Recette de brioche tressée au beurre façon boulangère
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (riche en gluten) (tamisée)
- 250 g beurre doux de qualité (82% MG) (coupé en dés, froid mais malléable)
- 3 pièces œufs entiers (environ 150g sans la coquille)
- 100 ml lait entier (tiède (30°C max))
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche instantanée)
- 10 g sel fin (indispensable pour le goût et la texture)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 30 g sucre grain (optionnel pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Balance de précision
- Corne de pâtissier ou spatule
- Pinceau de cuisine
- Plaque de cuisson et papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure et mélange initial
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède. Dans le bol de votre robot, placez la farine, le sucre et le sel (en évitant le contact direct avec la levure). Ajoutez le mélange lait-levure et les œufs.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 30°C pour ne pas neutraliser la levure.
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2
Premier pétrissage (le corps de la pâte)
Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes pour amalgamer les ingrédients, puis passez à vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte doit devenir élastique et commencer à se détacher des parois.
💡 C'est ici que le réseau de gluten se forme, soyez patient.
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez les dés de beurre froid progressivement tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne. Continuez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé et que la pâte soit lisse, brillante et très élastique.
💡 La pâte doit 'claquer' contre les parois de la cuve.
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4
Première pousse (pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier propre, couvrez d'un linge humide et laissez lever 1h30 à température ambiante, puis 2h minimum au réfrigérateur.
💡 Le passage au froid raffermit le beurre et facilite le façonnage.
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5
Façonnage de la tresse
Dégazez la pâte avec le poing. Divisez-la en 3 pâtons égaux. Roulez-les en 3 boudins de 30 cm. Tressez-les sans trop serrer pour laisser de la place au développement.
💡 Soudez bien les extrémités en les glissant sous la brioche.
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6
Seconde pousse (apprêt)
Déposez la tresse sur une plaque avec papier cuisson. Couvrez et laissez lever 1h30 dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume.
💡 La brioche doit être tremblotante comme un flan quand on bouge la plaque.
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7
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 170°C. Badigeonnez délicatement de jaune d'œuf dilué avec un peu de lait. Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
💡 Si elle dore trop vite, couvrez-la d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre à 82% de matière grasse minimum pour une saveur authentique.
- Le repos au froid d'une nuit est idéal pour développer les arômes et rendre la pâte facile à tresser.
- Pour une dorure parfaite, dorez une première fois juste après le façonnage, puis une seconde fois juste avant l'enfournement.
- Ne rajoutez jamais de farine pendant le pétrissage, même si la pâte semble collante au début.
- Vérifiez la cuisson avec un thermomètre à cœur : elle doit atteindre 90-93°C.
L’histoire et les secrets de la brioche tressée
Originaire de Vendée, la brioche tressée était traditionnellement servie lors des fêtes de Pâques et des mariages. Ce qui la distingue de ses cousines, c’est sa forme en tresse qui n’est pas seulement esthétique : elle permet une pousse plus régulière et une texture plus aérée. Pour obtenir cette fameuse « mie filante », le secret réside dans le développement du réseau glutineux lors d’un pétrissage long et énergique, suivi d’une incorporation lente du beurre.
Conseils d’accompagnement et dégustation
Une brioche de cette qualité se suffit à elle-même, mais elle est sublime accompagnée d’une confiture d’abricots maison ou d’une pâte à tartiner artisanale. Pour les puristes, un simple bol de chocolat chaud onctueux ou un café noir fraîchement moulu créera un contraste parfait avec la douceur beurrée de la pâte. Si vous recevez, servez-la légèrement tiède pour que les arômes de beurre soient à leur apogée.
Les erreurs classiques à éviter
- La température des ingrédients : Ne chauffez jamais trop votre lait. Au-delà de 35°C, vous risquez de tuer les cellules de la levure, et votre brioche ne lèvera jamais. De même, les œufs doivent être à température ambiante pour ne pas figer le beurre lors de l’incorporation.
- Le sel et la levure : Ne mettez jamais la levure en contact direct avec le sel ou le sucre avant de commencer le mélange, car cela pourrait inhiber son action fermentaire.
- Le manque de pétrissage : Si la pâte ne se décolle pas des parois de la cuve, n’ajoutez pas de farine ! Continuez de pétrir, c’est le signe que le gluten n’est pas encore assez structuré.
Accords boissons
Pour accompagner cette brioche, je recommande un cidre doux bien frais qui rappellera les origines rustiques du produit. Pour un brunch plus sophistiqué, un vin de paille ou un Muscat de Rivesaltes apportera une note sucrée harmonieuse sans masquer le goût délicat du beurre.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : ajoutez 100g de pépites de chocolat noir après l'incorporation du beurre.
- Version parfumée : ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ou les zestes d'un citron bio.
- Version croquante : saupoudrez de sucre grain et d'amandes effilées avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Conservez à température ambiante dans un sac hermétique ou un torchon pendant 48h. Pour une conservation plus longue, congelez-la en tranches. Elle sera parfaite passée quelques secondes au grille-pain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre mou : cela détruit la texture de la mie.
- Oublier le sel : la brioche sera fade et la pâte montera de façon incontrôlée.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la levure chimique?
Absolument pas. La brioche nécessite une fermentation biologique avec de la levure de boulanger pour obtenir sa structure aérée et son goût caractéristique.
Pourquoi ma brioche est-elle dense?
Cela peut venir d'un manque de pétrissage (le gluten n'est pas assez développé) ou d'un temps de pousse trop court. La pâte doit vraiment doubler de volume.
Comment conserver la brioche?
Enveloppez-la dans un torchon propre ou du papier aluminium dès qu'elle a refroidi. Elle se conserve 2 à 3 jours. Vous pouvez aussi la trancher et la congeler.
Peut-on faire la pâte à la main?
C'est possible mais très physique car le temps de pétrissage est long. Il faut travailler la pâte énergiquement jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains.
