Recette du risotto aux champignons frais et parmesan
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli (spécial risotto)
- 500 g champignons de Paris bruns (nettoyés et émincés)
- 1.2 L bouillon de légumes ou de volaille (maintenu au chaud)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type sauvignon)
- 50 g beurre doux (bien froid, coupé en dés)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 gousse ail (hachée)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé)
🍳 Ustensiles
- Une sauteuse à bords hauts ou une casserole large
- Une casserole pour le bouillon
- Une louche de 10-15 cl
- Une cuillère en bois (idéalement avec un trou au centre, dite 'gira-riso')
- Une râpe fine pour le parmesan
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du bouillon et des champignons
Portez le bouillon à ébullition dans une casserole puis baissez le feu pour le maintenir frémissant. Parallèlement, nettoyez les champignons avec un linge humide et coupez-les en lamelles.
💡 Ne lavez jamais les champignons à grande eau, ils absorberaient l'humidité comme des éponges.
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2
Saisie des champignons
Dans une grande sauteuse, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites sauter les champignons à feu vif avec l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils aient rendu leur eau. Réservez-les dans un bol.
💡 Saisir les champignons à part permet de garder leur texture ferme.
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3
Nacrage du riz
Dans la même sauteuse (non lavée pour garder les sucs), ajoutez le reste d'huile d'olive et faites revenir les échalotes sans coloration. Versez le riz et mélangez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
💡 Le riz doit être chaud au toucher avant de déglacer.
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4
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sur le riz chaud. Mélangez continuellement jusqu'à l'évaporation complète du liquide. L'acidité du vin va équilibrer la richesse du plat.
💡 Utilisez un vin de bonne qualité que vous pourriez boire à table.
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5
Cuisson progressive
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez régulièrement. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Répétez l'opération pendant environ 18 minutes.
💡 Le mouvement de la cuillère aide à libérer l'amidon pour la texture crémeuse.
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6
La mantecatura
Lorsque le riz est cuit mais encore légèrement ferme (al dente), éteignez le feu. Ajoutez les champignons réservés, le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion.
💡 Le beurre doit être froid pour créer un choc thermique qui favorise l'onctuosité.
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7
Repos et service
Couvrez la sauteuse et laissez reposer 2 minutes. Le riz va finir d'absorber l'humidité résiduelle. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis servez immédiatement avec le persil frais.
💡 Le risotto n'attend pas ses convives, ce sont les convives qui attendent le risotto !
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon chaud : un bouillon froid stopperait la cuisson du riz et empêcherait l'amidon de se libérer correctement.
- Ne remuez pas frénétiquement mais régulièrement : le but est de détacher l'amidon sans briser les grains de riz.
- Le beurre de la liaison finale doit être très froid : cela crée une émulsion plus stable et plus brillante avec le bouillon restant.
- Choisissez des champignons de Paris bruns (ou 'cremini') : ils sont plus savoureux et tiennent mieux à la cuisson que les blancs.
- Servez dans des assiettes préalablement chauffées : le risotto perd sa texture idéale en refroidissant trop vite.
L’art de choisir ses ingrédients pour le risotto
Pour réussir cette recette du risotto aux champignons, le choix du riz est primordial. Oubliez le riz long grain ou le riz précuit. Il vous faut impérativement une variété riche en amylopectine comme l’Arborio, le Carnaroli ou le Vialone Nano. Le Carnaroli est souvent surnommé le ‘roi des riz’ par les chefs car il conserve mieux sa forme tout en libérant énormément d’amidon.
Côté champignons, la polyvalence est de mise. Pour une version quotidienne accessible, les champignons de Paris bruns sont excellents car ils contiennent moins d’eau que les blancs. Si vous souhaitez monter en gamme, mélangez-les avec des pleurotes, des shiitakés ou, en saison, des cèpes frais. La clé est de les faire sauter séparément pour concentrer leurs saveurs avant de les incorporer au riz.
La technique du mouillage progressif
Contrairement au riz pilaf, le risotto demande une attention constante. Le bouillon doit être maintenu à frémissement durant toute l’opération. Pourquoi ? Si vous versez un bouillon froid sur un riz chaud, vous stoppez la cuisson et cassez le grain. L’ajout louche après louche permet de masser le riz : en remuant, les grains s’entrechoquent et libèrent l’amidon qui va lier la sauce.
Accords mets et vins
Ce plat terreux et crémeux appelle des vins blancs avec une belle structure mais une pointe d’acidité pour trancher avec le gras du parmesan et du beurre. Un vin italien comme un Pinot Grigio ou un Gavi est idéal. Si vous préférez les vins français, un Chardonnay de Bourgogne légèrement boisé ou un Chenin de la Loire souligneront parfaitement les notes de noisette des champignons.
Erreurs à éviter absolument
La plus grosse erreur est de rincer le riz avant la cuisson. Cela éliminerait l’amidon de surface, indispensable à l’onctuosité. Une autre erreur fréquente est de servir le risotto dans une assiette froide : le riz fige très vite. Pensez à chauffer vos assiettes de service.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez la moitié des champignons de Paris par des cèpes séchés (réhydratés) et utilisez l'eau de trempage filtrée dans votre bouillon.
- Version vegan : remplacez le beurre par une purée de cajou ou une huile d'olive de haute qualité et le parmesan par de la levure maltée.
- Version automnale : ajoutez quelques noisettes torréfiées concassées en fin de cuisson pour apporter du croquant.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur. Pour réchauffer, ajoutez un petit filet d'eau ou de lait pour redonner de l'onctuosité, mais le grain sera plus mou.
⚠️ Erreurs à éviter
- Rincer le riz : cela enlève l'amidon nécessaire à la liaison crémeuse.
- Utiliser un bouillon froid : cela crée un choc thermique qui empêche une cuisson homogène du grain.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le risotto se déguste minute. Cependant, vous pouvez le pré-cuire 10 min, l'étaler sur une plaque pour stopper la cuisson, et finir les 8 min restantes juste avant de servir.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais offrir une légère résistance sous la dent au centre. Visuellement, le risotto doit être 'all'onda' (faire une vague quand on secoue l'assiette).
Que faire si je n'ai plus de bouillon et que le riz est trop sec?
Vous pouvez terminer la cuisson avec un peu d'eau bouillante salée. L'important est que le liquide ajouté soit toujours très chaud.
Peut-on congeler le risotto?
Non, la congélation détruit la structure du grain de riz et le rend pâteux. Utilisez les restes pour faire des Arancini (boulettes de riz frites).