Recette de charlotte au chocolat onctueuse et fondante
🥗 Ingrédients
- 40 pièces biscuits à la cuillère (de qualité pâtissière)
- 250 g chocolat noir 64% (haché finement)
- 50 g beurre doux (coupé en dés)
- 4 pièces œufs frais (jaunes et blancs séparés)
- 60 g sucre semoule (pour les blancs et le sirop)
- 200 ml crème liquide 30% MG (très froide)
- 100 ml eau (pour le sirop)
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif)
🍳 Ustensiles
- Moule à charlotte de 18 cm de diamètre
- Casserole pour le bain-marie
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Assiette creuse pour le sirop
📝 Étapes de préparation
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1
Confection du sirop d'imbibage
Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et 30g de sucre. Laissez bouillir 2 minutes, retirez du feu et ajoutez le rhum. Laissez refroidir complètement avant utilisation pour ne pas détremper les biscuits.
💡 Préparez le sirop à l'avance pour qu'il soit bien froid au moment du montage
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2
Fusion du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat haché et le beurre au bain-marie. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir hors du feu (environ 40°C).
💡 Évitez le micro-ondes qui risque de brûler le chocolat et d'altérer ses arômes
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3
Préparation de la base aux œufs
Incorporez les jaunes d'œufs un par un dans le chocolat fondu tiède en mélangeant vigoureusement. La préparation va légèrement épaissir, c'est normal.
💡 Le chocolat ne doit pas être trop chaud pour ne pas cuire les jaunes instantanément
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4
Montage des blancs et de la crème
Montez les blancs en neige ferme avec le reste du sucre (30g). Parallèlement, montez la crème liquide très froide en chantilly souple. Ces deux éléments apporteront la légèreté.
💡 Placez votre bol et le fouet au congélateur 10 min avant de monter la crème
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5
Assemblage de la mousse royale
Incorporez d'abord un tiers des blancs dans le chocolat pour détendre la masse. Ajoutez ensuite délicatement le reste des blancs et la crème montée à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.
💡 Allez-y doucement pour ne pas casser les bulles d'air qui font la légèreté de la mousse
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6
Montage de la charlotte
Trempez rapidement le côté plat des biscuits dans le sirop. Tapissez le fond et les parois d'un moule à charlotte en serrant bien les biscuits. Versez la moitié de la mousse, remettez une couche de biscuits imbibés, puis le reste de la mousse.
💡 Coupez la base des biscuits du tour pour qu'ils tiennent bien droit dans le moule
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7
Repos et prise au froid
Terminez par une couche de biscuits. Posez une petite assiette sur le dessus pour presser légèrement. Placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
💡 Le poids de l'assiette aide à solidariser les biscuits et la mousse
💡 Conseils du chef
- Utilisez un moule à charlotte à parois hautes pour un visuel traditionnel réussi.
- Si vous n'avez pas de moule à charlotte, un simple saladier chemisé de film alimentaire fera l'affaire.
- Pour un démoulage parfait, trempez le fond du moule 3 secondes dans de l'eau chaude avant de retourner.
- Imbibez les biscuits très rapidement : un aller-retour suffit pour éviter qu'ils ne deviennent spongieux.
- Décorez avec des copeaux de chocolat ou un ruban pour une présentation digne d'un grand pâtissier.
L’histoire et l’évolution de la charlotte
Bien que la charlotte aux fruits soit née en Angleterre à la fin du XVIIIe siècle, c’est à Paris que la version ‘à la parisienne’ ou ‘à la russe’ voit le jour. Carême a eu l’idée de remplacer la croûte de pain beurrée par des biscuits à la cuillère et de remplir le centre d’une crème bavaroise ou d’une mousse. La version au chocolat est devenue la favorite des foyers français pour sa gourmandise absolue.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour cette charlotte aux chocolat recette, ne négligez pas la qualité du chocolat. Un chocolat noir à 64% ou 70% de cacao est idéal. Il apporte la structure nécessaire grâce à sa teneur en beurre de cacao. Les œufs doivent être extra-frais car ils ne subissent qu’une cuisson partielle via le chocolat chaud. Enfin, la crème liquide doit impérativement afficher 30% de matières grasses minimum pour monter correctement et apporter cette texture de nuage.
L’importance du sirop d’imbibage
Le sirop n’est pas qu’un détail : c’est lui qui donne le moelleux au biscuit. S’il est trop chaud, le biscuit se désagrège ; trop froid, il ne pénètre pas. L’ajout d’une pointe de rhum ou d’un extrait de vanille de qualité transformera une simple charlotte en un dessert de haute gastronomie. Veillez à ne tremper que le côté plat du biscuit pour garder l’esthétique bombée à l’extérieur du moule.
Accords et présentation
Servez cette charlotte avec une crème anglaise à la vanille bourbon pour contraster avec l’intensité du chocolat, ou quelques framboises fraîches pour apporter une acidité bienvenue. Côté boissons, un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury complétera merveilleusement les notes de cacao. Pour les amateurs de boissons chaudes, un café pur arabica ou un thé noir fumé seront des compagnons de choix.
🔄 Variantes de la recette
- Version poire-chocolat: ajoutez des dés de poires au sirop entre deux couches de mousse pour une touche fruitée.
- Version croustillante: insérez des éclats de noisettes torréfiées ou de la feuillantine au centre de la charlotte.
- Version sans alcool: remplacez le rhum par un sirop de café fort ou un peu d'extrait de vanille liquide.
🥶 Conservation
La charlotte se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur. Couvrez-la de film alimentaire pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs du frigo.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop imbiber les biscuits: ils se transforment en bouillie et la charlotte s'effondre au démoulage.
- Utiliser un chocolat trop chaud: cela fait fondre la chantilly et les blancs d'œufs, rendant la mousse liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même fortement recommandé ! La charlotte est meilleure après 12 à 24 heures de repos, ce qui permet aux saveurs de se mélanger et à la mousse de bien figer.
Comment savoir si la mousse a la bonne consistance?
La mousse doit être onctueuse mais tenir sur la maryse. Si elle est trop liquide, elle risque de couler au démoulage ; assurez-vous que votre crème était bien froide avant de la monter.
Que faire si je n'ai pas de biscuits à la cuillère?
Vous pouvez utiliser des boudoirs, mais ils sont plus secs. Il faudra les imbiber un peu plus longtemps (2-3 secondes) pour qu'ils ne restent pas croquants au cœur.
Peut-on congeler la charlotte au chocolat?
Non, je ne le recommande pas. La décongélation altère la texture des biscuits qui deviennent trop mouillés et la mousse perd de son onctuosité aérienne.
