Recette de fraisier traditionnel à la crème mousseline
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (pour la génoise)
- 125 g sucre en poudre (pour la génoise)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 250 g beurre doux (sorti à l'avance)
- 4 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 125 g sucre en poudre (pour la crème)
- 50 g fécule de maïs (pour la crème)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 500 g fraises fraîches (type Gariguette)
- 100 ml sirop de sucre (pour l'imbibage)
- 200 g pâte d'amande rose (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Cercle à entremets de 20-22 cm
- Ruban de rhodoïd (film plastique pâtissier)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Poche à douille
- Balance de précision
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la crème pâtissière de base
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Parallèlement, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez le lait chaud sur le mélange, remettez sur le feu et faites épaissir pendant 2 minutes après ébullition en remuant constamment.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau en refroidissant
-
2
Réalisation de la génoise aérienne
Fouettez les 4 œufs avec les 125g de sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. Retirez du feu et continuez de battre au robot jusqu'à complet refroidissement (le mélange doit tripler de volume). Incorporez délicatement la farine tamisée à la maryse.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas casser les bulles d'air
-
3
Cuisson du biscuit
Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule beurré. Enfournez à 180°C pendant 12 à 15 minutes. La génoise doit être blonde et souple sous le doigt. Laissez refroidir avant de découper deux disques de la taille de votre cercle à entremets.
💡 Utilisez un couteau scie pour une découpe nette
-
4
Émulsion de la crème mousseline
Travaillez le beurre pommade pour le rendre crémeux. Fouettez la crème pâtissière refroidie (elle doit être à la même température que le beurre, environ 20°C) pour la détendre, puis incorporez le beurre petit à petit en battant à grande vitesse jusqu'à obtenir une crème foisonnée et légère.
💡 Si la crème tranche, chauffez légèrement les parois du bol avec un sèche-cheveux
-
5
Préparation des fruits et du montage
Lavez et équeutez les fraises. Coupez les plus régulières en deux dans le sens de la hauteur. Placez un ruban de rhodoïd à l'intérieur de votre cercle. Disposez les demi-fraises contre la paroi, face coupée vers l'extérieur. Placez le premier disque de génoise au fond et imbibez-le de sirop.
💡 Serrez bien les fraises contre le bord pour un visuel parfait
-
6
Garnissage et finition
Pochez une partie de la crème mousseline en insistant bien entre les fraises du bord. Ajoutez des morceaux de fraises au centre, recouvrez avec le reste de crème, puis posez le second disque de génoise imbibé. Appuyez légèrement pour égaliser. Étalez finement la pâte d'amande et déposez-la sur le dessus.
💡 Lissez bien le dessus avant de poser la pâte d'amande
💡 Conseils du chef
- La température est la clé : le beurre et la crème pâtissière doivent être impérativement à la même température lors du mélange pour réussir l'émulsion de la mousseline.
- Choisissez des fraises de taille calibrée pour le pourtour du gâteau afin d'assurer une symétrie visuelle parfaite.
- Imbibez généreusement la génoise mais sans la détremper ; elle doit rester structurée pour supporter le poids de la crème.
- Utilisez toujours une gousse de vanille de qualité (Bourbon ou Tahiti) plutôt que de l'arôme liquide pour une saveur authentique.
- Laissez reposer le gâteau au moins 4 heures au frais avant de décercler, cela permet au beurre de la mousseline de figer et de stabiliser l'ensemble.
Réaliser un fraisier demande de la rigueur, mais le jeu en vaut la chandelle. L’élément central est la crème mousseline : c’est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre pommade. Le secret de sa réussite réside dans le fait que la crème et le beurre doivent être à la même température pour éviter que la préparation ne tranche. Pour le biscuit, nous privilégions une génoise montée au ruban pour une texture spongieuse capable d’absorber le sirop sans s’effondrer. Côté présentation, l’utilisation d’un ruban de rhodoïd est indispensable pour obtenir des bords lisses et laisser apparaître les demi-fraises parfaitement alignées. Pour accompagner ce dessert, je recommande un Champagne rosé ou un vin de Loire légèrement sucré comme un Coteaux-du-Layon, dont l’acidité viendra souligner le fruit. Évitez absolument les fraises gorgées d’eau ou hors saison, car elles perdraient leur tenue au montage. C’est un gâteau de patience qui nécessite un temps de repos au frais pour que les saveurs s’infusent et que la structure se stabilise. Enfin, pour la décoration, une fine couche de pâte d’amande ou un nappage neutre apportera la touche finale de brillance nécessaire à tout grand classique.
🔄 Variantes de la recette
- Version Pistache : Ajoutez 40g de pâte de pistache pure dans la crème mousseline lors de l'émulsion.
- Version Légère : Remplacez la crème mousseline par une crème diplomate (mélange de pâtissière, gélatine et crème fouettée).
- Version Sans Gluten : Remplacez la farine de la génoise par un mélange de fécule de maïs (60g) et poudre d'amande (65g).
🥶 Conservation
Le fraisier se conserve exclusivement au réfrigérateur. Il doit être consommé dans les 48 heures maximum à cause des fruits frais et de la crème. La congélation est fortement déconseillée car les fraises perdraient leur texture et leur eau au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer le beurre dans une crème pâtissière encore chaude, ce qui ferait fondre le beurre et raterait l'émulsion.
- Oublier d'imbiber la génoise, ce qui donnerait un gâteau sec et étouffant en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le fraisier la veille?
Oui, c'est même recommandé. Le repos de 12h au réfrigérateur permet aux arômes de se développer et à la crème de prendre une texture optimale pour la découpe.
Comment éviter que la crème mousseline ne soit trop grasse?
Le secret est le foisonnement. Il faut battre la crème suffisamment longtemps après l'incorporation du beurre pour y emprisonner de l'air et la rendre légère.
Peut-on utiliser des fraises surgelées?
Absolument pas. Les fraises surgelées rejettent trop d'eau à la décongélation, ce qui détremperait la génoise et ferait s'effondrer la structure du gâteau.
Par quoi remplacer la pâte d'amande sur le dessus?
Vous pouvez réaliser un nappage neutre ou un glaçage miroir rouge, ou tout simplement saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.
