Recette de financiers de Cyril Lignac au beurre noisette
🥗 Ingrédients
- 100 g beurre doux de qualité (pour réaliser le beurre noisette)
- 100 g sucre glace (tamisé)
- 50 g poudre d'amandes (très fine)
- 40 g farine de blé T55 (tamisée)
- 3 pièces blancs d'œufs (environ 90-100g, à température ambiante)
- 1 c. à s. miel d'acacia (pour le moelleux et la couleur)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Tamis fin ou chinois
- Saladier
- Fouet manuel
- Moules à financiers (en métal pour plus de croustillant)
- Poche à douille (optionnel pour un remplissage propre)
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. Laissez-le mousser et chanter. Lorsqu'il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette, retirez-le du feu. Filtrez-le immédiatement à travers une passoire fine pour stopper la cuisson et retirer les impuretés brûlées.
💡 Utilisez une casserole à fond clair pour mieux surveiller la coloration du beurre
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2
Mélange des poudres
Dans un grand saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la pincée de sel. Tamisez l'ensemble pour garantir une texture parfaitement lisse et sans aucun grumeau.
💡 Le tamisage est le secret d'une mie régulière
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3
Incorporation des blancs d'œufs
Ajoutez les blancs d'œufs (non montés en neige) et le miel aux ingrédients secs. Mélangez délicatement à l'aide d'un fouet manuel, en partant du centre, jusqu'à obtenir une pâte homogène mais sans trop travailler le gluten.
💡 Incorporez les blancs progressivement pour faciliter le mélange
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4
Ajout du beurre noisette
Versez le beurre noisette encore tiède sur la préparation. Mélangez doucement jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé et que la pâte soit brillante.
💡 Le beurre doit être tiède (environ 45-50°C) pour ne pas cuire les œufs prématurément
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5
Repos de l'appareil
Filmez la pâte au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet de stabiliser les graisses et d'améliorer la texture finale après cuisson.
💡 Une nuit de repos au frais est encore idéale pour développer les arômes
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6
Cuisson des financiers
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez vos moules à financiers s'ils ne sont pas en silicone. Remplissez-les aux 3/4. Enfournez pour 12 à 15 minutes selon la taille de vos moules, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
💡 Les bords doivent être foncés et le centre encore souple au toucher
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des blancs d'œufs à température ambiante pour éviter de figer le beurre noisette lors du mélange.
- Pour un goût encore plus intense, vous pouvez torréfier légèrement votre poudre d'amande à la poêle avant de l'incorporer.
- Le miel d'acacia est préférable car il est neutre en goût mais apporte une humidité qui prolonge la conservation du financier.
- Ne remplissez jamais les moules jusqu'au bord, la pâte gonfle légèrement même sans levure.
- Démoulez les financiers dès la sortie du four sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse la croûte.
L’art du beurre noisette, pilier de la recette
Le secret d’un financier réussi réside presque exclusivement dans la cuisson du beurre. On ne se contente pas de le faire fondre ; on cherche la réaction de Maillard. En chauffant, les protéines du lait (le petit-lait) se séparent de la graisse et caramélisent au fond de la casserole. C’est ce dépôt brun qui donne ce goût caractéristique de noisette grillée. Attention toutefois à ne pas le brûler : dès que la mousse s’apaise et qu’une odeur de biscuit chaud s’échappe, il faut stopper la cuisson immédiatement en transvasant le beurre dans un récipient froid.
Pourquoi tamiser les ingrédients secs ?
Pour obtenir la finesse de grain typique des pâtisseries de Cyril Lignac, le tamisage n’est pas une option. La poudre d’amande et le sucre glace ont tendance à former des agglomérats. En les passant au tamis fin, vous assurez une répartition homogène et évitez les grumeaux sans avoir à trop travailler la pâte. Moins on travaille la pâte après l’ajout des blancs, plus le financier restera léger et aérien.
L’importance du repos de la pâte
Idéalement, une pâte à financier doit reposer. Ce temps de pause permet aux arômes de se diffuser et à l’amidon de la farine de s’hydrater correctement. Si vous avez le temps, préparez votre appareil la veille. Le choc thermique entre une pâte froide et un four bien chaud favorisera également la formation de cette petite bosse caractéristique et d’une bordure bien croustillante.
Accords et dégustation
Ces financiers se dégustent idéalement à température ambiante, quelques heures après la sortie du four. Pour une expérience complète, accompagnez-les d’un thé Earl Grey dont les notes de bergamote trancheront avec la richesse du beurre. Côté vins, un vin moelleux mais doté d’une belle acidité comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon fera des merveilles en soulignant le gras de l’amande.
🔄 Variantes de la recette
- Version pistache : remplacez 20g de poudre d'amande par de la poudre de pistache et ajoutez une pointe de pâte de pistache.
- Version noisette : remplacez la totalité de la poudre d'amande par de la poudre de noisettes torréfiées pour un goût plus rustique.
- Version fruitée : déposez une framboise fraîche ou quelques myrtilles au centre de chaque financier avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Les financiers se conservent 3 à 4 jours dans une boîte en métal bien hermétique à température ambiante. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler le beurre noisette : s'il devient noir et sent le brûlé, jetez-le, il donnera un goût amer et sera indigeste.
- Trop mélanger la pâte : une fois la farine ajoutée, mélangez juste assez pour incorporer, sinon le financier sera élastique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. La pâte se conserve 48h au réfrigérateur et les financiers n'en seront que meilleurs.
Comment obtenir des bords très croustillants ?
Privilégiez les moules en métal plutôt qu'en silicone et beurrez-les généreusement, même s'ils sont antiadhésifs.
Peut-on utiliser des œufs entiers ?
Non, le financier est spécifiquement une recette de blancs d'œufs. L'utilisation des jaunes donnerait un aspect de quatre-quarts et perdrait sa légèreté caractéristique.
Peut-on congeler les financiers ?
Oui, ils se congèlent très bien une fois cuits. Enveloppez-les individuellement. Passez-les 5 minutes dans un four à 150°C pour leur redonner du croustillant après décongélation.
