarrassez la crème pâtissière dans un bol, filmez-la au contact (le film plastique doit toucher la crème) pour éviter la formation d'une croûte, et laissez refroidir complètement à température ambiante ou au frais.
💡 Utilisez un plat large pour un refroidissement plus rapide
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3
Préparation du beurre pommade
Travaillez le beurre mou à l'aide d'une spatule (maryse) ou d'un fouet manuel jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème ou d'une pommade. Il ne doit surtout pas être fondu.
💡 Si le beurre est trop dur, passez-le 5 secondes au micro-ondes en mode décongélation
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4
Élaboration de la crème d'amande
Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amande au beurre pommade. Mélangez délicatement sans incorporer trop d'air. Incorporez ensuite les œufs entiers un à un, puis le rhum et l'amande amère jusqu'à obtenir un mélange homogène.
💡 Mélangez à la maryse plutôt qu'au fouet pour limiter l'incorporation d'air
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5
Assemblage de la frangipane
Une fois la crème pâtissière froide, détendez-la un peu au fouet pour la lisser. Incorporez-la ensuite à la crème d'amande en mélangeant doucement jusqu'à fusion complète des deux préparations.
💡 Le ratio idéal est de 1/3 de pâtissière pour 2/3 de crème d'amande
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6
Repos final
Placez la frangipane dans une poche à douille et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de l'utiliser. Ce repos permet aux arômes de se développer et à la crème de raffermir.
💡 Le froid stabilise le beurre, ce qui facilite le pochage
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour éviter que l'appareil ne tranche (séparation du gras et de l'eau).
- Ne travaillez pas trop la crème une fois les œufs ajoutés pour éviter qu'elle ne gonfle comme un soufflé à la cuisson.
- Pour une saveur plus rustique, utilisez de la poudre d'amandes brutes (avec la peau).
- Si vous utilisez la frangipane pour une galette, laissez une marge de 2 cm sur les bords de la pâte pour assurer une soudure parfaite.
- Ajoutez une petite pincée de fleur de sel pour agir comme exhausteur de goût naturel.
L’histoire et les secrets de la frangipane
L’origine du nom ‘frangipane’ remonte au XVIe siècle, attribué au marquis italien Pompeo Frangipani, qui aurait créé un parfum à base d’amande pour ganter la noblesse. Plus tard, les pâtissiers se seraient inspirés de cette fragrance pour nommer cette crème onctueuse. Dans la tradition culinaire, la frangipane est le résultat d’un mariage technique entre deux préparations de base. Cette alliance permet de stabiliser la crème d’amande, souvent trop grasse et dense lorsqu’elle est utilisée seule, en lui apportant l’humidité nécessaire grâce à la crème pâtissière.
Choisir ses ingrédients comme un pro
Pour réussir cette recette, la qualité des matières premières est votre meilleur allié. Utilisez un beurre doux de type Charentes-Poitou (AOP), riche en goût et avec une excellente tenue. Les amandes doivent être choisies en poudre fine ; si vous avez le temps, torréfiez-les légèrement à 150°C pendant 10 minutes pour intensifier leur saveur. Concernant les œufs, choisissez-les de calibre moyen et toujours à température ambiante pour faciliter l’émulsion avec le beurre.
Accords et dégustation
La frangipane est le compagnon idéal des pâtes feuilletées inversées pour une galette des rois aérienne. Elle s’accorde merveilleusement avec des fruits d’automne comme les poires ou les pommes, mais aussi avec des fruits rouges pour une pointe d’acidité. Côté boissons, privilégiez un cidre artisanal brut ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon pour souligner la douceur de l’amande.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus courante est de trop fouetter la préparation. Si vous incorporez trop d’air, la frangipane gonflera excessivement dans le four avant de retomber brutalement, créant un vide sous votre pâte feuilletée. Un autre point de vigilance est la température du beurre : s’il est fondu, la texture sera granuleuse ; s’il est trop froid, il ne s’amalgamera pas correctement.
Astuces de présentation
Pour une finition brillante, badigeonnez votre pâtisserie d’un sirop de sucre (tant pour tant eau et sucre) dès la sortie du four. Vous pouvez aussi parsemer quelques amandes effilées grillées sur le dessus pour apporter du croquant et une indication visuelle de la saveur intérieure.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la pistache: remplacez la poudre d'amande par de la poudre de pistache et ajoutez 1 c. à s. de pâte de pistache pure.
- Version chocolatée: incorporez 50g de chocolat noir fondu à la crème pâtissière encore tiède.
- Version noisette: remplacez intégralement la poudre d'amande par de la poudre de noisettes torréfiées pour un goût plus intense.
🥶 Conservation
Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou filmée au contact. Congélation possible jusqu'à 2 mois. Ne jamais recongeler un produit décongelé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser la crème pâtissière encore chaude, ce qui ferait fondre le beurre de la crème d'amande.
- Trop fouetter l'appareil, ce qui emprisonne de l'air et fait déborder la crème à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, la frangipane gagne en saveur après 24h au frais. Elle se conserve parfaitement 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Comment savoir si ma frangipane est réussie?
Elle doit être lisse, onctueuse et tenir toute seule sur une cuillère sans couler. Sa couleur doit être d'un jaune crémeux parsemé de petits grains d'amande.
Pourquoi ma frangipane a-t-elle rendu du gras à la cuisson?
C'est souvent dû à un beurre qui a été trop chauffé ou fondu lors de la préparation, ou à un manque de repos au froid avant l'enfournement.
Peut-on congeler la frangipane?
Oui, elle se congèle très bien crue. Placez-la dans un sac de congélation bien à plat. Décongelez-la au réfrigérateur 12h avant utilisation.
