Recette de pâté en croûte maison facile et savoureux
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâte brisée pur beurre (rouleaux de 230g de bonne qualité)
- 300 g échine de porc (coupée en petits dés)
- 200 g blanc de poulet (coupé en petits dés)
- 100 g lardons fumés (hachés grossièrement)
- 50 g noisettes entières (torréfiées)
- 1 pièce œuf frais (pour lier la farce)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 1 c. à s. cognac ou porto (optionnel)
- 1 c. à c. sel fin (environ 7g)
- 2 pincées poivre du moulin (noir ou gris)
- 1 pincée quatre-épices (pour le parfum traditionnel)
- 1 pièce sachet de gelée au madère (pour 250ml d'eau)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 20-22 cm
- Grand saladier (cul-de-poule)
- Pinceau de cuisine
- Papier sulfurisé (pour les cheminées)
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la farce
Dans un grand cul-de-poule, mélangez les dés de porc, de poulet et les lardons. Ajoutez l'œuf entier, le cognac, le sel, le poivre et le quatre-épices. Malaxez bien à la main pour homogénéiser.
💡 Préparez la farce la veille pour que les arômes se développent
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2
Torréfaction des noisettes
Faites griller les noisettes 5 minutes à sec dans une poêle. Frottez-les pour enlever la peau, puis incorporez-les entières à la farce.
💡 La torréfaction apporte un goût de noisette bien plus intense
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3
Fonçage du moule
Beurrez un moule à cake de 20-22 cm. Tapissez-le avec la première pâte brisée en laissant les bords dépasser de 2 cm. Tassez bien dans les angles.
💡 Si la pâte est trop molle, remettez-la 10 min au frais avant de foncer
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4
Garnissage et fermeture
Répartissez la farce dans le moule en tassant fermement pour éviter les bulles d'air. Découpez un rectangle dans la deuxième pâte pour faire le couvercle. Rabattez les bords de la première pâte sur le couvercle et pincez pour souder.
💡 Humidifiez légèrement les bords pour une soudure parfaite
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5
Dorure et cheminées
Badigeonnez le dessus avec le jaune d'œuf dilué dans une goutte d'eau. Percez deux trous sur le dessus et insérez des petits cylindres de papier sulfurisé pour maintenir l'ouverture.
💡 Dessinez des motifs avec la pointe d'un couteau sans percer la pâte
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6
Cuisson lente
Enfournez à 180°C (chaleur tournante) pendant 55 à 60 minutes. La croûte doit être bien dorée et ferme au toucher.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
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7
Coulage de la gelée
Laissez le pâté refroidir totalement à température ambiante. Préparez la gelée selon les instructions du sachet. Quand elle commence à tiédir, versez-la doucement par les cheminées jusqu'à ce qu'elle affleure.
💡 Versez en plusieurs fois pour laisser le temps à la gelée de combler les trous
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8
Repos obligatoire
Placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (idéalement 12h) avant de démouler et de trancher.
💡 Le repos est crucial pour que la gelée fige et que les viandes se compactent
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une pâte brisée 'pur beurre' pour une meilleure tenue et un goût authentique.
- Pour vérifier l'assaisonnement de la farce sans manger de viande crue, faites-en cuire une petite boulette à la poêle et goûtez.
- Piquez le fond de la pâte avec une fourchette avant de mettre la viande pour éviter qu'elle ne gonfle par le bas.
- Si vous n'avez pas de moule à pâté en croûte, un moule à cake classique en métal fait parfaitement l'affaire.
- Attendez que le pâté soit bien froid pour le démouler, sinon la croûte risque de se briser.
L’art du pâté en croûte à la française
Le pâté en croûte est bien plus qu’une simple tourte à la viande ; c’est un équilibre délicat entre la charcuterie et la pâtisserie. Pour réussir cette recette, le choix des matières premières est primordial. Utilisez une échine de porc pour son gras noble qui apportera du moelleux, et complétez avec du blanc de poulet pour la finesse.
Histoire et tradition
Autrefois appelé ‘pâté-croûte’ dans certaines régions, il était le roi des tables seigneuriales. Chaque province possède sa variante : le pâté de Pâques berrichon avec ses œufs durs, ou la version lyonnaise riche en pistaches. Notre recette se veut universelle, avec des noisettes pour le croquant et une gelée au madère pour la brillance et la conservation.
Conseils d’accompagnement
Ce plat de caractère se suffit presque à lui-même. Cependant, pour une expérience complète, servez-le avec quelques condiments acides qui viendront trancher avec le gras de la viande : - Des cornichons extra-fins bien croquants. - Une petite salade de mâche ou de frisée avec une vinaigrette à l’échalote et au vinaigre de cidre. - Un chutney d’oignons rouges ou de figues pour une touche sucrée-salée.
Accords vins et boissons
Pour accompagner la richesse de la pâte brisée et le goût marqué de la farce, privilégiez des vins rouges légers et fruités ou des blancs avec une belle acidité : - Vin rouge : Un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) ou un Pinot Noir d’Alsace. Leurs tanins souples respectent la délicatesse des viandes blanches. - Vin blanc : Un Savennières ou un Chardonnay du Jura. Leur structure permet de soutenir le gras du porc. - Sans alcool : Un jus de pomme fermier bien frais ou un thé noir fumé type Lapsang Souchong.
Erreurs à éviter absolument
- Ne pas assaisonner assez : La viande perd de sa force à la cuisson froide. N’ayez pas peur du sel (environ 15g par kg de viande).
- Verser la gelée trop chaude : Elle risquerait de détremper la pâte. Elle doit être à température ambiante, juste encore liquide.
- Oublier les cheminées : Sans évacuation, la vapeur fera gonfler la pâte et créera des poches d’air disgracieuses.
🔄 Variantes de la recette
- Version Forestière : remplacez les noisettes par 100g de champignons de Paris sautés et hachés.
- Version Luxe : ajoutez des petits dés de foie gras cru au centre de la farce avant la cuisson.
- Version Volaille : utilisez uniquement du poulet et de la dinde avec des pistaches pour une version plus légère.
🥶 Conservation
Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, enveloppé dans du papier aluminium ou placé dans une boîte hermétique pour éviter qu'il ne prenne les odeurs du frigo.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser la gelée alors que le pâté est encore chaud : la gelée va fondre et s'imbiber dans la pâte, la rendant molle.
- Ne pas assez tasser la farce : cela crée de trop gros trous d'air que la gelée aura du mal à combler uniformément.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même recommandé. Le pâté en croûte est meilleur après 24h de repos au frais, ce qui permet aux saveurs de s'équilibrer parfaitement.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La croûte doit être uniformément dorée et se détacher légèrement des bords du moule. À l'aide d'une sonde, la température à cœur doit atteindre 68-70°C.
Que faire si la pâte est trop épaisse?
Étalez-la davantage sur un plan de travail fariné avant de la foncer dans le moule. Une épaisseur de 3-4 mm est idéale pour le croquant.
Peut-on congeler ce plat?
La congélation est déconseillée à cause de la gelée qui perd sa texture et de la pâte qui pourrait ramollir à la décongélation.