Recette de cookies sans œuf croustillants et fondants
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 150 g beurre demi-sel (mou, consistance pommade)
- 100 g sucre roux (cassonade) (pour le moelleux)
- 50 g sucre blanc (pour le croustillant)
- 50 ml lait entier (à température ambiante)
- 200 g pépites de chocolat noir (minimum 60% de cacao)
- 1 c. à c. levure chimique
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (de bonne qualité)
🍳 Ustensiles
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Spatule souple (maryse)
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé ou tapis silicone
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Crémeage du beurre et des sucres
Dans un grand cul-de-poule, travaillez le beurre pommade avec la cassonade et le sucre blanc à l'aide d'une spatule ou d'un batteur. Le mélange doit devenir crémeux et légèrement plus clair.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une crème hydratante, ne le faites pas fondre au micro-ondes !
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2
Incorporation des arômes et du liant
Ajoutez le lait et l'extrait de vanille à la préparation. Mélangez énergiquement. Le lait remplace ici l'humidité apportée par l'œuf et aide à dissoudre les cristaux de sucre.
💡 Utilisez du lait à température ambiante pour éviter de figer le beurre
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3
Mélange des ingrédients secs
Incorporez la farine tamisée et la levure chimique. Mélangez à la spatule sans trop insister, juste assez pour que la farine disparaisse dans la masse.
💡 Arrêtez dès que le mélange est homogène pour garder une texture sableuse
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4
Ajout des pépites de chocolat
Versez les pépites de chocolat noir dans la pâte. Répartissez-les uniformément à l'aide d'une maryse en soulevant délicatement la préparation.
💡 Gardez quelques pépites pour les poser sur le dessus des boules avant cuisson
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5
Repos au frais
Placez la pâte couverte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Cette étape est cruciale pour que le beurre durcisse et que les cookies ne s'étalent pas trop à la cuisson.
💡 Plus le repos est long (jusqu'à 24h), plus les arômes seront intenses
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6
Façonnage et cuisson
Préchauffez votre four à 180°C. Formez des boules de la taille d'une balle de golf (environ 50g) et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Enfournez pour 10 à 12 minutes.
💡 Les cookies doivent être encore très mous au centre et dorés sur les bords
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7
Refroidissement
Laissez les cookies reposer 5 minutes sur la plaque chaude avant de les transférer sur une grille. Ils vont durcir en refroidissant.
💡 Ne les manipulez pas dès la sortie du four, ils se casseraient
💡 Conseils du chef
- Utilisez du beurre de qualité avec 82% de matière grasse minimum pour une saveur riche.
- Le tamisage de la farine est essentiel pour éviter les points blancs de farine non mélangée dans la pâte sans œuf.
- Pour des cookies parfaitement ronds, utilisez un emporte-pièce circulaire plus grand que le cookie juste à la sortie du four et faites des mouvements circulaires autour du biscuit.
- Ajoutez une pincée de fleur de sel sur chaque cookie avant d'enfourner pour exalter le goût du chocolat.
- Si vous aimez les cookies très moelleux, réduisez le temps de cuisson à 9 minutes.
La réussite de cette recette repose sur une science culinaire précise. Sans l’œuf, qui sert normalement de liant et d’agent levant grâce à ses protéines, nous devons compter sur le pouvoir du ‘crémeage’. En fouettant le beurre pommade avec les sucres, on incorpore des micro-bulles d’air qui assureront la légèreté du biscuit. Le choix des sucres est également crucial : la cassonade (ou vergeoise) apporte de l’humidité et ce goût caramélisé typique du cookie américain, tandis que le sucre blanc assure le craquant extérieur.
Pour l’accompagnement, rien ne bat le classique verre de lait froid, mais pour une expérience plus sophistiquée, je recommande un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote trancheront avec le gras du chocolat. Côté présentation, disposez-les sur une planche en bois brut pour un aspect rustique ou dans une boîte en métal vintage pour un côté nostalgique.
Une erreur courante est de trop travailler la pâte une fois la farine ajoutée. Dès que le mélange est homogène, arrêtez-vous ! Si vous travaillez trop le gluten, vos cookies seront durs comme de la pierre au lieu d’être friables. Enfin, ne négligez jamais le temps de repos au réfrigérateur. C’est cette étape qui permet aux saveurs de se développer et au beurre de figer, évitant ainsi que vos cookies ne s’étalent trop à la cuisson pour finir en une seule et unique plaque géante.
🔄 Variantes de la recette
- Version vegan: Remplacez le beurre par de l'huile de coco solide et le lait par du lait de soja.
- Version gourmande: Ajoutez 50g de noisettes torréfiées concassées pour apporter du croquant supplémentaire.
- Version tout chocolat: Remplacez 30g de farine par du cacao en poudre non sucré.
🥶 Conservation
Les cookies se conservent parfaitement dans une boîte en fer hermétique pendant 5 à 7 jours à température ambiante. Évitez le réfrigérateur qui les ferait durcir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu: cela change la structure moléculaire et vos cookies seront gras et plats.
- Trop cuire les biscuits: ils doivent sortir du four en ayant l'air 'pas assez cuits' au centre.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le lait par autre chose?
Oui, vous pouvez utiliser du lait végétal (amande, avoine) ou même une cuillère à soupe de yaourt nature pour un résultat encore plus moelleux.
Pourquoi mes cookies sont-ils restés en boules?
Cela arrive si le beurre était trop froid ou si vous avez ajouté trop de farine. Aplatissez légèrement les boules avec la paume de la main avant d'enfourner la prochaine fois.
Comment obtenir des cookies ultra-moelleux?
Utilisez uniquement de la cassonade et remplacez 20g de farine par de la fécule de maïs (Maïzena).
Peut-on congeler la pâte?
Absolument. Formez les boules, congelez-les sur un plateau puis mettez-les en sachet. Enfournez-les directement congelées en ajoutant 2 minutes de cuisson.
