Recette de quiche sans pâte légère et fondante au jambon
🥗 Ingrédients
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre, bio de préférence)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 500 ml lait demi-écrémé (à température ambiante)
- 20 cl crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
- 150 g jambon blanc de qualité (coupé en dés ou en lanières)
- 100 g emmental râpé (ou comté pour plus de goût)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon le sel du fromage)
- 2 pincées poivre du moulin (poivre noir)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet de cuisine
- Tamis fin
- Râpe à muscade
📝 Étapes de préparation
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1
Mise en place et préchauffage
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un moule à tarte de 24-26 cm de diamètre ou un plat à gratin en céramique. Le beurrage est crucial ici car il n'y a pas de pâte pour protéger les bords.
💡 Utilisez du beurre pommade pour une couche uniforme
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2
Création de la base sèche
Dans un grand cul-de-poule, cassez les œufs et battez-les légèrement. Incorporez la farine tamisée en une seule fois et fouettez énergiquement en partant du centre. Vous devez obtenir une pâte épaisse et lisse, sans aucun grumeau.
💡 Si des grumeaux persistent, donnez un petit coup de mixeur plongeant
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3
Incorporation des liquides
Versez progressivement le lait tout en continuant de fouetter, puis ajoutez la crème liquide. Ce mélange s'appelle la migaine. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade. La muscade est l'épice signature qui relève les produits laitiers.
💡 Ne salez pas trop car le jambon et le fromage apportent déjà du sodium
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4
Préparation de la garniture
Coupez le jambon en petits dés de 1 cm. Répartissez uniformément le jambon et l'emmental râpé au fond du moule préparé. Cette disposition assure une répartition homogène des saveurs dans chaque part.
💡 Pour plus de gourmandise, utilisez du jambon à l'os
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5
Assemblage final
Versez délicatement l'appareil (le mélange œufs-lait-farine) par-dessus la garniture dans le moule. Donnez un léger coup de fourchette pour bien répartir les ingrédients si nécessaire.
💡 Laissez 1 cm de bord libre car la quiche va gonfler légèrement
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6
Cuisson lente et maîtrisée
Enfournez à mi-hauteur pour 35 à 40 minutes. La quiche doit être bien dorée en surface et les bords doivent commencer à se détacher légèrement du moule. Le centre doit être pris mais rester souple sous la pression du doigt.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
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7
Repos et service
Sortez la quiche du four et laissez-la reposer sur une grille pendant 10 minutes avant de la découper. Ce temps de repos permet à l'amidon de finir de se figer et facilite une découpe nette.
💡 Ce plat est également excellent dégusté froid le lendemain
💡 Conseils du chef
- Choisissez des œufs extra-frais pour une meilleure structure protéique de l'appareil.
- Remplacez l'emmental par du Comté 12 mois d'affinage pour une profondeur de goût supérieure.
- Pour une texture encore plus aérienne, remplacez 20g de farine par de la fécule de maïs.
- Veillez à ce que tous vos ingrédients soient à température ambiante pour une émulsion parfaite.
- Si vous utilisez des lardons à la place du jambon, faites-les dorer et égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.
L’art de la quiche sans pâte : entre tradition et modernité
La quiche sans pâte n’est pas simplement une quiche dont on a retiré la croûte ; c’est une préparation à part entière qui se rapproche techniquement du clafoutis salé ou du flan parisien. Historiquement, la quiche lorraine originale utilisait une pâte à pain très fine, mais avec le temps, la praticité a pris le dessus. Cette version ‘sans pâte’ répond à un besoin de légèreté et de rapidité sans sacrifier le plaisir gustatif.
Pourquoi cette recette est techniquement aboutie
Le succès d’une quiche sans pâte repose sur la gélatinisation de l’amidon contenu dans la farine combinée à la coagulation des protéines de l’œuf. Dans cette recette, nous utilisons une proportion précise de 100g de farine pour 500ml de liquide. Cela permet d’obtenir une tenue suffisante pour que la quiche se tienne à la découpe, tout en gardant un cœur tremblotant et fondant. L’ajout de crème liquide entière est crucial : le gras de la crème apporte l’onctuosité nécessaire pour compenser l’absence de beurre de la pâte traditionnelle.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette quiche légère, je recommande un vin blanc sec et vif qui viendra trancher avec le gras du fromage et de la crème. Un Sylvaner d’Alsace ou un Petit Chablis sont des choix excellents. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais.
Astuces de présentation et service
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne servez pas la quiche immédiatement à la sortie du four. Laissez-la tiédir pour que les saveurs se fixent. Accompagnez-la d’une salade de jeunes pousses (roquette, mâche) assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre de cidre. Vous pouvez également parsemer quelques herbes fraîches (ciboulette ou persil plat) au moment du service pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
Les erreurs classiques à éviter
- Utiliser des légumes qui rendent de l’eau : Si vous ajoutez des champignons ou des courgettes, faites-les impérativement dégorger à la poêle au préalable. L’excès d’eau empêcherait la quiche de figer correctement.
- Ne pas beurrer le moule : Même si c’est une quiche sans pâte, l’appareil colle facilement aux parois. Un beurrage généreux est indispensable pour un démoulage propre.
- Cuire à température trop élevée : Un four trop chaud fera gonfler la quiche comme un soufflé avant qu’elle ne retombe brusquement, créant une texture caoutchouteuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: remplacez le jambon par 250g de champignons de Paris sautés à l'ail et au persil.
- Version océane: utilisez 150g de saumon fumé et remplacez la muscade par de l'aneth fraîche ciselée.
- Version végétarienne: utilisez un mélange de poireaux fondus au beurre et de fromage de chèvre frais.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, préférez un passage de 10 minutes au four à 150°C pour préserver la texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait écrémé qui rendra la quiche fade et trop aqueuse.
- Oublier de tamiser la farine, créant des poches de farine sèche désagréables en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument. Vous pouvez préparer l'appareil la veille et le conserver au frais. Assemblez et cuisez au dernier moment pour une texture optimale.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et humide, mais sans trace de pâte liquide. La quiche doit avoir une couleur blond doré uniforme.
Que faire si la quiche est trop liquide?
Cela arrive souvent si les ingrédients ajoutés (comme des légumes) ont rendu de l'eau. Prolongez la cuisson de 5-10 minutes à 160°C pour sécher l'ensemble sans brûler le dessus.
Peut-on congeler cette quiche sans pâte?
Oui, une fois refroidie, coupez-la en parts et congelez-les individuellement. Réchauffez à four doux (150°C) sans décongélation préalable pour garder le moelleux.