Recette du quatre quart breton moelleux et pur beurre
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (environ 220g, à peser avec la coquille pour définir le reste)
- 220 g beurre doux ou demi-sel (mou, consistance pommade)
- 220 g sucre en poudre (sucre de canne fin de préférence)
- 220 g farine de blé T55 (tamisée)
- 5 g levure chimique (soit une demi-poche)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou les zestes d'un citron bio)
- 1 pincée sel fin (uniquement si vous utilisez du beurre doux)
🍳 Ustensiles
- Balance de cuisine électronique
- Moule à cake de 24 ou 26 cm
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Pesée de précision et préparation
Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6). Pesez vos 4 œufs. Le poids obtenu sera votre référence pour le beurre, le sucre et la farine. Sortez le beurre à l'avance pour qu'il soit bien souple.
💡 La précision est la clé du succès pour cette recette géométrique.
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2
Crémer le beurre et le sucre
Dans un grand saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Cette étape incorpore de l'air qui aidera au développement du gâteau.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en onctuosité.
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Si l'appareil semble trancher (se séparer), ajoutez une cuillère à soupe de la farine déjà pesée.
💡 Veillez à ce que les œufs ne soient pas glacés pour ne pas figer le beurre.
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4
Ajout des poudres et arômes
Incorporez l'extrait de vanille. Tamisez ensemble la farine, la levure et le sel, puis ajoutez-les progressivement au mélange précédent à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse délicatement.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine est invisible pour éviter un gâteau dur.
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5
Moulage et astuce du chef
Beurrez et farinez un moule à cake de 24-26 cm. Versez la pâte et lissez la surface. Avec la pointe d'un couteau trempée dans du beurre fondu, tracez une ligne droite sur toute la longueur au centre de la pâte.
💡 Cette incision permet au gâteau de s'ouvrir uniformément pendant la cuisson.
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6
Cuisson lente
Enfournez pour environ 45 minutes. Le quatre-quart doit être bien doré. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre et sèche.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium après 30 min.
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7
Refroidissement et démoulage
Laissez le gâteau tiédir 10 minutes dans son moule avant de le démouler sur une grille. Le laisser refroidir sur le côté permet parfois de garder une forme plus régulière.
💡 Attendez le complet refroidissement avant de trancher pour ne pas déchirer la mie.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour favoriser l'émulsion avec le beurre.
- Le secret de la conservation réside dans l'emballage : enveloppez-le dans du film étanche dès qu'il est froid.
- Pour un goût plus authentique, remplacez 20g de sucre par du miel de châtaignier, cela apporte une couleur ambrée et une humidité incroyable.
- Tamisez la farine et la levure ensemble au moins deux fois pour une répartition parfaite des agents levants.
- Ne graissez pas trop les bords du moule, cela permet au gâteau de 's'accrocher' pour monter bien droit.
L’histoire et les secrets du véritable quatre-quart
Originaire de Bretagne, le quatre-quart (ou ‘chatre-quarts’) était autrefois le gâteau de prédilection des marins car il se conservait extrêmement bien lors des longues expéditions. La règle d’or est l’équilibre : 1/4 de chaque ingrédient. Si vos quatre œufs pèsent 225g, vous devrez utiliser exactement 225g de beurre, de sucre et de farine.
Choisir les bons ingrédients
Pour un résultat professionnel, le choix du beurre est primordial. Je recommande un beurre de baratte de haute qualité. En Bretagne, on utilise traditionnellement du beurre demi-sel pour relever le goût du sucre, mais un beurre doux avec une pincée de fleur de sel fonctionne tout aussi bien. La farine doit être une T55 classique ; une farine trop riche en gluten (comme la T45 de force) pourrait rendre le gâteau élastique.
Accompagnements et présentation
Bien que délicieux nature, ce gâteau se marie merveilleusement avec une compotée de pommes maison, une crème anglaise à la vanille bourbon ou simplement une fine couche de confiture d’abricots. Pour une présentation élégante, saupoudrez-le de sucre glace une fois totalement refroidi ou servez-le avec une quenelle de crème d’Isigny.
Les erreurs à éviter
- Utiliser des ingrédients froids : Le beurre et les œufs doivent être à température ambiante pour créer une émulsion stable.
- Ouvrir le four trop tôt : Le quatre-quart est sensible aux courants d’air froid durant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui pourrait le faire retomber.
- Sur-mélanger la pâte : Une fois la farine ajoutée, travaillez la pâte le moins possible pour garder de la légèreté.
🔄 Variantes de la recette
- Version Marbrée : Divisez la pâte en deux et ajoutez 15g de cacao amer dans une des moitiés avant de les alterner dans le moule.
- Version Citron-Pavot : Ajoutez les zestes de deux citrons jaunes et une cuillère à soupe de graines de pavot à l'étape finale.
- Version Sans Gluten : Remplacez la farine de blé par un mélange de 150g de farine de riz et 70g de fécule de pomme de terre.
🥶 Conservation
Conservez le quatre-quart à température ambiante dans une boîte hermétique ou enveloppé dans du film étirable. Il reste délicieux pendant 4 à 5 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre contenu dans la mie.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre pommade, ce qui donne une mie grasse et lourde.
- Ne pas peser les œufs et utiliser des quantités fixes, rompant ainsi l'équilibre des quatre quarts.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon quatre-quart est-il trop sec ?
C'est souvent dû à une cuisson trop longue ou à un four trop chaud. Vérifiez la température avec un thermomètre de four et retirez le gâteau dès que la lame du couteau ressort sèche.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Techniquement oui, mais ce ne sera plus un quatre-quart. Le beurre apporte la saveur noisette et la texture fondante spécifique. L'huile donnera un résultat plus proche d'un cake classique.
Comment obtenir une belle bosse sur le dessus ?
L'astuce consiste à tracer une ligne au couteau ou à déposer un filet de beurre pommade au centre de la pâte juste avant l'enfournement. Le choc thermique fera le reste.
Peut-on le congeler ?
Absolument. Une fois refroidi, coupez-le en tranches et emballez-les individuellement. Il se conserve 2 mois au congélateur. Décongelez à température ambiante pendant 1 heure.
