Recette de brownies fondants au chocolat noir intense
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir (64% de cacao minimum) (haché grossièrement)
- 150 g beurre demi-sel (coupé en dés)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 150 g sucre roux (cassonade) (pour l'humidité)
- 50 g sucre blanc (pour la croûte)
- 90 g farine de blé T55 (tamisée)
- 20 g cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 80 g noix de Grenoble ou pécan (torréfiées et concassées)
- 1 pincée fleur de sel (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Moule carré de 20 cm de côté
- Bain-marie ou bol résistant à la chaleur
- Fouet électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Beurrez un moule carré de 20x20 cm et tapissez-le de papier sulfurisé en laissant déborder les bords pour faciliter le démoulage.
💡 Le papier sulfurisé permet d'obtenir des bords bien nets lors de la découpe.
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2
Fusion du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat haché et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir légèrement.
💡 Ne surchauffez jamais le chocolat, il risquerait de grainer et de perdre son onctuosité.
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3
Blanchiment des œufs et sucres
Dans un grand bol, fouettez vigoureusement les œufs avec le sucre roux et le sucre blanc pendant environ 3 à 4 minutes. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux.
💡 C'est cette étape qui garantit la fine croûte craquante sur le dessus du brownie.
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4
Assemblage de l'appareil
Versez le mélange chocolat/beurre tiède sur les œufs montés. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement circulaire du bas vers le haut.
💡 Soyez délicat pour ne pas faire retomber l'air incorporé dans les œufs.
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5
Incorporation des éléments secs
Ajoutez la farine et le cacao tamisés ensemble. Mélangez juste assez pour que la farine disparaisse, pas plus. Ajoutez enfin les noix concassées.
💡 Moins vous travaillez la pâte après l'ajout de la farine, plus le brownie sera fondant.
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6
Cuisson et test de texture
Versez la pâte dans le moule et lissez la surface. Enfournez pour 22 à 25 minutes. Le centre doit être encore légèrement tremblotant.
💡 Si vous utilisez un moule en verre, augmentez le temps de cuisson de 5 minutes car le verre conduit moins bien la chaleur.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour qu'ils montent mieux en neige avec le sucre.
- Torréfiez vos noix 5 minutes au four avant de les intégrer : cela décuple leur saveur et leur croquant.
- Ne coupez jamais le brownie à la sortie du four, la structure doit se figer pendant au moins une heure.
- Pour des carrés parfaits, utilisez un couteau à lame lisse trempé dans l'eau chaude entre chaque découpe.
- Si vous aimez un côté encore plus 'fudgy', placez le brownie au réfrigérateur après refroidissement complet.
L’importance de la texture dans la brownies recette
Pour réussir une brownies recette digne des meilleures pâtisseries, il faut comprendre la science derrière les ingrédients. Le secret de la croûte meringuée réside dans la dissolution complète des sucres dans les œufs. En fouettant énergiquement ce mélange, on crée une structure qui va remonter à la surface lors de la cuisson.
Le choix du chocolat et du beurre
N’utilisez jamais de chocolat ‘à cuire’ bas de gamme. Optez pour un chocolat de dégustation ou de couverture. Le beurre demi-sel est mon petit secret de chef : le sel agit comme un exhausteur de goût naturel pour le cacao, rendant chaque bouchée plus profonde.
Accompagnements et présentation
Pour un dessert à l’assiette, servez une part de brownie encore tiède avec une crème anglaise onctueuse infusée à la vanille de Madagascar. Pour les plus gourmands, une boule de glace artisanale à la fleur de sel ou une noisette de crème fraîche épaisse font des merveilles.
Erreurs à éviter absolument
La plus grande erreur est de trop cuire le brownie. Contrairement à un cake, la lame du couteau ne doit pas ressortir totalement propre, mais avec quelques miettes humides attachées. Si la lame est sèche, votre gâteau sera étouffant. De même, évitez de trop travailler la pâte après avoir ajouté la farine pour ne pas développer le gluten, ce qui rendrait le brownie élastique au lieu de fondant.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 90g de farine par 60g de poudre d'amandes et 30g de fécule de maïs.
- Version ultra-gourmande : ajoutez des cuillères de beurre de cacahuète sur le dessus avant cuisson et marbrez avec la pointe d'un couteau.
- Version zestée : ajoutez les zestes d'une orange bio dans l'appareil au chocolat pour une note fraîche et acidulée.
🥶 Conservation
Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 4-5 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture fondante, sauf si vous préférez un brownie très dense.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire le gâteau : le brownie continue de cuire un peu dans le moule chaud après la sortie du four.
- Utiliser du chocolat au lait : le résultat sera trop sucré et manquera de caractère.
- Oublier de tamiser la farine : cela crée des grumeaux blancs inesthétiques dans la pâte dense.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, le brownie est même meilleur le lendemain car les arômes du chocolat se développent et la texture se densifie. Conservez-le à température ambiante.
Comment savoir si le brownie est parfaitement cuit ?
Plantez un cure-dent à 2 cm du bord, il doit ressortir propre. Au centre, il doit ressortir avec quelques miettes de pâte humide collées dessus.
Peut-on remplacer les noix de Grenoble ?
Oui, vous pouvez utiliser des noisettes, des noix de macadamia, ou même des pépites de chocolat blanc pour un contraste de couleurs et de saveurs.
Peut-on congeler le brownie ?
Oui, il se congèle très bien. Découpez-le en parts individuelles et enveloppez-les de film alimentaire. Il se garde 2 mois au congélateur.
