Recette de confiture de rhubarbe fondante de grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1 kg rhubarbe fraîche (poids net une fois parée)
- 800 g sucre cristallisé (le sucre blanc classique est idéal)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus et l'apport en pectine)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée (optionnel))
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou grande casserole à fond épais
- Cuillère en bois
- Écumoire
- Pots à confiture avec couvercles (type Twist-off)
- Entonnoir à confiture (optionnel)
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la rhubarbe
Lavez soigneusement les tiges de rhubarbe. Coupez les extrémités et retirez les fibres les plus épaisses si nécessaire. Détaillez les tiges en petits tronçons d'environ 1 à 2 cm de large.
💡 Ne pelez pas tout pour garder une belle couleur rosée
-
2
Mise en macération
Dans un grand saladier ou directement dans votre bassine à confiture, mélangez la rhubarbe, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille. Couvrez d'un linge propre et laissez reposer au frais pendant au moins 12 heures.
💡 Remuez une ou deux fois durant la macération pour bien dissoudre le sucre
-
3
Début de la cuisson
Portez le mélange à ébullition sur feu vif. Le sucre doit être totalement dissous et le jus doit bouillonner. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que le fond n'attache.
💡 Utilisez une bassine en cuivre pour une répartition homogène de la chaleur
-
4
Écumage et réduction
Une fois l'ébullition atteinte, maintenez un feu moyen. Une mousse blanche (l'écume) va se former à la surface. Retirez-la soigneusement à l'aide d'une écumoire pour obtenir une confiture bien limpide.
💡 L'écume contient des impuretés qui peuvent altérer la conservation
-
5
Vérification de la cuisson
Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le sirop épaississe. Faites le test de l'assiette froide : une goutte déposée doit se figer rapidement. La température idéale est de 105°C.
💡 Si la confiture est trop liquide, prolongez la cuisson de 5 minutes
-
6
Mise en pots
Versez la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés. Remplissez jusqu'à 2 mm du bord, vissez le couvercle fermement et retournez les pots immédiatement jusqu'à complet refroidissement.
💡 Le retournement crée un vide d'air naturel pour la conservation
💡 Conseils du chef
- Choisissez des tiges de rhubarbe rouges si vous voulez une confiture d'une belle couleur rubis, les vertes resteront plus ternes.
- N'ajoutez jamais d'eau : la rhubarbe en contient suffisamment et le sucre va l'extraire durant la macération.
- Pour une saveur encore plus complexe, vous pouvez ajouter un petit morceau de gingembre frais râpé lors de la cuisson.
- Stérilisez vos pots en les passant 10 minutes au four à 100°C ou en les plongeant dans l'eau bouillante.
- Ne cuisez pas de trop grandes quantités à la fois (maximum 2-3 kg) pour garder une cuisson rapide et préserver les couleurs.
L’art de choisir et préparer sa rhubarbe
Pour réussir cette confiture de rhubarbe recette grand-mère, tout commence au marché. Privilégiez des tiges fermes, cassantes et bien colorées. Contrairement à une idée reçue, il n’est pas nécessaire d’éplucher intégralement la rhubarbe si les tiges sont jeunes et tendres. C’est en effet dans la peau que se trouve la majorité des pigments rouges qui donneront cette jolie teinte rosée à votre confiture. Si les tiges sont très grosses, retirez uniquement les fibres les plus dures avec la pointe d’un couteau.
Pourquoi la macération est-elle capitale ?
La rhubarbe est composée à plus de 90% d’eau. En la laissant reposer avec le sucre pendant une nuit entière, vous créez un sirop naturel par osmose. Cela permet de préserver la structure des morceaux de fruits qui, au lieu de s’écraser en compote informe, resteront confits et translucides. De plus, cela réduit considérablement le temps de cuisson finale, ce qui préserve les arômes volatils du fruit.
La cuisson : le test de l’assiette froide
La cuisson de la confiture est une question de précision. Le sucre doit atteindre le point de gélification (environ 105°C). Si vous n’avez pas de thermomètre, utilisez la technique de l’assiette : versez une goutte de confiture sur une assiette froide sortant du congélateur. Si elle se fige immédiatement et ne coule pas quand vous penchez l’assiette, votre confiture est prête.
Accompagnements et dégustation
Cette confiture est la compagne idéale d’un pain perdu bien beurré, mais elle excelle également mélangée à un yaourt grec ou sur une tranche de brioche toastée. Pour les amateurs de contrastes, essayez-la avec un fromage de chèvre frais ou une tomme de brebis, l’équilibre est surprenant.
🔄 Variantes de la recette
- Version Fraise-Rhubarbe : remplacez 300g de rhubarbe par 300g de fraises gariguettes pour un classique indémodable.
- Version Épicée : ajoutez une étoile de badiane ou un bâton de cannelle durant la phase de cuisson.
- Version Pomme-Rhubarbe : ajoutez deux pommes râpées pour augmenter le taux de pectine naturelle et obtenir une texture plus ferme.
🥶 Conservation
Les pots non ouverts se conservent 1 an dans un endroit sec et à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, conservez le pot au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines. La congélation n'est pas recommandée pour la confiture finie.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la rhubarbe congelée sans l'avoir égouttée : cela apporte trop d'eau et dilue les saveurs.
- Oublier d'écumer : cela donne une confiture trouble et réduit la durée de conservation à cause des impuretés.
❓ Questions fréquentes
Faut-il vraiment laisser macérer 12 heures ?
Oui, c'est l'étape clé pour que la rhubarbe soit confite sans se transformer en purée et pour obtenir un sirop naturel sans ajout d'eau.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Le sucre assure la conservation. En dessous de 600g de sucre pour 1kg de fruit, la confiture se conservera moins longtemps et sera moins ferme.
Comment savoir si ma confiture est ratée ?
Si elle est trop liquide, elle n'a pas assez cuit. Si elle est trop sombre et collante, elle a trop cuit et le sucre a caramélisé.
Dois-je retirer la gousse de vanille avant la mise en pots ?
Vous pouvez la retirer ou en mettre un petit morceau dans chaque pot pour un aspect visuel artisanal et un goût plus infusé.
