Recette de clafoutis aux cerises comme dans le Limousin
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises fraîches (Burlat ou Bigarreaux) (lavées et équeutées, avec noyaux)
- 4 pièces œufs entiers (gros et à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (plus 20g pour le moule)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 300 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 40 g beurre demi-sel (fondu en beurre noisette)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (de bonne qualité)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique de 26 cm
- Grand saladier (cul-de-poule)
- Fouet professionnel
- Tamis fin
- Petite casserole pour le beurre
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et des fruits
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez généreusement un plat en céramique ou en fonte. Saupoudrez le fond et les parois avec les 20g de sucre réservés. Lavez les cerises, séchez-les soigneusement et disposez-les de manière serrée au fond du plat.
💡 Le sucre sur le beurre crée une fine croûte caramélisée délicieuse
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2
Blanchiment des œufs
Dans un grand saladier, fouettez vigoureusement les œufs avec les 100g de sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
💡 Utilisez un fouet manuel pour garder le contrôle sur la texture
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3
Incorporation des éléments secs
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Incorporez-la délicatement au fouet en partant du centre pour éviter la formation de grumeaux, jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte à cette étape
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4
Ajout des liquides et repos
Versez progressivement le lait tiède, le beurre noisette refroidi et la vanille. Mélangez doucement. Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante pour détendre le gluten.
💡 Le repos garantit une texture beaucoup plus tendre après cuisson
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5
Assemblage final
Versez délicatement l'appareil sur les cerises dans le plat. Les fruits vont légèrement remonter à la surface, c'est tout à fait normal.
💡 Versez sur le dos d'une cuillère pour ne pas déplacer les fruits
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6
Cuisson et finitions
Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis doit être bien doré sur les bords et encore légèrement tremblotant au centre (comme un flan).
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du lait entier : le gras du lait est le vecteur des arômes et garantit l'onctuosité.
- Gardez les noyaux : ils empêchent le jus de détremper la pâte et apportent un parfum d'amande inimitable.
- Le beurre noisette : faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il chante et sente la noisette grillée, cela change tout le profil gustatif.
- Température des ingrédients : sortez les œufs et le lait 1 heure avant pour éviter un choc thermique qui figerait le beurre dans la pâte.
- Le choix du plat : privilégiez la céramique ou la terre cuite qui diffusent la chaleur plus lentement et uniformément que le métal.
L’histoire et les secrets du clafoutis traditionnel
Le terme « clafoutis » vient de l’occitan clafotís, du verbe clafir, qui signifie « remplir ». Traditionnellement, on remplit un moule de cerises noires avant d’y verser une pâte à mi-chemin entre la pâte à crêpes et l’appareil à flan. Au XIXe siècle, ce plat était le réconfort des paysans après les longues journées de cueillette.
Pourquoi garder les noyaux ?
C’est le grand débat des tables françaises. Pour un chef, la réponse est technique : le noyau contient de l’amygdaline qui, à la cuisson, libère des arômes d’amande amère venant parfumer naturellement la chair de la cerise. De plus, dénoyauter le fruit brise sa peau, laissant le jus s’échapper et détremper la pâte, ce qui nuit à la texture finale. Si vous choisissez de les enlever, sachez que vous perdrez cette signature aromatique si particulière.
Le choix des ingrédients
Pour un résultat professionnel, ne négligez pas la qualité. Utilisez des cerises Burlat bien charnues ou des Bigarreaux. Le lait doit impérativement être entier pour apporter le gras nécessaire à l’onctuosité. Enfin, le beurre noisette (beurre fondu jusqu’à coloration ambrée) apporte une note de biscuit incomparable qui fait toute la différence entre un bon clafoutis et un clafoutis mémorable.
Accompagnements et boissons
Ce dessert se suffit à lui-même, mais il peut être sublimé par une touche de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon. Côté boissons, l’accord classique se fait avec un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Monbazillac, dont le sucre répondra à l’acidité des cerises. Pour une option plus légère, un cidre fermier bien frais ou un effervescent rosé type Bugey-Cerdon sera parfait.
Erreurs à éviter en cuisine
- Trop mélanger la pâte : Une fois la farine incorporée, ne travaillez pas trop l’appareil au risque de développer le gluten, ce qui rendrait le clafoutis élastique.
- Un four trop chaud : Une cuisson trop violente fera gonfler le clafoutis comme un soufflé avant qu’il ne s’effondre brutalement, créant une texture caoutchouteuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 100g de farine par 60g de poudre d'amandes et 40g de fécule de maïs.
- Version Grand-Mère : remplacez la vanille par 2 cuillères à soupe de Kirsch pour renforcer le goût de la cerise.
- Version croustillante : saupoudrez d'amandes effilées 10 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur. Couvrez-le d'un film alimentaire pour éviter qu'il ne prenne les odeurs. Ne pas congeler, la texture de l'appareil à flan deviendrait granuleuse au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Dénoyauter les cerises : cela rend le gâteau spongieux et moins parfumé.
- Utiliser du lait écrémé : le résultat sera fade et la texture sera proche d'une omelette sucrée plutôt que d'un flan.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des cerises surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Ajoutez 5 à 10 minutes de cuisson et sachez que le résultat sera un peu plus humide.
Comment savoir si le clafoutis est parfaitement cuit ?
Il doit être doré et gonflé sur les bords. Le centre doit être pris mais garder une certaine souplesse au toucher (effet 'tremblotant').
Peut-on remplacer les cerises par d'autres fruits ?
Absolument. Avec d'autres fruits (abricots, prunes), cela s'appelle une 'flognarde'. La technique reste identique.
Faut-il le servir chaud ou froid ?
Le clafoutis est à son apogée lorsqu'il est servi tiède, environ 30 minutes après sa sortie du four.
