Recette de gâteau aux pommes grand-mère ultra moelleux
🥗 Ingrédients
- 5 pièces pommes (type Boskoop ou Canada) (environ 800g)
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 150 g sucre en poudre (plus 1 c. à s. pour le dessus)
- 125 g beurre demi-sel (fondu et tiédi)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 50 ml lait entier (à température ambiante)
- 1 sachet levure chimique (soit 11g)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou les grains d'une gousse)
- 1 c. à s. rhum ambré (optionnel, pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 24 cm
- Batteur électrique ou fouet vigoureux
- Grand saladier (cul-de-poule)
- Tamis fin
- Maryse (spatule souple)
- Économe et couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Beurrez et farinez un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Tapotez le moule pour retirer l'excédent de farine.
💡 Placez un disque de papier sulfurisé au fond pour un démoulage parfait
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2
Travail des œufs et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez les œufs entiers avec les 150g de sucre pendant au moins 3 à 4 minutes. Le mélange doit blanchir, doubler de volume et devenir très mousseux.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en volume
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3
Incorporation des éléments liquides
Ajoutez le beurre fondu tiédi, le lait, l'extrait de vanille et le rhum. Mélangez délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
💡 Le beurre ne doit pas être chaud pour ne pas cuire les œufs
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4
Ajout des poudres
Mélangez la farine et la levure, puis tamisez-les au-dessus du saladier. Incorporez-les à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation du bas vers le haut.
💡 Arrêtez dès que la farine n'est plus visible pour garder le moelleux
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5
Préparation des pommes
Pelez les pommes et retirez le cœur. Coupez 3 pommes en petits cubes de 1 cm et les 2 dernières en fines lamelles régulières.
💡 Citronnez légèrement les pommes si vous mettez du temps à les couper
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6
Assemblage et cuisson
Incorporez les cubes de pommes à la pâte. Versez la préparation dans le moule. Disposez les lamelles de pommes restantes en rosace sur le dessus et saupoudrez de la cuillère de sucre réservée. Enfournez pour 45 minutes.
💡 Le sucre sur le dessus va créer une fine croûte caramélisée
💡 Conseils du chef
- Pour un gâteau encore plus fondant, remplacez 50g de farine par de la poudre d'amandes, cela apporte du gras et une texture plus riche.
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour favoriser l'émulsion avec le sucre et le beurre.
- Le choix du moule est primordial : un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un moule en silicone pour obtenir des bords bien dorés.
- Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
- Laissez le gâteau refroidir complètement dans le moule avant de le manipuler, car la structure est fragile tant qu'il est chaud.
L’art de choisir ses pommes
Pour réussir cette recette, le choix de la matière première est crucial. En tant que chef, je recommande toujours d’utiliser un mélange de variétés pour complexifier la palette aromatique. La Boskoop est idéale pour son acidité qui tranche avec le sucre du gâteau, tandis que la Canada Grise apporte une texture fondante incomparable après cuisson. Si vous préférez une tenue parfaite des morceaux, la Golden de haute altitude ou la Pink Lady sont d’excellentes alternatives. Évitez les pommes trop juteuses qui risqueraient de détremper la pâte et d’empêcher une cuisson homogène au cœur du gâteau.
La science du moelleux
Le moelleux d’un gâteau dépend de l’émulsion créée entre les matières grasses et les liquides. En blanchissant longuement les œufs avec le sucre, on emprisonne de l’air qui se dilatera à la cuisson. L’ajout du beurre fondu mais refroidi permet d’enrober les molécules de farine, limitant ainsi le développement du gluten qui pourrait rendre le gâteau élastique ou dur. C’est cette chimie simple mais rigoureuse qui transforme quelques ingrédients de base en une pâtisserie d’exception. Le repos de la pâte n’est pas obligatoire ici, mais laisser les pommes macérer 10 minutes dans un peu de sucre et de rhum avant de les intégrer peut transformer le profil aromatique de votre dessert.
Accords et dégustation
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une expérience gastronomique complète, je suggère de le servir légèrement tiède. Accompagnez-le d’une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou d’une boule de glace à la vanille bourbon. Côté boissons, un Cidre de glace ou un Cidre fermier brut de Normandie créera un accord régional parfait. Pour les amateurs de vin, un blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon soulignera les notes caramélisées des pommes cuites au four.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus courante est de trop mélanger la pâte après l’incorporation de la farine. Dès que le mélange est homogène, arrêtez-vous. Une autre erreur est d’utiliser un moule trop grand : la pâte doit avoir une certaine épaisseur pour conserver son humidité. Enfin, vérifiez toujours la température de votre four avec un thermomètre indépendant si possible, car un four trop chaud saisira l’extérieur mais laissera le centre cru, gâchant ainsi la texture recherchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la farine par un mélange de 140g de farine de riz et 60g de fécule de maïs.
- Version automnale: ajoutez 1 cuillère à café de cannelle moulue et remplacez le sucre blanc par de la vergeoise brune.
- Version gourmande: parsemez le dessus de 40g d'amandes effilées avant d'enfourner pour apporter du croquant.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau sous une cloche ou dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 3 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère le moelleux, sauf s'il fait très chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes trop farineuses qui se désintègrent et étouffent la pâte.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui ferait retomber le gâteau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, ce gâteau est encore meilleur le lendemain car l'humidité des pommes se diffuse dans la pâte. Conservez-le sous une cloche à température ambiante.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et sèche. Le dessus doit être d'une belle couleur ambrée et les bords doivent commencer à se détacher du moule.
Que faire si la pâte est trop épaisse?
La consistance dépend de la taille des œufs. Si la pâte semble trop ferme avant l'ajout des pommes, ajoutez une cuillère à soupe de lait supplémentaire.
Peut-on congeler ce gâteau?
Oui, une fois refroidi, emballez-le hermétiquement. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le au réfrigérateur et passez-le 10 minutes à 150°C avant de servir.
