Recette de cannelés bordelais à la croûte caramélisée
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (de préférence bio)
- 50 g beurre doux (coupé en dés)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 2 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour le liant)
- 1 pièce gousse de vanille (bien charnue)
- 5 cl rhum brun ambré (type rhum agricole)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Saladier en verre ou inox
- Fouet manuel
- Moules à cannelés (cuivre ou silicone de qualité)
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion lactée à la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez le tout dans une casserole avec le lait et le beurre. Portez à ébullition douce puis retirez du feu immédiatement.
💡 Laissez infuser 10 minutes pour que le lait s'imprègne totalement des arômes
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2
Préparation de la base sèche
Pendant que le lait infuse, mélangez dans un grand saladier la farine tamisée, le sucre et la pincée de sel. Le tamisage évite la formation de grumeaux tenaces.
💡 Ne pas utiliser de batteur électrique, un fouet manuel suffit
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs entiers et les jaunes à la préparation sèche. Mélangez au centre sans trop travailler la pâte pour ne pas incorporer d'air.
💡 Le but est d'obtenir une pâte épaisse et homogène, pas mousseuse
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4
Liaison au lait chaud
Versez progressivement le lait chaud (mais pas bouillant) sur le mélange en remuant doucement. Terminez en ajoutant le rhum. La pâte doit être fluide, comme une pâte à crêpes.
💡 Filtrez la préparation au chinois si vous craignez des petits morceaux d'œuf cuit
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5
Le repos crucial au frais
Laissez refroidir, couvrez au contact avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 24h à 48h. C'est l'étape la plus importante pour la texture.
💡 Le repos stabilise l'amidon et empêche le cannelé de déborder du moule
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6
Cuisson et choc thermique
Préchauffez votre four à 220°C. Remplissez les moules beurrés aux 3/4. Enfournez 10 min à 220°C, puis baissez à 180°C pendant 45 min sans ouvrir la porte.
💡 Posez vos moules sur une plaque perforée pour une meilleure circulation de l'air
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7
Démoulage et repos
Démoulez les cannelés encore chauds sur une grille dès la sortie du four. La croûte va durcir en refroidissant au contact de l'air.
💡 Si vous utilisez du cuivre, tapez un coup sec pour décoller le gâteau
💡 Conseils du chef
- Utilisez du lait entier exclusivement pour obtenir ce cœur crémeux et riche.
- Graissez vos moules avec un mélange beurre fondu et cire d'abeille (50/50) pour une brillance et un craquant professionnels.
- Sortez la pâte du réfrigérateur 1 heure avant de l'enfourner pour qu'elle revienne à température ambiante.
- Ne remplissez jamais les moules jusqu'au bord, laissez toujours 1 cm car la pâte monte légèrement.
- Si vos cannelés blanchissent sur le dessus, c'est que la température de départ n'était pas assez haute.
L’art de la patience et de la précision
Pour obtenir des cannelés dignes des meilleures pâtisseries de la rue Sainte-Catherine à Bordeaux, il faut comprendre l’interaction entre le sucre et la chaleur. La caramélisation extérieure est le résultat d’un choc thermique initial. Nous commençons la cuisson à haute température (220°C) pour saisir la pâte et créer cette structure solide, avant de baisser le feu pour cuire le cœur doucement.
Le choix du matériel
Idéalement, utilisez des moules en cuivre étamé. Ils conduisent la chaleur de façon exceptionnelle, garantissant une croûte uniforme et croustillante. Si vous utilisez des moules en silicone, veillez à choisir une qualité professionnelle et sachez que le rendu sera légèrement moins craquant.
Accords et dégustation
Le cannelé se déguste idéalement quelques heures après la sortie du four, une fois refroidi, quand la croûte a fini de durcir mais que l’humidité intérieure est encore préservée. Il s’accompagne merveilleusement d’un café serré, d’un thé Earl Grey ou, pour une fin de repas festive, d’un verre de Sauternes ou d’un vin de paille dont les notes de fruits confits feront écho à la vanille et au rhum.
Erreurs classiques à éviter
L’erreur la plus fréquente est de trop fouetter la pâte. Si vous incorporez trop d’air, vos cannelés vont ‘pousser’ comme des soufflés et sortir de leurs moules, perdant leur forme caractéristique. Mélangez toujours délicatement. Une autre erreur est de négliger le repos au froid : une pâte tiède donnera un cannelé mou sans relief aromatique.
🔄 Variantes de la recette
- Version agrumes : remplacez le rhum par des zestes d'orange et de citron infusés dans le lait.
- Version cœur fondant : insérez un petit morceau de chocolat ou une noisette de pâte à tartiner au centre avant cuisson.
- Version salée : supprimez sucre et vanille, remplacez par du chorizo haché et du comté râpé pour l'apéritif.
🥶 Conservation
Les cannelés se conservent 2 jours à température ambiante dans une boîte en fer, mais ils perdent leur croquant. Ne les mettez pas au frigo après cuisson. Congélation possible une fois cuits : repassez-les au four chaud sans décongélation préalable.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait demi-écrémé : le résultat sera sec et moins savoureux.
- Ouvrir la porte du four pendant la cuisson : cela fait chuter la température et empêche la formation de la croûte.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes cannelés sortent-ils de leur moule à la cuisson ?
Cela arrive souvent quand on a trop fouetté la pâte, emprisonnant de l'air, ou si le temps de repos au frais a été trop court.
Peut-on remplacer le rhum par autre chose ?
Le rhum est traditionnel, mais vous pouvez utiliser de l'armagnac ou, pour une version sans alcool, doubler la dose de vanille ou ajouter de la fleur d'oranger.
Comment savoir si la cuisson est parfaite ?
Le dessus du cannelé doit être d'un brun très foncé, presque noir, mais sans odeur de brûlé. La base doit être ferme au toucher.
Mes cannelés sont mous le lendemain, que faire ?
C'est normal avec l'humidité. Passez-les 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C pour leur redonner tout leur craquant.
