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🍰 Desserts

Recette de la crème catalane traditionnelle et onctueuse

📅 • Mis à jour le 23/01/2026
👨‍🍳 Préparation 15 minutes
🔥 Cuisson 15 minutes
⏱️ Total 270 minutes
👥 Portions 6 personnes
Difficulté: Moyen
La crème catalane, ou 'Crema Cremada', est l'un des joyaux de la gastronomie ibérique. Originaire de Catalogne, ce dessert était traditionnellement servi lors de la Saint-Joseph, le 19 mars. Contrairement à sa cousine française, la crème brûlée, la version catalane se distingue par une base de lait entier épaissie à l'amidon de maïs et cuite à la casserole, plutôt qu'au four au bain-marie. Cette méthode confère une légèreté incomparable et une onctuosité veloutée. Le secret de son profil aromatique réside dans l'infusion patiente du lait avec des écorces de cannelle, de citron et d'orange, créant un équilibre parfait entre fraîcheur acidulée et chaleur épicée. En tant que chef, je chéris cette recette car elle incarne la simplicité rustique sublimée par une technique précise. La réussite tient dans le contrôle de la température pour obtenir une liaison parfaite sans jamais faire bouillir les œufs. Cette version testée et approuvée en cuisine professionnelle vous garantit un résultat digne des meilleures tables de Barcelone, avec cette croûte de caramel brûlant qui contraste délicieusement avec la crème bien froide.

🥗 Ingrédients

  • 1 L lait entier (de préférence frais et de haute qualité)
  • 8 pièces jaunes d'œufs (gros œufs de plein air)
  • 200 g sucre en poudre (plus 50g pour la caramélisation)
  • 40 g fécule de maïs (Maïzena) (pour la liaison)
  • 1 pièce cannelle (bâton de cannelle entière)
  • 1 pièce citron jaune bio (uniquement le zeste prélevé en ruban)
  • 0.5 pièce orange bio (uniquement le zeste prélevé en ruban)

🍳 Ustensiles

  • Casserole à fond épais
  • Cul-de-poule (saladier en inox)
  • Fouet professionnel
  • Passoire fine ou chinois
  • Chalumeau de cuisine ou fer à caraméliser
  • 6 ramequins en terre cuite

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Infusion aromatique du lait

    Versez 800ml de lait dans une casserole avec le bâton de cannelle et les zestes d'agrumes. Portez à frémissement, puis retirez du feu et couvrez pendant 10 minutes. L'infusion à couvert permet de capturer toutes les huiles essentielles des agrumes sans évaporation.

    💡 Ne prélevez que la partie colorée du zeste, le blanc (albédo) apporterait de l'amertume

  2. 2

    Préparation de l'appareil aux œufs

    Dans un cul-de-poule, blanchissez les 8 jaunes d'œufs avec les 200g de sucre à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange éclaircisse. Le sucre doit commencer à se dissoudre dans les jaunes pour éviter les grains.

    💡 Ne laissez pas les jaunes et le sucre sans mélanger, le sucre 'brûle' les jaunes

  3. 3

    Dissolution de la fécule

    Délayez la fécule de maïs dans les 200ml de lait froid restants. Mélangez bien pour qu'il n'y ait aucun grumeau. Incorporez ensuite ce mélange aux jaunes d'œufs sucrés.

    💡 Utilisez toujours un liquide froid pour dissoudre l'amidon afin d'éviter les amalgames

  4. 4

    Liaison de la crème

    Filtrez le lait infusé au-dessus du mélange d'œufs en fouettant doucement. Reversez le tout dans la casserole propre et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule en bois ou un fouet.

    💡 La crème doit épaissir mais ne jamais bouillir violemment

  5. 5

    Cuisson et texture

    Dès que la crème nappe la cuillère et que les premières bulles d'ébullition apparaissent, retirez immédiatement du feu. La fécule a besoin d'atteindre environ 85°C pour gélifier correctement.

    💡 Si des grumeaux apparaissent, donnez un coup de mixeur plongeant rapide

  6. 6

    Mise en moules et repos

    Répartissez la crème dans des ramequins individuels peu profonds. Laissez tiédir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures. Le froid va figer la structure de la crème.

    💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau sèche

  7. 7

    Caramélisation finale

    Juste avant de servir, saupoudrez une fine couche de sucre sur chaque crème. Utilisez un chalumeau de cuisine ou un fer chauffé au rouge pour brûler le sucre jusqu'à obtenir une couleur ambrée foncée.

    💡 Faites deux couches de sucre très fines plutôt qu'une épaisse pour plus de craquant

💡 Conseils du chef

  • Utilisez du lait entier cru ou micro-filtré pour une onctuosité maximale, le lait écrémé donne une texture trop aqueuse.
  • L'infusion doit se faire à feu très doux : si le lait bout trop fort, les arômes de la cannelle deviennent astringents.
  • Pour une croûte parfaite, mélangez du sucre blanc et de la cassonade à parts égales ; le blanc fond vite, la cassonade apporte du goût.
  • Si vous n'avez pas de chalumeau, passez les crèmes 2 minutes sous le gril du four très chaud, mais surveillez de très près.
  • Laissez reposer la crème 24h au frais si possible : les arômes d'agrumes se développent davantage après une nuit de repos.

La crème catalane est une institution qui repose sur un équilibre délicat entre les arômes. Historiquement, c’est l’un des plus vieux desserts d’Europe, dont on trouve des traces dès le XIVe siècle. Pour réussir cette crème catalane recettes, il faut comprendre que l’amidon (la Maïzena) joue un rôle stabilisateur crucial : il permet à la crème de tenir sans avoir besoin de la richesse excessive de la crème liquide.

Côté présentation, privilégiez les ramequins en terre cuite (‘cazuelas’), qui conservent mieux la fraîcheur de la crème tout en supportant la chaleur intense du fer à caraméliser ou du chalumeau. Pour l’accompagnement, la simplicité est de mise : quelques tuiles aux amandes ou des ‘carquinyolis’ (biscuits secs catalans) complèteront parfaitement l’expérience.

Concernant les boissons, ce dessert riche en sucre et en saveurs d’agrumes appelle un vin doux naturel. Un Muscat de Rivesaltes ou un Banyuls blanc apporteront une acidité bienvenue pour équilibrer le gras des jaunes d’œufs. Évitez les vins trop liquoreux qui pourraient alourdir la fin du repas. Enfin, l’erreur classique est de caraméliser la crème trop tôt : le sucre redeviendrait liquide au réfrigérateur. Le contraste chaud-froid est l’âme même de ce dessert, il doit donc être réalisé à la toute dernière minute, juste avant de servir vos convives.

🔄 Variantes de la recette

  • Version au chocolat : incorporez 100g de chocolat noir 70% haché dans la crème chaude juste après la cuisson.
  • Version à la vanille : remplacez la cannelle et les agrumes par deux gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées.
  • Version sans lactose : utilisez du lait d'amande sans sucre ajouté, qui se marie merveilleusement bien avec la cannelle.

🥶 Conservation

Les crèmes non caramélisées se conservent 48 à 72 heures au réfrigérateur, protégées par un film alimentaire. Une fois le sucre brûlé, elles doivent être consommées dans les 15 minutes.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Faire bouillir le lait trop fort avec les œufs, ce qui ferait coaguler les jaunes en omelette.
  • Mettre trop de zeste blanc, rendant la crème amère au lieu de parfumée.

❓ Questions fréquentes

Pourquoi ma crème catalane reste-t-elle liquide ?

Cela arrive souvent si la fécule n'a pas été assez cuite. L'amidon de maïs doit atteindre un léger frémissement pour s'activer et épaissir la préparation.

Peut-on remplacer la Maïzena par de la farine ?

C'est déconseillé. La fécule de maïs donne une texture beaucoup plus fine et soyeuse, alors que la farine peut laisser un goût de céréale et une texture pâteuse.

Comment éviter que le sucre ne fonde après le brûlage ?

Le sucre brûlé se liquéfie à cause de l'humidité. Caramélisez toujours vos crèmes à la dernière seconde et assurez-vous qu'elles soient bien froides avant l'opération.

Peut-on congeler la crème catalane ?

Non, la congélation détruirait la structure de la crème liée à l'amidon. Elle rendrait de l'eau à la décongélation et perdrait toute son onctuosité.

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