Recette d'un crumble de courgettes au parmesan croustillant
🥗 Ingrédients
- 800 g courgettes fraîches moyennes (bien fermes)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 gousses ail (hachées)
- 100 g farine de blé T55 (standard)
- 80 g beurre doux (très froid, coupé en dés)
- 60 g parmesan râpé (ou Grana Padano)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. thym séché (ou herbes de Provence)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Saladier
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des légumes
Lavez les courgettes sans les peler. Coupez les extrémités, puis détaillez-les en cubes d'environ 2 cm de côté. Émincez finement les oignons et hachez l'ail après avoir retiré le germe.
💡 Garder la peau permet aux cubes de mieux tenir à la cuisson et apporte de la couleur.
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2
Sauté de courgettes
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les oignons et faites-les suer 3 minutes. Ajoutez ensuite les courgettes à feu vif. Laissez cuire 10 minutes en remuant régulièrement pour évaporer l'eau.
💡 Ne salez qu'à la fin de cette étape pour ne pas faire dégorger l'eau trop tôt.
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3
Assaisonnement aromatique
Ajoutez l'ail haché, le thym, le sel et le poivre dans la poêle. Poursuivez la cuisson 2 minutes. L'ail ne doit pas brûler mais simplement parfumer l'ensemble.
💡 Si vous voyez encore du jus au fond de la poêle, égouttez les légumes dans une passoire.
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4
Confection de la pâte à crumble
Dans un saladier, mélangez la farine et le parmesan. Ajoutez les dés de beurre froid. Travaillez le mélange du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse avec quelques morceaux plus gros.
💡 Le secret est d'avoir des morceaux de beurre encore froids enrobés de farine.
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5
Montage du plat
Préchauffez votre four à 200°C. Répartissez les courgettes sautées dans un plat à gratin. Couvrez uniformément avec la pâte à crumble sans tasser.
💡 Utilisez un plat assez large pour que la couche de crumble ne soit pas trop épaisse.
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6
Cuisson et coloration
Enfournez pour 20 à 25 minutes. Le dessus doit être bien doré et croustillant. Si besoin, passez sous le gril les 2 dernières minutes.
💡 Surveillez bien la coloration du parmesan qui peut brunir rapidement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre sortant du réfrigérateur pour garantir le côté sablé du crumble.
- Pour un croquant supplémentaire, remplacez 20g de farine par de la poudre d'amandes ou de noisettes.
- Si vos courgettes sont très grosses, retirez la partie centrale spongieuse contenant les pépins avant de les couper.
- Ajoutez quelques pignons de pin ou des éclats de noix dans la pâte pour une touche rustique.
- Laissez reposer le plat 5 minutes hors du four avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.
Histoire du crumble et son adaptation salée
Le crumble, d’origine britannique, est né durant la Seconde Guerre mondiale. À cause du rationnement, les pâtissiers manquaient de farine et de beurre pour réaliser des tartes traditionnelles. Ils ont alors imaginé cette couverture de pâte émiettée, nécessitant moins d’ingrédients. Si la version aux pommes est la plus célèbre, la déclinaison salée est devenue un pilier de la cuisine familiale française moderne. Elle permet de sublimer les légumes de saison tout en apportant une dimension texturale intéressante.
Bien choisir ses courgettes pour cette recette
Pour réussir cette recette, le choix de la matière première est primordial. Privilégiez des courgettes de taille petite à moyenne (environ 200g l’unité). Elles sont plus fermes, contiennent moins de pépins et surtout beaucoup moins d’eau que les grosses courgettes. La peau doit être lisse, brillante et sans taches. Comme nous conservons la peau pour la tenue et les vitamines, optez si possible pour des légumes issus de l’agriculture biologique.
L’importance de l’évaporation de l’eau de végétation
L’erreur la plus commune avec les courgettes est de les mettre crues directement au four. La courgette est composée à 95% d’eau. Sans une pré-cuisson à la poêle, cette eau s’échappe durant la cuisson au four et transforme votre crumble croustillant en une soupe de légumes. En les faisant sauter à feu vif pendant 10 minutes, vous provoquez une réaction de Maillard qui caramélise légèrement les sucres naturels du légume et assure un résultat final impeccable.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce crumble de courgettes, je vous suggère un vin blanc sec et vif qui tranchera avec le gras du beurre et du parmesan. Un Sauvignon blanc de Touraine ou un Entre-deux-Mers sera parfait. Si vous préférez le rouge, un vin léger et fruité comme un Beaujolais-Villages servi légèrement frais complétera merveilleusement le plat sans l’écraser.
Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre mou : Pour obtenir un sablage parfait, le beurre doit être impérativement froid. S’il est trop mou, vous obtiendrez une pâte à tarte homogène au lieu de pépites croustillantes.
- Trop mélanger la pâte : Travaillez du bout des doigts rapidement. La chaleur de vos mains ne doit pas faire fondre le beurre.
- Couper les courgettes trop finement : Des rondelles trop fines disparaîtraient à la cuisson. Préférez des cubes de 2 cm pour garder de la mâche.
Régalez-vous !
Ce plat se suffit à lui-même pour un soir de semaine, accompagné d’une simple salade de roquette à l’huile de noisette. Pour une version plus complète, servez-le avec un filet de poulet rôti ou un pavé de cabillaud à la vapeur.
🔄 Variantes de la recette
- Version protéinée : ajoutez 150g de lardons fumés ou de dés de jambon lors de la cuisson des courgettes.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la farine de riz et augmentez la quantité de parmesan de 20g.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette dans la pâte à crumble pour relever le goût.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez au four à 150°C pendant 10 minutes pour redonner du croustillant, évitez le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez faire sauter les courgettes, ce qui rend le plat final trop liquide.
- Tasser la pâte à crumble sur les légumes, ce qui l'empêche de cuire uniformément et de rester légère.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer les courgettes sautées et la pâte séparément la veille. Assemblez et enfournez au dernier moment pour garder le croquant.
Pourquoi mon crumble est-il mou?
C'est généralement dû à un manque de pré-cuisson des courgettes ou à un beurre trop mou lors de la préparation de la pâte.
Peut-on congeler ce plat?
Il est préférable de ne pas le congeler car la courgette perd toute sa texture à la décongélation et le crumble deviendrait spongieux.
Par quoi remplacer le parmesan?
Un vieux comté râpé ou du pecorino fonctionnent parfaitement pour apporter du caractère à la pâte.