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🍰 Desserts

Recette de biscuits sablés bretons pur beurre

📅 • Mis à jour le 23/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 15 minutes
⏱️ Total 155 minutes
👥 Portions 6 personnes
Difficulté: Moyen
Le biscuit sablé breton est bien plus qu'une simple gourmandise ; c'est une institution de la pâtisserie française née au cœur de la Bretagne. Cette recette, que j'ai perfectionnée au fil de mes vingt années de carrière, repose sur un équilibre subtil entre la richesse du beurre demi-sel et la légèreté d'une pâte qui s'effrite délicatement sous la dent. Contrairement aux sablés classiques, le véritable biscuit breton se distingue par son épaisseur et sa teneur généreuse en beurre, offrant une mâche incomparable. Pourquoi cette recette est-elle unique ? Parce qu'elle utilise la technique du crémage, permettant d'emprisonner l'air pour une texture aérée. Que vous les dégustiez nature avec un café ou que vous les utilisiez comme base pour une tarte aux fruits déstructurée, ces biscuits garantissent un voyage gustatif immédiat vers les côtes armoricaines. Je vous livre ici mes astuces de professionnel pour éviter que la pâte ne se rétracte et pour obtenir cette dorure parfaite qui fait la renommée des meilleures biscuiteries artisanales.

🥗 Ingrédients

  • 250 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
  • 170 g beurre demi-sel (sorti 2h avant, texture pommade)
  • 140 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
  • 3 pièces jaunes d'œufs (gros œufs de poules élevées en plein air)
  • 11 g levure chimique (soit un sachet entier)
  • 1 pincée fleur de sel (pour exhausser le goût)

🍳 Ustensiles

  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Spatule souple (maryse)
  • Film alimentaire
  • Rouleau à pâtisserie
  • Emporte-pièces circulaires de 6 cm
  • Plaque de cuisson perforée

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Blanchiment des jaunes et du sucre

    Dans un cul-de-poule, fouettez énergiquement les 3 jaunes d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Cela permet d'incorporer de l'air dès le début.

    💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en volume

  2. 2

    Incorporation du beurre pommade

    Ajoutez le beurre demi-sel mou coupé en petits dés. Travaillez le mélange à la spatule ou à la feuille du robot jusqu'à obtenir une crème homogène. Il ne doit plus rester de morceaux de beurre visibles.

    💡 Le beurre doit avoir la texture d'une crème, pas être fondu

  3. 3

    Ajout des poudres

    Tamisez ensemble la farine et la levure directement sur la préparation. Ajoutez la pincée de fleur de sel. Mélangez brièvement à la main ou à vitesse lente juste assez pour amalgamer les ingrédients.

    💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine est incorporée pour garder le côté friable

  4. 4

    Repos obligatoire au froid

    Formez un disque plat avec la pâte, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Le froid permet au beurre de figer et au gluten de se détendre.

    💡 Une nuit entière au frais est idéale pour le développement des arômes

  5. 5

    Façonnage des biscuits

    Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur généreuse de 1 cm. Découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm.

    💡 Laissez les biscuits dans leurs emporte-pièces ou utilisez un moule à muffins pour la cuisson

  6. 6

    Cuisson et coloration

    Enfournez pour 15 minutes. Les biscuits doivent être bien dorés sur le dessus mais rester légèrement souples au centre. Ils durciront en refroidissant.

    💡 Surveillez la coloration : elle doit être ambrée, pas brune

  7. 7

    Refroidissement sur grille

    Attendez 5 minutes avant de démouler délicatement, puis laissez refroidir complètement sur une grille à pâtisserie pour que l'humidité s'échappe.

    💡 Ne les manipulez pas trop tôt, ils sont très fragiles à la sortie du four

💡 Conseils du chef

  • Utilisez toujours du beurre demi-sel de qualité (AOP Charentes-Poitou ou Bretagne) pour un goût authentique.
  • Le secret de l'épaisseur : ne jamais étaler la pâte trop finement, le sablé breton se déguste épais.
  • Pour une dorure parfaite, vous pouvez badigeonner le dessus d'un peu de jaune d'œuf dilué avec une goutte de lait juste avant d'enfourner.
  • Si la pâte colle trop lors de l'étalage, remettez-la 10 minutes au congélateur.
  • Ne zappez pas la levure : c'est elle qui donne cette texture alvéolée et légère si caractéristique.

L’histoire du sablé breton

Le sablé breton, tel que nous le connaissons, tire ses racines des traditions culinaires de l’Ouest de la France où le beurre salé était la norme. Historiquement, ces biscuits étaient préparés pour durer, servant de collation énergétique aux marins. Aujourd’hui, ils sont devenus une base incontournable en haute pâtisserie, servant de socle pour des entremets raffinés grâce à leur structure robuste mais friable.

Accompagnements et accords

Pour sublimer cette biscuit recette, je recommande de servir ces sablés avec un cidre brut breton bien frais, dont l’acidité tranchera avec le gras du beurre. Pour une pause thé, un Earl Grey aux notes de bergamote complétera parfaitement le sel de la pâte. En dessert, accompagnez-les d’une compotée de pommes acidulées ou d’une boule de sorbet framboise pour un contraste thermique et textuel.

Les secrets du dressage

Un beau sablé doit être régulier. Utilisez des cercles à pâtisserie individuels pour la cuisson : cela force le biscuit à monter plutôt qu’à s’étaler, garantissant une épaisseur uniforme et des bords nets. Pour une finition professionnelle, vous pouvez rayer le dessus à la fourchette en formant des croisillons avant d’enfourner.

Erreurs à éviter

La plus grande erreur est d’utiliser un beurre fondu ou trop froid. Le beurre doit être ‘pommade’ (consistance d’une crème hydratante) pour s’émulsionner correctement avec le sucre. Une autre erreur fréquente est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine : cela développe le gluten et rend le biscuit élastique et dur au lieu de sablé.

🔄 Variantes de la recette

  • Version au cacao: remplacez 30g de farine par 30g de cacao en poudre non sucré de haute qualité.
  • Version agrumes: ajoutez les zestes d'un citron jaune et d'un citron vert à l'étape du blanchiment des œufs.
  • Version gourmande: incorporez 60g de pépites de chocolat noir ou de noisettes concassées à la fin du mélange.

🥶 Conservation

Les sablés se conservent parfaitement pendant 10 jours dans une boîte en fer hermétique, à l'abri de l'humidité. Évitez les boîtes en plastique qui ramollissent la texture. Si les biscuits perdent de leur croquant, passez-les 2 minutes dans un four à 150°C.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Utiliser du beurre fondu : la pâte perdra sa structure et les biscuits s'étaleront comme des crêpes à la cuisson.
  • Oublier le repos au frais : le biscuit sera difficile à découper et ne montera pas correctement.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Absolument, la pâte crue se conserve 48h au frais. Vous pouvez aussi cuire les biscuits 2 jours avant et les garder dans une boîte en fer.

Comment savoir si c'est bien cuit?

Le dessus doit avoir une couleur miel uniforme et les bords doivent être légèrement plus sombres. Le centre doit paraître encore un peu tendre sous la pression du doigt.

Que faire si la pâte est trop collante?

C'est souvent dû à un beurre trop chaud. Placez la pâte 15 minutes au congélateur avant de tenter de l'étaler à nouveau entre deux feuilles de papier cuisson.

Peut-on congeler ce plat?

Oui, vous pouvez congeler les disques de pâte crus déjà découpés. Enfournez-les directement sans décongélation en ajoutant 2 minutes au temps de cuisson.

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