Recette de blanquette de veau fondante et inratable
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes (morceaux de 4cm)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 250 g champignons de Paris (frais, coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé (T55)
- 20 cl crème fraîche épaisse (entière)
- 1 pièce œuf frais (le jaune uniquement)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Écumoire
- Passoire fine ou chinois
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et de garantir une sauce bien blanche.
💡 Égouttez la viande et rincez-la sous l'eau tiède avant de la remettre dans la cocotte propre.
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2
Lancement du bouillon
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez les carottes, le blanc de poireau émincé, l'oignon piqué et le bouquet garni. Couvrez d'eau à hauteur (environ 1,5L).
💡 Ne salez pas trop au début, le bouillon va réduire et concentrer les saveurs.
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3
Mijotage lent
Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 50 à 60 minutes. La viande doit être tendre sous la pointe d'un couteau.
💡 Écumez régulièrement la surface pour garder un bouillon limpide.
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4
Cuisson des champignons
Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron pour qu'ils restent blancs.
💡 Ne les faites pas trop colorer, ils doivent rester souples.
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5
Préparation du roux
Dans une casserole séparée, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer.
💡 C'est ce qu'on appelle un roux blanc, base de l'onctuosité.
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6
Élaboration de la sauce
Prélevez 50cl du bouillon de cuisson de la viande. Versez-le progressivement sur le roux en fouettant énergiquement jusqu'à épaississement.
💡 Si des grumeaux apparaissent, un coup de mixeur plongeant réglera le problème.
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7
La liaison finale
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce hors du feu. Ajoutez le jus de citron.
💡 Le jaune d'œuf apporte la brillance et la richesse finale.
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8
Assemblage et service
Égouttez la viande et les légumes (jetez l'oignon et le bouquet garni). Remettez-les dans la sauce avec les champignons. Réchauffez doucement sans bouillir.
💡 Servez immédiatement dans des assiettes creuses bien chaudes.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du poivre blanc pour ne pas tacher la sauce avec des grains noirs.
- Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire un peu plus avant d'ajouter le mélange crème/œuf.
- Le secret d'une viande ultra-tendre est une cuisson très lente, jamais à gros bouillons.
- Préparez votre bouquet garni vous-même avec des herbes fraîches pour un parfum incomparable.
- Ajoutez une pointe de muscade râpée pour une touche de complexité aromatique supplémentaire.
L’histoire de la blanquette de veau
Née au XVIIIe siècle, la blanquette était à l’origine une manière élégante d’accommoder les restes de rôti de veau. On servait alors la viande nappée d’une sauce blanche, d’où son nom. Avec le temps, elle est devenue un plat de cuisson à part entière. La règle d’or absolue d’un chef : on ne fait jamais « colorer » la viande. Tout doit rester blanc, du début à la fin.
Choisir les bons morceaux de viande
Pour une blanquette réussie, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Le secret d’une texture intéressante est le mélange. Je vous conseille d’associer l’épaule (pour la tenue), le flanchet (pour le moelleux) et le tendron (pour le côté gélatineux qui donnera du corps à votre sauce). Demandez à votre boucher des morceaux parés, coupés en cubes réguliers de 4 à 5 cm.
L’art de l’accompagnement
Traditionnellement, la blanquette se sert avec un riz pilaf ou du riz basmati cuit à la perfection. Le riz est le réceptacle idéal pour la sauce onctueuse. Cependant, pour varier les plaisirs, vous pouvez opter pour des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur fondantes. L’essentiel est de choisir un accompagnement neutre qui ne viendra pas masquer la délicatesse de la sauce au citron et à la crème.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat, tournez-vous vers un vin blanc sec mais doté d’une belle rondeur pour répondre à la crème. Un vin de Bourgogne comme un Chablis ou un Meursault est idéal. Si vous préférez la Vallée du Rhône, un Saint-Joseph blanc apportera des notes florales qui se marieront merveilleusement avec le bouquet garni.
Les erreurs à éviter absolument
- Faire rissoler la viande : Si vous faites dorer vos morceaux de veau, vous obtiendrez un sauté, pas une blanquette. La viande doit cuire par immersion.
- Faire bouillir la sauce après la liaison : Une fois que vous avez ajouté le mélange jaune d’œuf et crème, la sauce ne doit plus jamais bouillir, au risque de voir l’œuf coaguler et former des grains.
- Oublier le citron : C’est la touche d’acidité finale qui vient casser le gras de la crème et réveiller l’ensemble des saveurs.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière : remplacez les champignons par des asperges vertes et des petits pois frais ajoutés en fin de cuisson.
- Version forestière : utilisez un mélange de morilles et de cèpes pour une saveur boisée plus intense.
- Version allégée : remplacez la crème fraîche par du fromage blanc à 0% ajouté hors du feu (ne pas faire bouillir).
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole, en ajoutant un filet de lait si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir mis l'œuf : cela crée des petits grains d'œuf cuit peu esthétiques.
- Utiliser une viande trop maigre : sans un peu de gras ou de cartilage, le veau sera sec et filandreux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, la blanquette est encore meilleure réchauffée. Préparez tout jusqu'à l'étape 6, et faites la liaison (étape 7) au dernier moment avant de servir.
Comment savoir si le veau est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement avec une simple pression de la fourchette, sans opposer de résistance élastique.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
Ajoutez simplement une louche supplémentaire de bouillon de cuisson réservé et fouettez doucement pour détendre la sauce.
Peut-on congeler ce plat?
Il est préférable de congeler la viande dans son bouillon. La sauce à base de crème et d'œuf supporte mal la congélation (elle risque de trancher au dégel).