Recette du risotto crémeux aux asperges vertes au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli (spécial risotto)
- 400 g asperges vertes fraîches (parées et coupées en tronçons)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 700 ml bouillon de légumes chaud (de préférence maison)
- 40 g beurre doux très froid (coupé en dés)
- 60 g parmesan Reggiano râpé (fraîchement râpé)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo
- Spatule en bois ou silicone
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Râpe à fromage (type Microplane)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des asperges et de l'oignon
Lavez les asperges, coupez la base fibreuse. Taillez les tiges en rondelles de 1 cm et gardez les pointes entières (environ 4-5 cm). Émincez l'oignon très finement pour qu'il fonde à la cuisson.
💡 Coupez les pointes d'asperges dans le sens de la longueur si elles sont très grosses
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2
Nacrage du riz (Mode Dorer)
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Versez l'huile d'olive et faites revenir l'oignon pendant 2 minutes sans coloration. Ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
💡 Le riz doit être chaud au toucher avant de déglacer
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sur le riz chaud. Laissez évaporer l'alcool en remuant avec une spatule en bois jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé par le riz.
💡 Cette étape élimine l'acidité agressive du vin
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4
Ajout du bouillon et des légumes
Ajoutez les tronçons d'asperges (gardez les pointes pour plus tard si vous les voulez croquantes, ou mettez-les maintenant pour plus de fondant). Versez le bouillon de légumes. Salez légèrement et poivrez.
💡 Utilisez un bouillon bien chaud pour ne pas stopper la cuisson
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5
Cuisson sous pression
Arrêtez le mode 'Dorer' et lancez la cuisson 'Sous Pression' (ou 'Cuisson Rapide'). Programmez le temps sur 7 minutes (pour un riz Arborio standard).
💡 Le temps de cuisson est généralement la moitié du temps indiqué sur le paquet de riz
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6
La mantecatura finale
Une fois la cuisson terminée, ouvrez le couvercle. Le mélange peut paraître un peu liquide, c'est normal. Ajoutez immédiatement le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pendant 1 minute.
💡 C'est l'émulsion entre le gras et l'amidon qui crée la crème
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7
Repos et service
Refermez le couvercle du Cookeo éteint et laissez reposer 2 minutes. Cela permet au riz de finir d'absorber les saveurs. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
💡 Le risotto n'attend pas ses convives, ce sont les convives qui attendent le risotto
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre très froid pour la liaison finale : le choc thermique aide à créer une émulsion plus stable et brillante.
- Si vous utilisez des asperges sauvages, ne les faites pas cuire sous pression, ajoutez-les simplement à la fin lors de la phase de repos.
- Pour un bouillon plus parfumé, faites infuser les talons d'asperges (la partie dure) dans votre bouillon chaud avant de l'utiliser.
- Ne salez pas trop au début : le bouillon réduit et le parmesan est déjà naturellement très salé.
- Si le risotto vous semble trop épais après le repos, ajoutez un petit filet de bouillon chaud ou d'eau pour détendre la texture.
L’art du risotto au Cookeo : secrets et traditions
Bien que le Cookeo automatise la phase de cuisson, la réussite d’un grand risotto repose sur la qualité des produits de base. Le choix du riz est crucial : utilisez impérativement du riz Arborio ou Carnaroli. Ces variétés possèdent un grain court et riche en amylopectine, l’amidon responsable de la crémosité. Ne lavez jamais votre riz avant la cuisson, car vous perdriez cet amidon précieux.
L’importance du déglaçage
Le passage par le mode ‘Dorer’ est l’étape technique la plus importante. On appelle cela la ‘tostatura’. Faire revenir le riz dans la matière grasse jusqu’à ce qu’il devienne translucide (nacré) permet de sceller l’extérieur du grain pour qu’il garde sa tenue sous pression. Le déglaçage au vin blanc sec apporte ensuite l’acidité nécessaire pour équilibrer le gras du beurre et du fromage qui seront ajoutés à la fin.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce risotto aux asperges, je recommande un vin blanc sec et minéral qui saura répondre à l’astringence naturelle de l’asperge. Un Sauvignon Blanc de la Loire (type Sancerre) ou un Pinot Grigio italien seront des partenaires idéaux. Si vous préférez un vin plus rond, un Chardonnay légèrement boisé complétera parfaitement la texture crémeuse du plat.
Erreurs à éviter
- Utiliser trop d’eau : Le Cookeo ne permet pas l’évaporation comme une sauteuse ouverte. Respectez scrupuleusement les proportions de liquide.
- Oublier la mantecatura : C’est l’étape finale hors feu où l’on ajoute le beurre froid et le parmesan. C’est ce geste qui transforme un simple riz cuit en un véritable risotto onctueux.
- Utiliser des asperges en conserve : La texture serait molle et sans saveur. Préférez toujours le frais ou le surgelé de qualité.
Présentation de chef
Servez dans des assiettes calottes (creuses) préalablement chauffées. Donnez un coup sec sous l’assiette pour que le risotto s’étale uniformément. Décorez avec les pointes d’asperges réservées, quelques copeaux de parmesan frais et un filet d’huile d’olive extra vierge.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les asperges par 300g de champignons de Paris ou de cèpes frais.
- Version de la mer : ajoutez 200g de crevettes décortiquées en même temps que le beurre à la fin.
- Version vegan : remplacez le beurre par une purée de cajou et le parmesan par de la levure maltée ou un fauxmage.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Pour réchauffer, ajoutez un peu de lait ou de bouillon et chauffez doucement à la casserole pour retrouver du crémeux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver le riz : cela enlève l'amidon nécessaire à la liaison crémeuse.
- Utiliser du riz long grain : vous obtiendrez un riz pilaf mais jamais un risotto.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Le risotto ne se prête pas bien à une préparation totale à l'avance car le riz continue d'absorber le liquide et devient pâteux. Cependant, vous pouvez préparer tous les ingrédients (découpe) à l'avance.
Comment savoir si le riz est bien cuit ?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais offrir une légère résistance sous la dent au centre (le fameux al dente). Si c'est trop croquant, rajoutez 1 minute de cuisson sous pression.
Que faire si le risotto est trop liquide à l'ouverture ?
Pas de panique ! La phase de 'mantecatura' avec le fromage et le beurre, suivie des 2 minutes de repos, va lier l'ensemble. Si vraiment il y a trop de liquide, passez en mode dorer 1 minute en remuant.
Peut-on congeler ce plat ?
Non, la congélation brise la structure du grain de riz et détruit la texture crémeuse. Le risotto se conserve 24h au frais et peut être transformé en arancini (boulettes frites) le lendemain.
