Photo de Recette du biscuit Joconde souple et inratable
🍰 Desserts

Recette du biscuit Joconde souple et inratable

📅 • Mis à jour le 23/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 10 minutes
⏱️ Total 45 minutes
👥 Portions 8 personnes
Difficulté: Moyen
Le biscuit Joconde est l'un des piliers de la pâtisserie française classique, nommé ainsi en hommage à la célèbre Mona Lisa. Véritable hybride entre la génoise et le financier, ce biscuit se distingue par sa richesse en amandes et sa texture incroyablement souple qui ne casse pas lors du montage. En tant que chef, je considère le Joconde comme la base indispensable pour réaliser des entremets sophistiqués comme l'Opéra ou des bûches de Noël parfaitement roulées. Contrairement à une génoise classique qui peut être sèche, l'ajout de poudre d'amandes et de beurre fondu apporte une humidité et une mâche incomparables. Cette recette que je vous livre aujourd'hui est le fruit de nombreuses années de pratique en laboratoire : elle garantit un biscuit d'une épaisseur régulière, avec un grain fin et une couleur dorée homogène. Suivre cette méthode, c'est s'assurer une base solide et gourmande pour toutes vos créations pâtissières les plus ambitieuses.

🥗 Ingrédients

  • 125 g poudre d'amandes extra-fine (bien sèche)
  • 125 g sucre glace (tamisé)
  • 35 g farine de blé T55 (tamisée)
  • 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
  • 3 pièces blancs d'œufs (clarifiés la veille si possible)
  • 20 g sucre semoule (pour serrer les blancs)
  • 25 g beurre doux (fondu et refroidi)

🍳 Ustensiles

  • Batteur électrique ou robot pâtissier
  • Spatule coudée de 20 cm
  • Plaque de cuisson 40x30 cm
  • Tamis fin
  • Maryse (spatule souple)

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation des poudres et du beurre

    Commencez par faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes, puis laissez-le tiédir. Tamisez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine dans un grand cul-de-poule. Le tamisage est crucial pour obtenir un grain de biscuit parfaitement lisse.

    💡 Si votre poudre d'amandes est humide, passez-la 5 min au four à 100°C pour la dessécher.

  2. 2

    Montage de l'appareil aux œufs entiers

    Ajoutez les œufs entiers aux poudres tamisées. Fouettez énergiquement au batteur électrique pendant environ 5 à 8 minutes. Le mélange doit blanchir, doubler de volume et former un 'ruban' lorsqu'on soulève le fouet.

    💡 Cette étape crée la structure alvéolée de base du biscuit.

  3. 3

    Réalisation de la meringue française

    Dans un autre récipient propre, montez les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils commencent à mousser, versez le sucre semoule en pluie pour les 'serrer'. Les blancs doivent être fermes mais encore souples (bec d'oiseau).

    💡 Ne montez pas les blancs trop fermement, ils seraient difficiles à incorporer sans faire retomber la pâte.

  4. 4

    Incorporation délicate de la meringue

    Prélevez un quart des blancs montés et mélangez-les vivement à la pâte aux amandes pour la détendre. Incorporez ensuite le reste des blancs délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse du centre vers l'extérieur.

    💡 Tournez le bol en même temps que vous mélangez pour un résultat homogène.

  5. 5

    Ajout du beurre fondu

    Prélevez une petite louche de cet appareil et mélangez-la au beurre fondu tiède. Reversez le tout dans le mélange principal et incorporez doucement. Le beurre apporte du moelleux et une meilleure conservation.

    💡 Le beurre ne doit pas être chaud, sinon il ferait retomber les œufs.

  6. 6

    Couchage et cuisson

    Préchauffez votre four à 200°C. Étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Utilisez une spatule coudée pour obtenir une épaisseur régulière de 3 à 5 mm. Enfournez pour 8 à 10 minutes.

    💡 Le biscuit est cuit lorsqu'il est légèrement doré et qu'il reprend sa forme après une légère pression.

💡 Conseils du chef

  • Utilisez des œufs à température ambiante pour favoriser le foisonnement lors du mélange initial.
  • Pour un biscuit encore plus blanc, vous pouvez utiliser de la poudre d'amandes mondées (sans la peau).
  • Ne graissez pas trop votre papier sulfurisé, le biscuit risquerait de glisser et de s'étaler de manière irrégulière.
  • Si vous utilisez le biscuit pour un entremet, détaillez-le dès qu'il a refroidi pour éviter qu'il ne sèche à l'air libre.
  • Pour une souplesse maximale, couvrez le biscuit d'un linge propre dès la sortie du four pour emprisonner l'humidité.

L’importance de la structure dans le biscuit Joconde

Le secret de la réussite de cette biscuit joconde recette réside dans l’équilibre entre les œufs entiers montés et la meringue française. C’est cet assemblage qui crée une structure alvéolée capable de supporter le poids des mousses et l’humidité des sirops d’imbibage. Historiquement, ce biscuit a été conçu pour être étalé finement (environ 3 à 5 mm), permettant ainsi de multiplier les couches dans les gâteaux de voyage et les entremets modernes.

Accompagnements et utilisations

Bien que le biscuit Joconde soit rarement dégusté seul, il s’accorde merveilleusement avec des saveurs intenses. Pour un dessert réussi, imbibez-le d’un sirop léger parfumé au café, au Grand Marnier ou à la vanille de Madagascar. Sa structure poreuse absorbe les liquides sans s’effondrer. En termes de présentation, vous pouvez le décorer avec un appareil à cigarette pour créer des motifs incrustés sur les bords de vos cercles à entremets.

Erreurs classiques à éviter

  1. Le sur-mélange : Si vous travaillez trop la pâte après avoir incorporé la meringue, vous allez chasser l’air et obtenir un biscuit caoutchouteux.
  2. La sur-cuisson : Un Joconde trop cuit perd sa souplesse et devient cassant. Il doit rester blond et rebondir sous la pression du doigt.
  3. L’oubli du tamisage : Les grumeaux de poudre d’amandes créent des taches disgracieuses et une texture irrégulière.

🔄 Variantes de la recette

  • Version chocolatée : remplacez 20g de farine par 20g de cacao en poudre non sucré de haute qualité.
  • Version pistache : remplacez 50g de poudre d'amandes par 50g de poudre de pistache et ajoutez une pointe de pâte de pistache.
  • Version agrumes : ajoutez les zestes finement râpés d'un citron bio ou d'une orange à l'étape du mélange des œufs entiers.

🥶 Conservation

Conservez le biscuit enveloppé hermétiquement dans du film étirable pour éviter qu'il ne s'assèche. Au réfrigérateur : 3 jours. Au congélateur : 2 mois. Veillez à le laisser revenir à température ambiante avant de le manipuler.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Ne pas tamiser le sucre glace, ce qui crée des points blancs de sucre non dissous après cuisson.
  • Ouvrir la porte du four pendant les 5 premières minutes, ce qui ferait retomber le biscuit.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer le biscuit Joconde à l'avance ?

Oui, il se conserve parfaitement 48h au réfrigérateur enveloppé dans du film alimentaire. Il gagne même en souplesse après quelques heures de repos.

Pourquoi mon biscuit est-il trop sec et casse au roulage ?

C'est généralement dû à une cuisson trop longue ou à une température de four trop basse. Le Joconde doit être cuit rapidement à haute température pour rester humide à cœur.

Peut-on remplacer la poudre d'amandes par une autre poudre ?

Absolument, la noisette ou la pistache fonctionnent très bien avec les mêmes proportions, offrant des variations de saveurs intéressantes.

Peut-on congeler le biscuit Joconde ?

Oui, il se congèle très bien à plat, séparé par des feuilles de papier sulfurisé, pendant environ 2 mois.

Recettes similaires