Recette de brownies gourmands aux éclats de noix
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir (65% minimum) (de bonne qualité)
- 150 g beurre doux (coupé en dés)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 150 g sucre en poudre (ou mélange sucre blanc/vergeoise)
- 80 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 g cerneaux de noix (grossièrement concassés)
- 1 pincée fleur de sel (pour l'équilibre des saveurs)
- 1 c. à c. extrait de vanille (liquide)
🍳 Ustensiles
- Moule carré de 20 cm de côté
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Maryse (spatule souple)
- Papier sulfurisé
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Torréfaction des noix et préchauffage
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez les cerneaux de noix sur une plaque et enfournez-les 5 à 7 minutes. Cette étape est cruciale car elle développe les huiles essentielles de la noix et apporte un croquant incomparable.
💡 Surveillez bien, les noix brûlent vite !
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2
Fonte du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir quelques minutes.
💡 Le mélange ne doit pas être brûlant pour ne pas cuire les œufs par la suite
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3
Travail des œufs et du sucre
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre et la vanille. Fouettez juste assez pour dissoudre le sucre, sans chercher à faire blanchir ou monter le mélange en mousse.
💡 Moins on incorpore d'air, plus le brownie sera dense et fondant
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4
Assemblage de la base
Versez le mélange chocolat/beurre fondu sur les œufs sucrés. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse (spatule souple) en partant du centre.
💡 Utilisez une maryse plutôt qu'un fouet à ce stade
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5
Incorporation des poudres
Ajoutez la farine tamisée et la pincée de fleur de sel. Mélangez brièvement jusqu'à ce que la farine disparaisse visuellement. N'insistez pas trop pour ne pas travailler le gluten.
💡 Le tamisage évite les grumeaux de farine dans une pâte dense
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6
Finalisation et cuisson
Ajoutez les noix torréfiées concassées. Versez la pâte dans un moule carré (environ 20x20 cm) préalablement beurré et chemisé de papier sulfurisé. Enfournez pour 22 à 25 minutes à 180°C.
💡 Le centre doit paraître encore légèrement tremblotant
💡 Conseils du chef
- Utilisez du chocolat de couverture en pistoles pour une fonte plus homogène et une meilleure qualité de beurre de cacao.
- Le secret de la croûte craquelée réside dans la dissolution complète du sucre dans les œufs avant l'ajout du gras.
- Ne coupez jamais le brownie dès la sortie du four : il finirait par s'émietter. Attendez qu'il soit totalement froid.
- Torréfiez toujours vos noix, cela change radicalement le profil aromatique du gâteau en éliminant l'amertume de la peau.
- Pour un démoulage parfait, laissez dépasser le papier sulfurisé de chaque côté du moule pour créer des 'poignées'.
L’histoire et les secrets du véritable brownie
Le brownie aurait été créé au Palmer House Hotel en 1893 pour des femmes souhaitant un dessert facile à manger dans un panier-repas. Depuis, il a conquis le monde. Pour obtenir une texture parfaite, évitez d’incorporer trop d’air dans la pâte : contrairement à une génoise, on cherche ici de la densité. L’utilisation d’un chocolat noir à 60% ou 70% de cacao est impérative pour contrebalancer le sucre.
Accompagnements et présentation
Pour un dessert de restaurant, servez une part tiède accompagnée d’une boule de glace à la vanille bourbon ou d’une quenelle de crème fraîche épaisse. Pour le décor, un léger voile de sucre glace ou quelques grains de fleur de sel sur le dessus feront ressortir l’amertume du chocolat. Si vous souhaitez varier les plaisirs, accompagnez-le d’un coulis de framboises fraîches dont l’acidité tranchera merveilleusement avec la richesse du cacao.
Les boissons idéales
Côté boissons, un café noir type Arabica ou un thé Earl Grey bien infusé sont des classiques. Pour un accord plus audacieux en fin de repas, un verre de Banyuls ou de Maury (vins doux naturels) complètera les notes de fruits rouges du chocolat noir.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 80g de farine de blé par 40g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version 'Tout Chocolat' : ajoutez 50g de pépites de chocolat noir ou au lait en même temps que les noix.
- Version Caramel : déposez des noisettes de caramel au beurre salé sur le dessus de la pâte avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Conservez le brownie dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 4 jours. Il se congèle parfaitement bien : coupez-le en parts individuelles et enveloppez-les de film alimentaire. Décongélation à température ambiante pendant 2 heures.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire le gâteau : le brownie continue de cuire dans le moule après la sortie du four à cause de la chaleur résiduelle.
- Utiliser un moule trop grand : la pâte s'étalerait trop, le gâteau serait fin et s'assècherait instantanément.
❓ Questions fréquentes
Comment obtenir un brownie vraiment 'fudgy' ?
Réduisez le temps de cuisson de 2 minutes et assurez-vous de ne pas trop fouetter les œufs pour éviter d'incorporer de l'air qui donnerait une texture de gâteau classique.
Puis-je remplacer les noix par d'autres fruits secs ?
Absolument. Les noix de pécan, les noisettes ou même des pistaches grillées fonctionnent très bien avec cette base chocolatée.
Comment savoir si le brownie est cuit à la perfection ?
Plantez un cure-dent à 2 cm du bord : il doit ressortir sec. Au centre, il doit ressortir avec quelques miettes humides collées, mais pas de pâte liquide.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Il est préférable de cuire le brownie juste après avoir mélangé la farine, mais le gâteau lui-même est bien meilleur dégusté le lendemain après une nuit de repos.
