Recette de galette des rois feuilletée à la crème d'amande
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâte feuilletée pur beurre (bien froides, environ 280g chacune)
- 125 g beurre doux (pommade (très mou))
- 125 g sucre en poudre (extra-fin)
- 125 g poudre d'amandes (brute ou blanche)
- 2 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 10 g fécule de maïs (pour la tenue)
- 1 c. à s. rhum ambré (ou extrait de vanille)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 1 c. à c. lait entier (à mélanger au jaune)
- 1 pièce fève (indispensable !)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée
- Poche à douille unie (12mm)
- Pinceau de cuisine
- Couteau d'office bien tranchant
- Cul-de-poule et spatule (maryse)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème d'amande
Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre pommade avec le sucre à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange crémeux. N'utilisez pas de fouet pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la galette excessivement au four.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une crème hydratante
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2
Incorporation des œufs et des poudres
Ajoutez la poudre d'amandes et la fécule de maïs. Incorporez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Terminez par le rhum. Placez cette crème dans une poche à douille et laissez reposer 30 minutes au frais.
💡 Le repos de la crème stabilise les graisses
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3
Premier montage
Déroulez le premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Humidifiez le bord sur 2 cm avec un pinceau trempé dans l'eau froide (pas d'œuf ici). Pochez la crème d'amande en partant du centre en spirale, en vous arrêtant à la limite de la zone humide.
💡 L'eau est la meilleure soudure pour le feuilletage
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4
Insertion de la fève et fermeture
Placez la fève dans la crème, plutôt vers le bord pour éviter de tomber dessus lors du découpage central. Posez le second disque de pâte par-dessus. Chassez l'air en partant du centre vers les bords et appuyez légèrement pour souder les deux pâtes.
💡 Ne pincez pas trop fort les bords pour ne pas écraser le feuilletage
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5
Chiquetage et repos au froid
À l'aide du dos d'un couteau, 'chiquetez' le bord en pratiquant de petites entailles régulières. Retournez délicatement la galette (optionnel pour une surface plus plane) et badigeonnez une première fois de dorure (jaune + lait). Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
💡 Le froid fixe la forme et évite la rétractation
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6
Décoration et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Appliquez une seconde couche de dorure. Avec la pointe d'un couteau, dessinez vos motifs. Percez 3 ou 4 petits trous discrets pour laisser la vapeur s'échapper. Enfournez pour 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, y compris sur les côtés.
💡 Si elle dore trop vite, baissez à 170°C après 20 min
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour la crème afin d'éviter que le beurre ne tranche.
- Le repos au froid après le montage est l'étape la plus critique pour un développement régulier du feuilletage.
- Pour un brillant miroir, préparez un sirop (20g sucre + 20g eau bouillante) et passez-le au pinceau dès la sortie du four.
- Ne dorez jamais la tranche de la galette, cela bloquerait la pousse des couches de pâte.
- Si vous utilisez une pâte maison, étalez-la sur 3-4 mm d'épaisseur maximum.
L’art de la galette des rois maison
Réaliser une galette des rois demande de la patience et du respect pour les matières premières. Le choix du beurre est primordial : privilégiez un beurre AOP (Charentes-Poitou par exemple) pour sa plasticité et son goût noisette. Si vous n’avez pas le temps de réaliser une pâte feuilletée inversée maison, achetez deux disques de pâte feuilletée « pur beurre » de haute qualité chez votre artisan boulanger.
Accords et boissons
Pour accompagner cette richesse en amande et en beurre, rien ne vaut la vivacité d’un cidre artisanal brut ou d’un poiré de Normandie. Les bulles fines et l’acidité du fruit viennent équilibrer le gras du feuilletage. Pour les amateurs de vin, un vin blanc moelleux mais léger, comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon, soulignera les notes de fruits secs sans alourdir la dégustation.
Astuces de présentation
La brillance est la signature d’une galette professionnelle. Pour obtenir cet aspect miroir, nous utilisons un sirop de sucre appliqué dès la sortie du four. Pour le décor, utilisez la pointe d’un couteau d’office bien aiguisé sans jamais percer la pâte. Les motifs classiques en épis, en losanges ou en rosaces permettent également à la vapeur de s’échapper uniformément, évitant ainsi que la galette ne gonfle de manière irrégulière.
Les erreurs à éviter
- Négliger le repos au froid : Si la pâte est trop chaude au moment de l’enfournement, le beurre va fondre avant que le feuilletage ne se développe, et votre galette sera grasse et plate.
- Mettre de la dorure sur les bords : L’œuf agit comme une colle. S’il coule sur la tranche du feuilletage, il soudera les couches entre elles et empêchera la galette de monter.
- Trop garnir : Une couche de crème d’amande trop épaisse risque de détremper la pâte inférieure. Respectez les proportions pour un équilibre parfait.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 50g de pépites de chocolat noir ou 15g de cacao non sucré dans la crème d'amande.
- Version fruitée : disposez des fines lamelles de poires pochées sur la crème d'amande avant de refermer.
- Version pistache : remplacez 50g de poudre d'amandes par 50g de pâte de pistache pure.
🥶 Conservation
La galette se conserve 24h à température ambiante dans un endroit sec. Évitez le réfrigérateur qui ramollit le feuilletage. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5 minutes dans un four chaud à 150°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un four trop chaud (plus de 200°C) qui brûle l'extérieur sans cuire l'intérieur.
- Oublier de mettre la fève avant de souder les deux disques de pâte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la galette la veille?
Oui, vous pouvez monter la galette (sans la dorure) et la laisser au frais toute la nuit. Dorez-la et cuisez-la le jour J pour un feuilletage optimal.
Comment éviter que la galette ne se rétracte à la cuisson?
Il faut impérativement laisser reposer la pâte au froid après chaque manipulation pour détendre le gluten.
Pourquoi ma crème d'amande s'échappe de la galette?
Soit les bords ont été mal soudés, soit vous avez mis trop de garniture, ou encore vous avez oublié de percer des cheminées pour la vapeur.
Peut-on congeler la galette des rois?
Oui, crue et déjà montée. Enfournez-la directement congelée en ajoutant 10 minutes au temps de cuisson initial.
