Recette de brookie authentique et terriblement fondant
🥗 Ingrédients
- 125 g chocolat noir 65% (de bonne qualité)
- 75 g beurre doux (pour le brownie)
- 125 g sucre semoule (pour le brownie)
- 2 pièces œufs frais (pour le brownie)
- 75 g farine de blé T55 (pour le brownie)
- 110 g beurre pommade (pour le cookie)
- 100 g cassonade (sucre roux)
- 1 pièce œuf frais (pour le cookie)
- 165 g farine de blé T55 (pour le cookie)
- 1 c. à c. levure chimique (soit environ 5g)
- 100 g pépites de chocolat (noir ou lait)
- 1 pincée fleur de sel (pour le final)
🍳 Ustensiles
- Moule carré de 20x20 cm
- Papier sulfurisé
- Balance de cuisine de précision
- Deux saladiers (culs-de-poule)
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez et tapissez un moule carré de 20x20 cm avec du papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
💡 Le papier sulfurisé permet d'obtenir des bords de gâteau bien lisses
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2
Confection de l'appareil à brownie
Faites fondre le chocolat noir et les 75g de beurre au bain-marie. Dans un cul-de-poule, fouettez les 2 œufs avec les 125g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez le chocolat fondu.
💡 Ne chauffez pas trop le chocolat, il doit être juste fondu et lisse
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3
Finalisation de la base brownie
Ajoutez les 75g de farine tamisée et une pincée de sel à la préparation chocolatée. Mélangez délicatement à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez dans le moule et lissez la surface.
💡 Évitez de trop travailler la pâte après l'ajout de la farine pour garder du fondant
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4
Préparation de la pâte à cookie
Dans un autre récipient, travaillez le beurre pommade avec la cassonade jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez l'œuf et mélangez vivement.
💡 Le beurre doit être mou mais pas fondu (texture pommade)
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5
Assemblage des ingrédients secs du cookie
Incorporez les 165g de farine, la levure et les pépites de chocolat. Mélangez rapidement pour former une pâte malléable mais collante.
💡 Une pâte à cookie trop travaillée donnera un biscuit dur
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6
Le montage par couches
Prélevez des morceaux de pâte à cookie avec vos doigts et déposez-les de manière irrégulière sur la pâte à brownie. N'appuyez pas trop fort pour ne pas mélanger les deux couches.
💡 Laissez quelques espaces vides pour que le brownie puisse 'respirer' pendant la cuisson
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7
Cuisson de précision
Enfournez pour 25 à 30 minutes. Le cookie doit être doré en surface mais le centre doit rester souple au toucher.
💡 Si le cookie dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium les 5 dernières minutes
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8
Le repos indispensable
Sortez le moule du four et laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler. Saupoudrez d'une pointe de fleur de sel.
💡 Le brookie est bien meilleur après 2 heures de repos, les saveurs se stabilisent
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la cassonade pour la partie cookie : son humidité naturelle garantit le côté 'chewy' indispensable.
- Tamisez toujours votre farine et votre levure pour éviter les points blancs disgracieux dans la masse sombre du brownie.
- Pour un démoulage parfait, laissez le gâteau figer au réfrigérateur 30 minutes avant de le découper en carrés.
- Ne battez pas trop les œufs du brownie : on cherche une texture dense et fudge, pas un biscuit de Savoie aérien.
- Ajoutez des éclats de noix de pécan ou de noisettes torréfiées sur le dessus pour apporter une dimension supplémentaire de croquant.
- Vérifiez la température de votre four avec un thermomètre externe si possible, car 10 degrés de trop peuvent dessécher le brookie.
L’histoire et l’évolution du brookie
Le brookie n’est pas qu’une simple superposition de pâtes ; c’est une ingénierie culinaire pensée pour satisfaire toutes les envies de sucre en une seule bouchée. Apparu lors de la vague des ‘food hybrids’ (comme le cronut), il a su s’imposer comme un classique grâce à sa simplicité apparente. Contrairement à une idée reçue, réussir un brookie demande de comprendre la réaction des graisses à la chaleur. Le brownie utilise du beurre fondu pour une texture compacte, tandis que le cookie privilégie souvent le beurre pommade pour le développement du réseau de gluten et le croustillant.
Choisir ses ingrédients comme un professionnel
Pour cette recette, ne négligez pas la qualité du chocolat. Un chocolat de couverture est idéal car il fond de manière homogène. Pour le sucre, l’utilisation de la cassonade (sucre roux) dans la partie cookie est non négociable : c’est elle qui apporte cette note de caramel et cette texture légèrement humide (chewy) si recherchée. Enfin, les œufs doivent être à température ambiante pour s’émulsionner parfaitement avec les corps gras, évitant ainsi que la pâte ne tranche.
Accords et présentation
Bien que le brookie se suffise à lui-même, il s’accorde merveilleusement avec une crème anglaise légère à la vanille de Madagascar ou une boule de glace au lait d’amande. Côté boissons, un café noir de type Arabica équilibrera la richesse du chocolat. Pour les plus jeunes, un verre de lait froid reste l’accompagnement traditionnel incontournable. Pour la présentation, je recommande de le couper en carrés réguliers de 5 cm de côté une fois qu’il a totalement refroidi, pour des bords nets et esthétiques.
Les secrets de la cuisson
La gestion du four est cruciale. Chaque four est différent, mais la règle d’or est de ne jamais sur-cuire. Le brookie continue de figer en refroidissant grâce à l’inertie thermique. Si votre lame de couteau ressort totalement propre, vous avez probablement trop cuit la partie brownie. Elle doit ressortir avec quelques miettes humides attachées.
🔄 Variantes de la recette
- Version Tout Chocolat : Remplacez 20g de farine dans la pâte à cookie par du cacao en poudre non sucré pour un look bicolore inversé.
- Version Beurre de Cacahuète : Déposez des petites touches de beurre de cacahuète crémeux entre les morceaux de pâte à cookie avant d'enfourner.
- Version Sans Gluten : Utilisez un mélange de farine de riz et de fécule de maïs (70/30) pour les deux pâtes, le résultat reste excellent.
🥶 Conservation
Conservez le brookie dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 3 à 4 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et rend le gâteau moins fondant. Pour retrouver le côté 'sorti du four', passez une part 10 secondes au micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu dans le cookie : cela fera s'étaler la pâte et elle se mélangera au brownie au lieu de rester en surface.
- Trop cuire le gâteau : le brownie deviendrait sec comme un gâteau au yaourt classique, perdant tout son intérêt gastronomique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, le brookie est même meilleur le lendemain. Préparez-le la veille et conservez-le à température ambiante enveloppé de papier aluminium.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le dessus du cookie doit être blond doré et ferme sur les bords. Le centre doit encore être légèrement tremblotant si vous secouez doucement le moule.
Peut-on remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait?
C'est possible pour le brownie, mais réduisez alors la quantité de sucre de 20% car le chocolat au lait est déjà très sucré.
Peut-on congeler le brookie?
Oui, il se congèle parfaitement. Découpez-le en portions individuelles, enveloppez-les de film alimentaire et placez-les dans un sac de congélation jusqu'à 2 mois.
