Recette du lapin à la moutarde à l'ancienne et crème
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin découpé (cuisses et râbles de préférence)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (fine et forte)
- 1 c. à s. moutarde à l'ancienne (avec les graines)
- 200 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet garni)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse à bords hauts avec couvercle
- Pince de cuisine pour retourner la viande
- Spatule en bois
- Petit bol pour le mélange crème-moutarde
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Salez et poivrez les morceaux de lapin. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur caramel.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage des aromates
Retirez le lapin de la cocotte et réservez-le. Dans la même graisse, jetez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu moyen pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Grattez bien les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois.
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3
Déglacage au vin blanc
Versez le vin blanc sur les échalotes. Montez le feu et laissez réduire de moitié. Cela permet d'évaporer l'alcool et de concentrer les arômes.
💡 L'odeur doit devenir sucrée et non plus agressive.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Ajoutez le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes. Si le fond attache, ajoutez un petit filet d'eau.
💡 Une cuisson à couvert garde l'humidité et évite de dessécher le lapin.
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5
Liaison de la sauce
Dans un bol, mélangez les deux moutardes et la crème liquide. Versez ce mélange dans la cocotte sur le lapin. Mélangez délicatement pour napper tous les morceaux.
💡 Ne faites plus bouillir violemment une fois la crème ajoutée pour éviter qu'elle ne tranche.
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6
Finalisation et repos
Laissez frémir encore 3 à 5 minutes sans couvercle pour que la sauce épaississe légèrement. Rectifiez l'assaisonnement. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se gorger de sauce.
💡 Conseils du chef
- Sortez le lapin du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez toujours de la crème entière (30% MG), la crème légère supporte mal la chaleur et rend la sauce trop liquide.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le jus au chinois avant d'ajouter la crème, mais les échalotes apportent du relief.
- Si vous n'aimez pas le vin blanc, remplacez-le par un bouillon de volaille de bonne qualité.
- Ajoutez une petite cuillère à café de miel dans la sauce si vous trouvez la moutarde trop acide, cela créera un équilibre parfait.
L’histoire d’un classique dominical
Le lapin a longtemps été la viande de prédilection des campagnes françaises. Facile à élever, il s’invitait sur les tables de fête comme pour les repas simples. L’association avec la moutarde remonte au XIXe siècle, où l’on cherchait à relever le goût délicat de cette chair fine. Aujourd’hui, cette recette incarne le confort food à la française : généreuse, parfumée et conviviale.
Choisir les bons morceaux
Pour une réussite totale, je vous conseille d’acheter un lapin déjà découpé par votre boucher. Les cuisses sont plus charnues et les râbles plus tendres. Si vous avez le foie, ne le jetez surtout pas ! Poêlez-le à part à la dernière minute, c’est un délice de chef.
Les secrets de la sauce
La réussite tient à la réaction de Maillard : il faut bien colorer les morceaux de lapin au départ. C’est cette croûte dorée qui, une fois déglacée au vin blanc, donnera toute la profondeur à votre sauce. L’utilisation d’un mélange de moutarde fine et de moutarde à l’ancienne apporte à la fois le piquant et le croquant des graines.
Accompagnements idéaux
Pour rester dans la tradition, servez ce plat avec des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce. Des pommes de terre vapeur ou une purée maison au beurre sont également d’excellentes options. Pour une touche plus légère, des haricots verts extra-fins sautés à l’ail feront merveille.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème.
- Version cidre : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées en garniture.
- Version provençale : remplacez la moutarde par de la tomate concassée, des olives noires et des herbes de Provence.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour préserver la texture de la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le lapin trop longtemps : au-delà de 45 minutes, la viande devient sèche et filandreuse.
- Ajouter la moutarde trop tôt : une cuisson prolongée à forte ébullition peut rendre la moutarde amère.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Réchauffez-la à feu très doux en ajoutant un trait de lait si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit commencer à se rétracter légèrement sur l'os de la cuisse. Si vous piquez avec un couteau, la lame doit s'enfoncer sans résistance.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez les morceaux de viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre et farine).
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez le congeler dans un récipient hermétique. La sauce peut légèrement changer de texture à la décongélation, il suffira de bien la mélanger en réchauffant.