Recette du sauté de porc au caramel fondant au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 800 g échine de porc (coupée en cubes de 3cm)
- 1 pièce oignon jaune (émincé finement)
- 2 gousses ail (hachées)
- 4 c. à s. sauce soja salée (de bonne qualité)
- 3 c. à s. miel toutes fleurs (ou sucre de canne)
- 150 ml eau (température ambiante)
- 1 c. à c. gingembre frais (râpé)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la dorure)
- 1 c. à c. fécule de maïs (diluée dans un peu d'eau)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo (tous modèles)
- Spatule en bois ou silicone
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande et des aromates
Coupez l'échine de porc en cubes réguliers de 3 cm. Émincez l'oignon et hachez l'ail et le gingembre. Une taille régulière de viande assure une cuisson uniforme sous pression.
💡 Retirez les gros morceaux de gras dur mais gardez le persillage
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2
Coloration de la viande
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Versez l'huile et faites revenir les morceaux de porc pendant environ 5 à 7 minutes. La viande doit être bien colorée sur toutes les faces pour développer les arômes.
💡 Procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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3
Suage des oignons
Ajoutez l'oignon émincé dans la cuve avec la viande. Laissez cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez l'ail et le gingembre. Mélangez bien pour ne pas brûler l'ail.
💡 L'oignon apporte de la sucrosité naturelle à la sauce
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4
Déglaçage et mouillage
Versez la sauce soja et le miel. Remuez activement pour décoller les sucs au fond de la cuve. Ajoutez ensuite l'eau. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 Utilisez une spatule en bois pour ne pas rayer la cuve
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5
Cuisson sous pression
Arrêtez le mode 'Dorer' et lancez le mode 'Cuisson sous pression' (ou 'Cuisson rapide') pour 20 minutes. Fermez bien le couvercle.
💡 Assurez-vous que le réservoir de condensation est vide avant de commencer
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6
Liaison de la sauce
Une fois la cuisson terminée, ouvrez le couvercle. Si la sauce est trop liquide, ajoutez la fécule de maïs diluée et remettez en mode 'Dorer' pendant 2-3 minutes jusqu'à épaississement.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Pour un caramel plus intense, remplacez le miel par du sucre de palme ou du sucre muscovado.
- Laissez la viande reposer 2 minutes dans la cuve après la décompression pour que les fibres se détendent.
- Si vous aimez le piquant, ajoutez une pointe de purée de piment (Sriracha) lors de l'étape du déglaçage.
- Utilisez toujours du gingembre frais plutôt qu'en poudre pour un parfum plus vif et authentique.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid en fin de cuisson en mélangeant doucement.
L’art du porc au caramel express au Cookeo
La réussite d’un bon porc au caramel repose sur la réaction de Maillard. Même avec un multicuiseur, il est essentiel de bien faire dorer la viande au préalable. Cela permet de créer une croûte savoureuse qui emprisonne les sucs à l’intérieur des morceaux de porc. Le Cookeo, avec son mode ‘Dorer’, excelle dans cette tâche, à condition de ne pas surcharger la cuve pour maintenir une température élevée.
Choisir le bon morceau de viande
Pour cette recette, je vous conseille vivement d’utiliser de l’échine de porc plutôt que du filet. L’échine possède un léger persillage (graisse intramusculaire) qui fond à la cuisson sous pression, garantissant une texture moelleuse. Le filet, trop maigre, risquerait de s’assécher malgré la vapeur.
L’importance du déglaçage
Le déglaçage est l’étape technique la plus importante. En versant la sauce soja et le miel sur la viande bien dorée, vous allez décoller les sucs de cuisson. Ce sont ces petits sucs brunis qui donneront toute la profondeur et la couleur ambrée à votre sauce finale. Ne négligez pas ce geste : grattez bien le fond de la cuve avec une spatule en bois.
Accompagnements et présentation
Ce plat se marie parfaitement avec un riz basmati ou thaï cuit à la vapeur. Pour une touche de fraîcheur et de croquant, parsemez le plat final de graines de sésame torréfiées et de quelques tiges d’oignons nouveaux ciselées. L’acidité d’un riz vinaigré peut également équilibrer la richesse du caramel.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat sucré-salé, je recommande un vin blanc avec une belle acidité et un peu de résiduel de sucre, comme un Riesling d’Alsace ou un Vouvray. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Beaujolais (Gamay) qui ne masquera pas les arômes délicats du gingembre.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’ajouter trop d’eau dès le début. Le Cookeo nécessite peu de liquide car il travaille en circuit fermé. Trop d’eau diluerait les saveurs et vous donnerait une soupe plutôt qu’une sauce sirupeuse. Une autre erreur est de couper des morceaux de viande de tailles inégales, ce qui entraînerait une cuisson hétérogène.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet: utilisez des hauts de cuisse de poulet désossés et réduisez le temps de cuisson sous pression à 12 minutes.
- Version épicée: ajoutez une étoile de badiane (anis étoilé) et un bâton de cannelle pendant la cuisson sous pression pour un parfum '5 épices'.
- Version aux légumes: ajoutez des pousses de bambou ou des poivrons rouges coupés en lanières juste avant la cuisson sous pression.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : utilisez le mode 'Maintien au chaud' du Cookeo avec un petit fond d'eau pour ne pas dessécher la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez dorer la viande : vous perdriez tout le goût umami du plat.
- Mettre trop d'eau : la sauce serait trop liquide et perdrait son aspect laqué caractéristique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, ce plat est encore meilleur réchauffé. Vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer en mode 'Maintien au chaud' ou à feu doux dans une casserole.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
Après 20 minutes sous pression, la pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans le porc sans aucune résistance. Si ce n'est pas le cas, rajoutez 5 minutes de cuisson.
Que faire si la sauce est trop salée?
Ajoutez un filet de jus de citron vert ou un peu plus de miel pour équilibrer. Vous pouvez aussi ajouter quelques morceaux de pommes de terre qui absorberont le sel.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Placez le sauté et sa sauce dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Il se conserve 3 mois sans perte de saveur.