Recette du banoffee pie fondant au caramel beurre salé
🥗 Ingrédients
- 250 g biscuits type Digestives ou Spéculoos (réduits en miettes)
- 100 g beurre doux (fondu)
- 400 g confiture de lait (Dulce de Leche) (de bonne qualité)
- 3 pièces bananes (mûres mais fermes)
- 400 ml crème liquide entière 30% MG (très froide)
- 100 g mascarpone (pour la tenue de la crème)
- 30 g sucre glace (tamisé)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 c. à s. cacao amer en poudre (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Moule à charnière de 22 ou 24 cm
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Cul-de-poule (bol inox)
- Spatule coudée ou maryse
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base croustillante
Écrasez les biscuits à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un mixeur jusqu'à obtenir une poudre fine. Mélangez-les avec le beurre fondu dans un récipient jusqu'à ce que la texture ressemble à du sable mouillé.
💡 Ajoutez une pincée de sel si vous utilisez des biscuits neutres
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2
Moulage du fond de tarte
Tassez fermement ce mélange au fond et sur les bords d'un moule à charnière de 22-24 cm. Utilisez le dos d'une cuillère pour bien compacter la base, ce qui évitera qu'elle ne s'effrite au service.
💡 Remontez bien sur les bords pour créer une 'cuve' pour le caramel
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3
Repos au frais
Placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Le beurre va durcir et sceller les miettes de biscuits entre elles.
💡 Vous pouvez le mettre 10 min au congélateur pour gagner du temps
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4
Garnissage au caramel
Étalez uniformément la confiture de lait sur le fond de tarte froid. Si la confiture est trop ferme, détendez-la quelques secondes au micro-ondes avant de l'étaler.
💡 Parsemez un peu de fleur de sel sur le caramel pour plus de relief
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5
Préparation des fruits
Coupez les bananes en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Arrosez-les légèrement de jus de citron pour éviter l'oxydation, puis disposez-les de façon serrée sur la couche de caramel.
💡 Ne mettez pas trop de citron pour ne pas dénaturer le goût
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6
Montage de la crème chantilly
Dans un bol bien froid, fouettez la crème liquide et le mascarpone. Quand le mélange commence à monter, ajoutez le sucre glace progressivement. Fouettez jusqu'à obtenir une consistance ferme et onctueuse.
💡 Le mascarpone garantit une tenue parfaite sans fixateur chimique
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7
Finition et décoration
Répartissez la crème sur les bananes, soit à la spatule pour un effet rustique, soit à la poche à douille pour un rendu professionnel. Saupoudrez de cacao amer juste avant de servir.
💡 Utilisez une passoire fine pour un saupoudrage homogène
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème liquide à au moins 30% de matière grasse, sinon elle ne montera jamais en chantilly.
- Placez votre bol et les fouets du batteur au congélateur 15 minutes avant de monter la crème pour un résultat optimal.
- Pour un caramel maison, faites cuire une boîte de lait concentré sucré fermée dans une cocotte-minute remplie d'eau pendant 45 minutes.
- Choisissez des bananes 'tigrées' (avec quelques taches brunes) : elles sont plus parfumées et leur texture est idéale pour le Banoffee.
- Si vous utilisez un moule classique, tapissez-le de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
L’histoire du Banoffee et ses secrets de réussite
Le Banoffee n’est pas qu’une simple tarte à la banane ; c’est une architecture de saveurs. Inventée par Nigel Mackenzie et Ian Dowding, la recette originale utilisait une base de pâte brisée, mais la version moderne aux biscuits (Digestives ou Spéculoos) s’est imposée pour son côté pratique et son goût malté. Le composant essentiel est le ‘toffee’. Traditionnellement, on faisait bouillir une boîte de lait concentré sucré pendant des heures. Aujourd’hui, on utilise souvent de la confiture de lait prête à l’emploi, mais je vous conseille d’y ajouter une pointe de fleur de sel pour casser le côté trop sucré.
Accords et présentation
Pour servir ce dessert, privilégiez des assiettes blanches épurées qui feront ressortir les différentes couches. Un saupoudrage de cacao amer ou quelques copeaux de chocolat noir à 70% de cacao apporteront l’amertume nécessaire pour équilibrer le caramel. Côté boissons, ce dessert riche s’accorde merveilleusement avec un café noir de type Arabica d’Éthiopie, dont l’acidité tranchera avec la rondeur du Banoffee. Pour une option alcoolisée, un vin de liqueur comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un cidre fermier bien frais sera idéal.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser des bananes trop mûres (noires) qui rendraient trop de jus, ou trop vertes, qui manqueraient de sucre. Un autre piège est de monter la chantilly trop fermement jusqu’à ce qu’elle devienne granuleuse. Enfin, ne négligez pas le temps de repos : il est crucial pour que le caramel se fige et que les saveurs s’infusent.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 100g de chocolat noir fondu mélangé à la base de biscuits pour une croûte encore plus gourmande.
- Version sans gluten : utilisez des biscuits sans gluten (type sablés au sarrasin) pour la base, le reste des ingrédients étant naturellement sans gluten.
- Version individuelle : dressez les différentes couches dans des verrines pour une présentation élégante en café gourmand.
🥶 Conservation
Le Banoffee se conserve au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures maximum. Couvrez-le d'une cloche à gâteau plutôt que de film étirable pour ne pas abîmer la chantilly.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre allégé : la base ne figera pas correctement et s'effondrera au démoulage.
- Ne pas assez égoutter les bananes si elles sont très mûres : le jus risque de liquéfier le caramel.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le banoffee la veille ?
Oui pour la base et le caramel, mais je recommande d'ajouter les bananes et la chantilly le jour même pour éviter que les fruits ne noircissent et que la crème ne retombe.
Comment éviter que la base ne s'effrite au moment de servir ?
Il faut bien tasser le mélange biscuits-beurre avec le fond d'un verre plat et respecter impérativement le temps de repos au froid.
Peut-on remplacer le mascarpone ?
Oui, vous pouvez utiliser uniquement de la crème liquide, mais le mascarpone apporte une densité et une stabilité qui permettent au dessert de tenir plusieurs heures à température ambiante.
Peut-on congeler le banoffee ?
Non, la congélation altère la texture des bananes qui deviennent molles et aqueuses à la décongélation, et la crème chantilly perdrait son onctuosité.
