Recette de clafoutis aux mirabelles de Lorraine fondant
🥗 Ingrédients
- 600 g mirabelles fraîches (lavées et équeutées)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 g sucre en poudre (plus 20g pour le moule)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 250 ml lait entier (pour l'onctuosité)
- 100 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 40 g beurre demi-sel (fondu et tiédi)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou un sachet de sucre vanillé)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou porcelaine (24-26 cm)
- Grand saladier
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Balance de cuisine de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique de 24-26 cm de diamètre. Saupoudrez le fond et les parois avec les 20g de sucre réservés. Tapotez pour répartir le sucre et ôtez l'excédent.
💡 Le sucre sur le beurre crée une fine croûte caramélisée délicieuse et facilite le service.
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2
Préparation des mirabelles
Lavez et séchez soigneusement les mirabelles. Vous pouvez choisir de les laisser entières (traditionnel) ou de les couper en deux pour retirer le noyau. Disposez-les harmonieusement dans le fond du plat, bien serrées les unes contre les autres.
💡 Ne coupez pas les fruits trop à l'avance pour éviter qu'ils ne rendent trop de jus.
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3
Blanchiment des œufs
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec les 100g de sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne mousseux. L'incorporation d'air garantit la légèreté de l'appareil.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas créer trop de bulles qui feraient gonfler le clafoutis comme un soufflé.
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4
Incorporation de la farine
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez délicatement au fouet en partant du centre vers les bords pour éviter la formation de grumeaux. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.
💡 Si des grumeaux persistent, passez un petit coup de mixeur plongeant très rapide.
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5
Ajout des liquides
Versez progressivement le lait entier, puis la crème liquide, tout en continuant de mélanger doucement. Incorporez enfin le beurre fondu tiède et l'extrait de vanille. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.
💡 L'utilisation de lait entier est cruciale pour la tenue et le crémeux du dessert.
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6
Cuisson lente et maîtrisée
Versez délicatement l'appareil sur les mirabelles dans le plat. Enfournez à mi-hauteur pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis doit être bien doré sur les bords et encore légèrement 'tremblotant' au centre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes.
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7
Repos et finition
Sortez le plat du four et laissez-le reposer sur une grille pendant au moins 15 minutes. C'est durant cette phase que l'appareil finit de prendre sa texture définitive. Saupoudrez d'un voile de sucre glace juste avant de servir.
💡 Le clafoutis va redescendre légèrement en refroidissant, c'est tout à fait normal.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour favoriser l'émulsion de la pâte.
- Le repos de la pâte (environ 30 min) avant de la verser sur les fruits permet au gluten de se détendre et d'obtenir une texture plus souple.
- Pour un goût plus typé, remplacez 20g de farine par de la poudre d'amandes grillées.
- Ne dénoyautez pas les mirabelles si elles sont très mûres, elles tiendront mieux à la cuisson et leur jus restera à l'intérieur du fruit.
- Choisissez un plat dont la taille permet une épaisseur de pâte d'environ 3 à 4 cm pour un équilibre fruit/crème optimal.
L’histoire du clafoutis remonte au XIXe siècle, et son nom vient de l’occitan ‘clafotis’, du verbe ‘clafir’ qui signifie remplir. Traditionnellement, on remplit le moule de fruits avant d’y verser une pâte à crêpes épaisse. Pour réussir ce clafoutis aux mirabelles, le choix du plat est primordial : préférez la céramique ou le verre, qui conduisent la chaleur plus doucement que le métal, évitant ainsi de brûler les bords avant que le centre ne soit pris.
Concernant les mirabelles, la variété de Nancy ou de Metz est idéale. Elles apportent une acidité très légère qui équilibre le sucre de l’appareil. Un point de débat culinaire subsiste : faut-il dénoyauter ? Les puristes vous diront que le noyau apporte une saveur de noyau d’abricot/amande incomparable lors de la cuisson. Pour une dégustation plus fluide, notamment avec des enfants, vous pouvez bien sûr les retirer.
Côté accompagnement, ce clafoutis se suffit à lui-même, mais une lichette d’eau-de-vie de mirabelle ajoutée à la pâte peut exalter les arômes. Pour le service, attendez impérativement qu’il soit tiède. Un clafoutis brûlant n’a pas encore développé sa structure, tandis qu’un clafoutis trop froid perd en onctuosité. Accompagnez-le éventuellement d’une boule de glace à la vanille ou d’une cuillère de crème fraîche épaisse pour une expérience typiquement française.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version à l'alsacienne : Remplacez la vanille par une demi-cuillère à café de cannelle et ajoutez quelques amandes effilées sur le dessus avant cuisson.
- Version festive : Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de mirabelle dans l'appareil liquide pour souligner le fruit.
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve 48 heures au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Il est déconseillé de le congeler, car la texture de l'appareil à base d'œufs et de lait devient granuleuse après décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un moule trop grand : le clafoutis sera trop fin et les fruits risquent de sécher.
- Verser la pâte sur des fruits froids sortant du réfrigérateur : cela crée un choc thermique qui empêche une cuisson homogène.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des mirabelles surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Ajoutez 5 à 8 minutes au temps de cuisson car elles vont libérer plus d'eau et refroidir l'appareil au début de l'enfournement.
Comment savoir si le clafoutis est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais humide. Les bords doivent être légèrement soufflés et bien décollés des parois du plat.
Pourquoi mon clafoutis a-t-il une texture de caoutchouc ?
Cela arrive souvent si l'on a trop travaillé la pâte après avoir ajouté la farine, ce qui développe le gluten, ou si l'on a utilisé uniquement du lait écrémé sans matière grasse.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, il se conserve très bien. Gardez-le au frais et sortez-le 1 heure avant dégustation, ou passez-le 5 minutes dans un four éteint mais encore chaud pour lui redonner sa souplesse.
