Recette de cookies Subway ultra moelleux et fondants
🥗 Ingrédients
- 115 g beurre demi-sel (mou, consistance pommade)
- 150 g vergeoise brune ou sucre roux (pour l'humidité et le goût)
- 50 g sucre blanc (pour le léger croustillant des bords)
- 1 pièce œuf frais (gros, à température ambiante)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (de bonne qualité)
- 210 g farine de blé T45 (tamisée)
- 10 g fécule de maïs (Maïzena) (le secret du moelleux)
- 1/2 c. à c. bicarbonate de soude (pour le côté aérien)
- 150 g pépites de chocolat noir (ou chocolat concassé au couteau)
🍳 Ustensiles
- Balance de cuisine de précision
- Grand saladier
- Spatule souple (maryse)
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé ou tapis silicone
- Cuillère à glace (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Crémage du beurre et des sucres
Dans un grand bol, travaillez le beurre pommade avec la vergeoise et le sucre blanc à l'aide d'une spatule ou d'un batteur. Le mélange doit devenir crémeux et homogène. Cette étape est cruciale pour la texture finale.
💡 Ne fouettez pas trop pour ne pas incorporer trop d'air, on veut de la densité.
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2
Incorporation des liquides
Ajoutez l'œuf entier et l'extrait de vanille. Mélangez vigoureusement jusqu'à ce que l'œuf soit parfaitement intégré à la crème de beurre.
💡 L'œuf doit être à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige prématurément.
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3
Mélange des poudres
Ajoutez la farine tamisée, la fécule de maïs et le bicarbonate de soude. Incorporez-les délicatement à la spatule (maryse) sans trop travailler la pâte. Arrêtez dès que la farine n'est plus visible.
💡 Le tamisage évite les points blancs de farine dans le cookie cuit.
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4
Ajout de la gourmandise
Versez les pépites de chocolat dans la préparation. Mélangez une dernière fois pour bien les répartir dans toute la masse.
💡 Gardez quelques pépites pour les poser sur le dessus des boules avant cuisson.
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5
Le repos salvateur
Placez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos permet aux amidons de s'hydrater et au beurre de durcir, ce qui empêchera les cookies de s'étaler comme des crêpes à la cuisson.
💡 L'idéal est même de laisser reposer une nuit entière.
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6
Façonnage des boules
Préchauffez votre four à 170°C. Formez des boules de la taille d'une balle de golf (environ 50-60g) sans trop les tasser. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 5 cm.
💡 Utilisez une cuillère à glace pour des portions parfaitement égales.
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7
Cuisson de précision
Enfournez pour 9 à 11 minutes maximum. Les bords doivent commencer à dorer très légèrement mais le centre doit rester très mou, presque d'apparence humide.
💡 Chaque four est différent, surveillez bien à partir de 8 minutes.
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8
Stabilisation et refroidissement
Laissez les cookies sur la plaque de cuisson pendant 10 minutes après la sortie du four. Ils vont durcir légèrement en refroidissant pour atteindre la consistance parfaite.
💡 Ne tentez pas de les déplacer tout de suite, ils se casseraient.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la vergeoise brune plutôt que de la cassonade classique : sa texture humide est la clé du moelleux Subway.
- Ne dépassez jamais le temps de cuisson : un cookie qui a l'air cuit dans le four sera trop dur une fois refroidi.
- Ajoutez une petite pincée de fleur de sel sur chaque cookie à la sortie du four pour exhausser le goût du chocolat.
- Pour des cookies parfaitement ronds, utilisez un emporte-pièce plus grand que le cookie et faites des mouvements circulaires autour du biscuit dès la sortie du four.
- Congelez vos boules de pâte crues : vous pourrez ainsi cuire un cookie frais en 12 minutes dès que l'envie vous prend.
L’art du véritable cookie américain type Subway
Le cookie de type Subway appartient à la catégorie des ‘Soft-Baked Cookies’. Contrairement au biscuit traditionnel français qui cherche le croquant, le cookie américain mise sur l’hygroscopie, c’est-à-dire sa capacité à retenir l’humidité. Pour obtenir ce résultat, la science culinaire nous apprend que le choix du sucre est primordial. La vergeoise (ou le brown sugar) contient de la mélasse, qui attire l’eau et empêche le cookie de durcir après cuisson.
Les secrets de la texture ‘Chewy’
Pour réussir cette cookie subway recette, il faut respecter trois piliers fondamentaux : 1. Le crémage du beurre : Le beurre doit être pommade, pas fondu. S’il est fondu, le cookie s’étalera trop. S’il est trop dur, l’incorporation de l’air sera insuffisante. 2. L’ajout de fécule : L’ajout d’une petite quantité de fécule de maïs (Maïzena) permet de casser le réseau de gluten de la farine, rendant le biscuit plus tendre et moins élastique. 3. La sous-cuisson volontaire : C’est l’étape la plus difficile pour un débutant. Le cookie doit paraître cru au centre lorsqu’on le sort du four. Il finira de cuire doucement sur la plaque chaude à l’extérieur du four.
Accompagnements et présentation
Pour déguster ces merveilles, rien ne bat le classique verre de lait entier bien frais. Le contraste entre le biscuit tiède et le lait froid crée une expérience réconfortante inégalée. Pour une présentation digne d’un coffee-shop, disposez-les sur une grille en métal ou dans un bocal en verre hermétique. Si vous les servez en dessert, accompagnez-les d’une boule de glace vanille bourbon ou d’un filet de caramel au beurre salé.
Erreurs à éviter absolument
La plus grosse erreur est de trop travailler la pâte une fois la farine ajoutée. Dès que le mélange est homogène, arrêtez tout ! Un mélange excessif développe le gluten, ce qui donnerait un biscuit élastique et dur au lieu de fondant. Une autre erreur courante est de négliger le temps de repos au frais. Le froid permet au beurre de figer à nouveau et aux arômes de vanille de se diffuser profondément dans les graisses de la pâte.
🔄 Variantes de la recette
- Version White Macadamia : remplacez les pépites de chocolat noir par 100g de chocolat blanc et 50g de noix de macadamia concassées.
- Version Double Chocolate : remplacez 30g de farine par du cacao en poudre non sucré et utilisez des pépites de chocolat au lait.
- Version Vegan : remplacez le beurre par de l'huile de coco solide et l'œuf par 50g de compote de pommes non sucrée.
🥶 Conservation
Conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 4-5 jours. Vous pouvez aussi congeler les cookies cuits : passez-les 20 secondes au micro-ondes pour retrouver le fondant du premier jour.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire les biscuits : ils doivent sortir 'mous' du four.
- Oublier le temps de repos au frais : indispensable pour la tenue.
- Utiliser du beurre fondu au micro-ondes au lieu du beurre pommade.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes cookies sont-ils devenus tout plats ?
Cela arrive souvent si le beurre était trop mou (fondu) ou si la pâte n'a pas assez reposé au froid avant la cuisson.
Puis-je remplacer le bicarbonate par de la levure chimique ?
Oui, mais le bicarbonate aide à obtenir cette couleur dorée et cette texture spécifique. Utilisez alors 1 c. à c. de levure.
Comment garder les cookies moelleux le lendemain ?
Stockez-les dans une boîte en métal hermétique avec un morceau de pain de mie ; l'humidité du pain migrera vers les cookies.
Peut-on utiliser du chocolat blanc et des noix de macadamia ?
Absolument, c'est la base parfaite pour toutes les déclinaisons Subway. Respectez juste les mêmes poids de garniture.
