Recette du cake au citron fondant et son glaçage craquant
🥗 Ingrédients
- 200 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 175 g beurre doux (pommade, sorti 2h à l'avance)
- 175 g sucre semoule (de préférence du sucre fin)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 2 pièces citrons jaunes bio (pour le zest et le jus)
- 6 g levure chimique (soit un demi-sachet)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
- 100 g sucre glace (pour le glaçage final)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 cm
- Zesteur type Microplane
- Balance de cuisine de précision
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation aromatique du sucre
Lavez les citrons et prélevez les zestes très finement à l'aide d'une microplane. Mélangez ces zestes avec le sucre semoule dans un bol et laissez reposer 10 minutes. Le sucre va absorber les huiles essentielles du citron, ce qui intensifie le parfum du gâteau.
💡 Frottez le sucre et les zestes entre vos mains pour accélérer le processus
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2
Crémer le beurre et le sucre
Dans un grand saladier, fouettez le beurre pommade avec le sucre parfumé jusqu'à obtenir une texture crémeuse et pâle. Cette étape incorpore de l'air, garantissant la légèreté de la mie.
💡 Le beurre doit avoir la consistance d'une crème hydratante
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un à un, en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Si le mélange semble grainer, ajoutez une cuillère à soupe de la farine prévue dans la recette pour stabiliser l'émulsion.
💡 Assurez-vous que les œufs ne sont pas froids pour éviter de figer le beurre
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4
Mélange des poudres
Tamisez ensemble la farine, la levure et le sel. Incorporez ce mélange à l'appareil à l'aide d'une maryse, en effectuant des mouvements circulaires du centre vers l'extérieur. Arrêtez de mélanger dès que la farine est invisible.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour garder un gâteau bien moelleux
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5
Cuisson lente
Versez la pâte dans un moule à cake préalablement beurré et fariné. Enfournez à 170°C (thermostat 5-6) pendant environ 45 minutes. Le cake doit être doré et une lame de couteau insérée au centre doit ressortir sèche.
💡 Tracez une ligne de beurre fondu sur la longueur du cake avant cuisson pour qu'il s'ouvre joliment
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6
Sirop d'imbibage et glaçage
Pendant la cuisson, mélangez le jus d'un citron avec 20g de sucre. À la sortie du four, badigeonnez le cake chaud avec ce sirop à l'aide d'un pinceau. Une fois refroidi, mélangez le sucre glace avec un peu de jus de citron pour créer un glaçage épais et nappez le gâteau.
💡 L'imbibage doit se faire sur gâteau chaud pour une absorption maximale
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des citrons biologiques car nous utilisons le zeste, là où se concentrent les pesticides.
- Pour un cake encore plus moelleux, vous pouvez remplacer 20g de beurre par 20g d'huile de pépins de raisin.
- Le secret d'un beau cake réside dans la température : tous vos ingrédients (œufs, beurre, lait éventuel) doivent être à 20-22°C.
- Laissez le cake reposer au moins 2 heures avant de le glacer pour éviter que le sucre glace ne fonde instantanément.
- Pour un démoulage parfait, tapissez le fond du moule de papier cuisson en laissant dépasser les bords.
L’histoire et l’évolution du cake au citron
Le cake, tel que nous le connaissons en France, dérive du ‘plum-cake’ britannique. Initialement très dense et riche en fruits confits, il s’est épuré au fil du temps pour mettre en avant des saveurs uniques comme le citron. Dans la gastronomie française, le cake au citron a acquis ses lettres de noblesse grâce à des chefs comme Pierre Hermé, qui ont insisté sur l’importance des zestes infusés dans le sucre pour libérer les huiles essentielles. C’est cette approche aromatique que nous allons suivre aujourd’hui.
Accords et boissons
Pour accompagner ce cake au citron, rien ne vaut un thé noir de type Earl Grey. Les notes de bergamote du thé complètent merveilleusement l’acidité du citron jaune. Si vous servez ce gâteau en dessert lors d’un dîner, un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité, comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon, créera un contraste intéressant. Pour une option sans alcool, une infusion de verveine fraîche ou de mélisse soulignera la fraîcheur herbacée de l’agrume.
Art de la présentation
Pour une présentation professionnelle, ne coupez pas le cake immédiatement. Attendez qu’il soit totalement froid. Utilisez un couteau à génoise (à dents) pour obtenir des tranches nettes de 2 cm d’épaisseur. Disposez-les légèrement en quinconce sur un plat long en céramique blanche. Vous pouvez décorer le dessus avec quelques zestes confits ou des fleurs comestibles comme des pensées pour une touche de couleur printanière.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est d’utiliser des œufs sortant du réfrigérateur. Un choc thermique peut faire trancher votre appareil (le beurre se sépare). Veillez également à ne pas trop travailler la pâte après avoir ajouté la farine : plus vous mélangez, plus le gluten se développe, ce qui rendra le cake élastique et dur plutôt que friable et fondant.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux graines de pavot : ajoutez 2 cuillères à soupe de graines de pavot bleu à l'étape du mélange des poudres pour un croquant subtil.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile de coco désodorisée ou une margarine végétale de haute qualité.
- Version ultra-citron : insérez des petits morceaux de citron confit au sel (rincés) dans la pâte pour une explosion de saveurs umami.
🥶 Conservation
Ce cake se conserve parfaitement 4 à 5 jours enveloppé dans du film alimentaire à température ambiante. Le sirop d'imbibage agit comme un conservateur naturel. Vous pouvez également le congeler une fois tranché, en séparant les tranches par du papier sulfurisé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du jus de citron en bouteille : le goût sera métallique et plat. Utilisez toujours des fruits frais.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes : cela fait chuter la température et le cake risque de retomber.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon cake au citron n'a pas gonflé ?
Cela arrive souvent si la levure est périmée ou si vous avez trop mélangé la pâte après l'ajout de la farine, ce qui rend la structure trop lourde.
Peut-on remplacer le citron jaune par du citron vert ?
Oui, tout à fait. Le citron vert apportera des notes plus exotiques et une acidité plus percutante. Réduisez légèrement la quantité de zeste car il est plus puissant.
Comment obtenir une belle fente sur le dessus ?
Après 10 minutes de cuisson, tirez une ligne au couteau trempé dans du beurre fondu sur toute la longueur du cake. Il s'ouvrira précisément à cet endroit.
Le glaçage est trop liquide, que faire ?
Ajoutez du sucre glace cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une consistance de crème épaisse qui nappe le dos d'une cuillère sans couler immédiatement.
