Recette de clafoutis aux cerises fondant et authentique
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises noires type Burlat (bien mûres, avec noyaux pour plus de goût)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (plus un peu pour le moule)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 250 ml lait entier (pour l'onctuosité)
- 40 g beurre demi-sel (fondu et tiédi)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique (26-28 cm)
- Grand saladier
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Petite casserole pour fondre le beurre
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et des fruits
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique. Saupoudrez le fond et les parois de sucre en poudre, puis retirez l'excédent. Lavez et épongez soigneusement les cerises sans les dénoyauter.
💡 Le sucre sur le beurre crée une fine croûte caramélisée délicieuse
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2
Blanchiment des œufs
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec les 100g de sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne mousseux.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air
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3
Incorporation des poudres
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez délicatement au fouet en partant du centre pour éviter la formation de grumeaux, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
💡 Si des grumeaux persistent, donnez un petit coup de mixeur plongeant
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4
Ajout des liquides
Versez progressivement le lait entier tout en continuant de mélanger. Ajoutez ensuite le beurre fondu et l'extrait de vanille. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.
💡 Le lait entier est crucial pour le fondant, évitez le lait écrémé
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5
Montage du clafoutis
Répartissez les cerises uniformément dans le fond du plat. Versez délicatement l'appareil par-dessus pour ne pas déplacer les fruits.
💡 Les fruits doivent affleurer la surface de la pâte
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6
Cuisson et finitions
Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis doit être bien doré sur le dessus et légèrement gonflé. À la sortie du four, saupoudrez d'un voile de sucre glace.
💡 Le clafoutis redescend un peu en refroidissant, c'est normal
💡 Conseils du chef
- Gardez les noyaux : ils agissent comme des diffuseurs de saveur d'amande pendant la cuisson et maintiennent la structure du fruit.
- Température des ingrédients : assurez-vous que le lait et les œufs soient à température ambiante pour une émulsion parfaite de la pâte.
- Le choix du plat : utilisez un plat en céramique ou en verre plutôt qu'en métal pour une cuisson plus douce et homogène.
- Variante de parfum : ajoutez une cuillère à soupe de Kirsch à la pâte pour renforcer le goût de la cerise.
- Le test du couteau : la lame doit ressortir propre mais légèrement humide, signe que le centre reste crémeux.
L’histoire et les secrets du clafoutis traditionnel
Le terme « clafoutis » vient de l’occitan « clafotis », du verbe « clafire » qui signifie remplir. Traditionnellement, on remplit un plat généreusement beurré de cerises noires entières avant de les recouvrir d’une pâte fluide. L’un des plus grands débats culinaires concerne les noyaux. Pour un puriste, un véritable clafoutis se prépare avec des cerises non dénoyautées. Pourquoi ? Parce que le noyau contient de l’amygdaline, qui libère un délicat parfum d’amande amère lors de la cuisson, tout en empêchant le jus du fruit de détremper la pâte.
Accompagnements et accords parfaits
Bien que le clafoutis se suffise à lui-même, il peut être sublimé par une touche de gourmandise supplémentaire. Une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon créera un contraste de température intéressant si le dessert est servi tiède.
Côté boissons, pour rester dans le terroir, un cidre fermier bien frais ou un vin doux naturel comme un Muscat de Beaumes-de-Venise complètera magnifiquement les notes fruitées. Pour une version sans alcool, un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, équilibrera la richesse de l’appareil aux œufs.
Astuces de présentation et erreurs à éviter
Pour une présentation digne d’un restaurant, privilégiez un plat en céramique ou en fonte émaillée qui diffuse la chaleur de manière homogène. Évitez absolument de trop battre la pâte une fois la farine incorporée : un excès de travail du gluten rendrait le clafoutis caoutchouteux. Enfin, ne négligez pas le repos après cuisson. Un clafoutis dégusté brûlant n’a pas encore développé toutes ses saveurs et sa texture n’est pas stabilisée. Laissez-le tiédir au moins 30 minutes sur une grille.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de poudre d'amandes.
- Version rustique : remplacez le sucre blanc par du sucre muscovado ou du sucre complet pour des notes de réglisse.
- Version aux fruits d'été : remplacez les cerises par des abricots coupés en deux ou des mirabelles.
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve 48 heures au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Il est encore meilleur le lendemain. Je déconseille la congélation qui dénature la texture délicate de l'appareil aux œufs.
⚠️ Erreurs à éviter
- Dénoyauter les cerises : le jus s'échappe et colore la pâte en gris tout en la rendant trop liquide.
- Utiliser du lait écrémé : le manque de matières grasses empêche d'obtenir l'onctuosité caractéristique du vrai clafoutis.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des cerises surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Ajoutez 5 à 10 minutes de cuisson et sachez que le rendu sera plus humide car elles rejettent du jus.
Comment éviter que les cerises tombent au fond ?
Dans cette recette, les cerises sont placées avant la pâte, elles restent donc naturellement réparties sur une seule couche au fond du plat.
Peut-on remplacer le lait par de la crème ?
Vous pouvez remplacer 100ml de lait par de la crème liquide entière pour un résultat encore plus riche et proche d'un flan pâtissier.
Pourquoi mon clafoutis est-il caoutchouteux ?
C'est souvent dû à un excès de farine ou au fait d'avoir trop travaillé la pâte après l'ajout de la farine. Respectez bien les dosages.
