Recette de cake aux pommes à l'ancienne et au beurre salé
🥗 Ingrédients
- 3 pièces pommes (Boskoop ou Reinette) (environ 600g, fermes et acidulées)
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 150 g beurre demi-sel (bien mou, texture pommade)
- 150 g sucre de canne (pour une note caramélisée)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 11 g levure chimique (soit un sachet entier)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (optionnel selon les goûts)
- 50 ml lait entier (pour détendre la pâte)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24-26 cm
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du beurre pommade et du sucre
Dans un grand bol, travaillez le beurre mou avec le sucre de canne à l'aide d'une spatule ou d'un batteur jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et pâle. Cette étape de 'crémage' est cruciale pour incorporer de l'air.
💡 Si le beurre est trop dur, passez-le 10 secondes au micro-ondes, il ne doit surtout pas être fondu.
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2
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. L'émulsion doit être homogène.
💡 Si l'appareil semble trancher, ajoutez une cuillère de farine pour stabiliser le mélange.
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3
Mélange des éléments secs
Incorporez progressivement la farine tamisée, la levure chimique et la cannelle. Mélangez délicatement avec une maryse en partant du centre vers les bords.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine n'est plus visible pour garder de la légèreté.
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4
Préparation des fruits
Pelez les pommes, retirez le trognon et coupez-les en gros cubes d'environ 2 cm. Gardez une demi-pomme coupée en fines lamelles pour la décoration sur le dessus.
💡 Arrosez les pommes d'un filet de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent.
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5
Finalisation de l'appareil
Ajoutez le lait pour assouplir la pâte, puis incorporez les cubes de pommes à la préparation. Mélangez doucement pour bien les répartir.
💡 Farinez légèrement les cubes de pommes avant de les ajouter pour qu'ils ne tombent pas au fond du moule.
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6
Cuisson au four
Versez la pâte dans un moule à cake beurré. Disposez les lamelles de pommes restantes sur le dessus. Enfournez à 180°C pendant 45 à 50 minutes.
💡 Placez le moule sur une grille au milieu du four pour une chaleur uniforme.
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7
Démoulage et repos
Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir 15 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille.
💡 Le repos sur grille évite que l'humidité ne ramollisse la croûte du dessous.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour favoriser une émulsion parfaite de la pâte.
- Le choix des pommes est primordial : mélangez une variété acide (Boskoop) et une sucrée (Gala) pour plus de relief gustatif.
- Tamisez toujours votre farine et votre levure ensemble pour éviter les poches d'amertume de la levure.
- Pour une croûte bien brillante, badigeonnez le cake à la sortie du four avec un peu de confiture d'abricot chauffée.
- Ne préchauffez pas votre four trop fort, une montée en température douce assure un cake bien bombé et non craquelé.
Réussir un cake aux pommes demande de la précision dans les textures. L’histoire du cake remonte aux traditions anglo-saxonnes, mais la version française s’est affinée pour devenir plus beurrée et moins compacte. Pour cette recette, l’accompagnement idéal reste une crème anglaise onctueuse ou une simple boule de glace vanille artisanale. Côté boissons, je vous recommande un cidre brut fermier ou un jus de pomme chaud aux épices en hiver. La présentation est également clé : ne négligez pas le lustrage final avec un peu de gelée de pomme ou d’abricot pour donner cet aspect brillant digne d’une vitrine de pâtisserie. Évitez absolument de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine, car cela développerait le gluten et rendrait le gâteau élastique plutôt que fondant. Une erreur classique est d’utiliser des pommes trop juteuses qui détremperaient la pâte ; préférez des variétés à chair ferme. Enfin, le moule doit être parfaitement beurré et fariné pour assurer un démoulage impeccable sans briser la croûte dorée.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: Remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amande pour plus de moelleux.
- Version gourmande: Ajoutez 80g de cerneaux de noix concassés ou de pépites de chocolat noir dans la pâte.
- Version normande: Remplacez le lait par 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et ajoutez un bouchon de Calvados.
🥶 Conservation
Conservez le cake à température ambiante, enveloppé dans du papier aluminium ou un torchon propre, pendant 3 à 4 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et dessèche la mie.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre pommade, ce qui change totalement la structure de la mie.
- Ouvrir la porte du four pendant les 30 premières minutes de cuisson, ce qui risque de faire retomber le cake.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, ce cake est même meilleur le lendemain car les arômes de pomme et de cannelle diffusent dans la mie. Enveloppez-le bien dans du film alimentaire.
Comment savoir si le cake est parfaitement cuit?
Plantez une lame de couteau au centre : elle doit ressortir propre et chaude. Le cake doit également se détacher légèrement des bords du moule.
Pourquoi mes morceaux de pommes tombent au fond?
Cela arrive si la pâte est trop liquide ou si les morceaux sont trop gros. Enrobez les fruits de farine avant de les intégrer à la pâte pour les 'fixer'.
Peut-on congeler ce cake aux pommes?
Absolument. Une fois totalement refroidi, coupez-le en tranches et congelez-les séparément. Il se conserve 2 mois sans perte de saveur.
