Recette de tarte au citron meringuée onctueuse et acidulée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés pour la pâte)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 4 pièces citrons jaunes bio (zestes et 150ml de jus)
- 150 g sucre en poudre (pour l'appareil au citron)
- 3 pièces œufs entiers (pour l'appareil au citron)
- 150 g beurre doux (à température ambiante pour l'appareil)
- 3 pièces blancs d'œufs (pour la meringue)
- 150 g sucre en poudre (pour le sirop de la meringue)
- 50 ml eau (pour le sirop)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole à fond épais
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Thermomètre de cuisine
- Poche à douille (optionnel)
- Chalumeau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée
Mélangez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporez l'œuf et ramassez la pâte sans trop la travailler pour ne pas lui donner d'élasticité.
💡 Le secret est de ne pas trop pétrir pour garder le côté friable
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2
Repos et fonçage
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure. Étalez-la ensuite sur 3mm d'épaisseur, foncez un moule de 24cm et piquez le fond avec une fourchette.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson
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3
Cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Couvrez le fond de tarte de papier cuisson et de billes de céramique. Enfournez pour 15 minutes, retirez les billes et poursuivez 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
💡 La pâte doit être totalement cuite car elle ne repassera pas au four avec la crème
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4
Préparation du lemon curd
Dans une casserole, fouettez les 3 œufs avec le sucre, le jus et les zestes des citrons. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 82°C).
💡 Utilisez une maryse pour bien racler les bords et le fond de la casserole
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5
Émulsion de la crème
Laissez la crème tiédir jusqu'à environ 45°C. Ajoutez le beurre coupé en dés et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 minutes. Versez sur le fond de tarte froid et lissez la surface.
💡 Le mixage incorpore de l'air et rend la crème incroyablement légère
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6
Réalisation de la meringue italienne
Faites chauffer l'eau et le sucre à 118°C. Simultanément, montez les blancs en neige. Versez le sirop bouillant en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
💡 La meringue doit être ferme, brillante et former un 'bec d'oiseau'
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7
Dressage et finition
Pochez la meringue sur la crème au citron à l'aide d'une douille ou étalez-la à la spatule. Colorez légèrement la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine.
💡 À défaut de chalumeau, passez la tarte 1 minute sous le grill du four très chaud
💡 Conseils du chef
- Utilisez des citrons bio car les zestes concentrent la majorité des huiles essentielles et des arômes.
- Pour une pâte encore plus croustillante, chablonnez le fond de tarte cuit avec un peu de chocolat blanc fondu avant de verser la crème.
- Ne zester que la partie jaune du citron ; le blanc (ziste) apporte une amertume désagréable.
- Laissez la tarte reposer au moins 2 heures au frais avant de servir pour que la crème fige parfaitement.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau trempé dans l'eau chaude entre chaque part.
L’histoire et les secrets de la tarte au citron
Bien que le citron soit utilisé en cuisine depuis l’Antiquité, la tarte au citron telle que nous la connaissons s’est popularisée au XIXe siècle. Elle est devenue un classique incontournable des salons de thé parisiens. Le secret d’une tarte réussie réside avant tout dans la qualité des ingrédients. Choisissez des citrons non traités, idéalement de Menton pour leur parfum exceptionnel et leur acidité modérée.
Choisir la bonne pâte : Sablée ou Sucrée ?
Pour cette recette, nous privilégions la pâte sablée. Sa texture riche et friable, obtenue par la technique du sablage (mélange du beurre froid avec la farine), crée une barrière naturelle contre l’humidité de la crème au citron. Cela garantit que votre fond de tarte reste croustillant, même après plusieurs heures au réfrigérateur.
L’art de la crème au citron (Lemon Curd)
La méthode traditionnelle consiste à cuire les œufs, le sucre et le jus de citron ensemble. Cependant, l’astuce de chef pour une texture de palace est d’ajouter le beurre froid une fois que la crème a légèrement tiédi, en utilisant un mixeur plongeant. Cette émulsion crée une structure moléculaire différente qui donne ce côté ‘nuage’ en bouche.
Accords mets et boissons
Pour accompagner cette explosion de saveurs, je vous suggère un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour répondre au citron. Un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon doux seront des compagnons idéaux. Si vous préférez les bulles, un Champagne extra-dry apportera une fraîcheur bienvenue. Pour une option non alcoolisée, un thé Earl Grey, avec ses notes de bergamote, complétera merveilleusement les arômes d’agrumes.
Erreurs à éviter
- Ne pas précuire la pâte : Un fond de tarte détrempé gâche l’expérience. La cuisson à blanc est obligatoire.
- Trop cuire la crème : Si vous dépassez 85°C lors de la cuisson de l’appareil, les œufs risquent de coaguler et de donner un goût d’omelette. Utilisez un thermomètre si possible.
- Meringue qui perle : Si vous utilisez une meringue française (sucre incorporé aux blancs montés), elle risque de rendre de l’eau. La meringue italienne (au sirop de sucre) est bien plus stable.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron vert (Lime) : remplacez le citron jaune par du citron vert et ajoutez quelques zestes de combava pour une touche exotique.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange de 150g de farine de riz, 50g de poudre d'amande et 50g de fécule de maïs.
- Version sans meringue : servez la tarte nue avec simplement quelques zestes frais et des framboises fraîches pour une version plus légère.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. La meringue italienne a une excellente tenue mais finira par absorber un peu d'humidité après 2 jours.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer le beurre dans la crème trop chaude : cela casse l'émulsion et la crème sera grasse au lieu d'être onctueuse.
- Ne pas assez cuire la pâte sablée : elle doit être d'une couleur ambrée uniforme pour garantir son croquant face à l'humidité de la crème.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Vous pouvez préparer le fond de tarte et la crème la veille. Cependant, il est préférable de réaliser et de pocher la meringue le jour même pour qu'elle garde sa texture optimale.
Comment savoir si la crème au citron est assez cuite ?
La crème doit napper la cuillère. Si vous tracez un trait avec votre doigt sur la maryse, le trait doit rester bien net et la crème ne doit pas couler.
Ma pâte sablée s'est effondrée à la cuisson, pourquoi ?
Cela arrive souvent si la pâte n'a pas assez reposé au froid ou si le beurre était trop mou lors du mélange. Respectez bien le temps de repos au réfrigérateur.
Peut-on congeler la tarte au citron ?
Vous pouvez congeler le fond de tarte cuit ou la tarte garnie de crème (sans meringue). La meringue ne supporte pas la congélation, elle perdrait toute sa structure au dégel.
