Recette de potée auvergnate express au chou
🥗 Ingrédients
- 4 pièces saucisses de Montbéliard (ou Morteau)
- 300 g lard fumé de qualité (coupé en gros dés)
- 1 pièce chou vert frisé (moyen, environ 800g)
- 4 pièces carottes (épluchées)
- 6 pièces pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1.5 L bouillon de volaille (préparé avec 2 cubes)
- 1 pincée poivre du moulin (selon les goûts)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou autocuiseur
- Économe et couteau de chef
- Passoire
- Ficelle de cuisine (pour le bouquet garni)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et blanchiment du chou
Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quatre et ôtez le trognon dur. Taillez les feuilles en larges lanières. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égouttez et passez sous l'eau froide.
💡 Le choc thermique fixe la couleur verte et rend le chou plus digeste.
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2
Coloration des viandes
Dans une grande cocotte, faites revenir les dés de lard à feu moyen sans ajout de matière grasse. Une fois qu'ils sont dorés, ajoutez les saucisses de Montbéliard entières (piquées avec une fourchette) pour qu'elles libèrent leur jus.
💡 La graisse du lard servira de base aromatique pour la suite.
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3
Préparation des légumes
Pendant que la viande dore, coupez les carottes en rondelles d'un centimètre et les pommes de terre en quartiers de taille égale.
💡 Une taille uniforme garantit une cuisson homogène.
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4
Lancement de la cuisson
Ajoutez l'oignon piqué, les carottes et le chou blanchi dans la cocotte. Mélangez bien pour enrober les légumes de la graisse de cuisson. Versez le bouillon de volaille chaud jusqu'à hauteur et ajoutez le bouquet garni.
💡 Utiliser un bouillon déjà chaud réduit le temps de montée en température.
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5
Mijotage rapide
Couvrez la cocotte. Si vous utilisez un autocuiseur, comptez 15 minutes à partir du sifflement. Dans une cocotte classique, laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes.
💡 Ne remuez pas trop pour ne pas briser les feuilles de chou.
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6
Ajout des pommes de terre
Ajoutez les quartiers de pommes de terre dans la cocotte. Poursuivez la cuisson pendant 12 à 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau.
💡 On les ajoute plus tard pour éviter qu'elles ne tombent en purée.
💡 Conseils du chef
- Blanchissez toujours le chou : cela retire l'amertume et évite les ballonnements, rendant le plat beaucoup plus agréable.
- Ne salez pas l'eau de cuisson au début : les saucisses fumées et le lard contiennent déjà beaucoup de sel qui va se diffuser.
- Le secret de la brillance : ajoutez une noisette de beurre frais juste avant de servir pour lier légèrement le bouillon et lui donner du corps.
- Utilisez des pommes de terre à chair ferme : les variétés comme la Charlotte ou l'Amandine tiennent parfaitement à la cuisson longue.
- Le bouquet garni 'maison' : ficelez vous-même du thym frais, une feuille de laurier et quelques tiges de persil pour un parfum incomparable.
L’art de la potée rapide : secrets de chef
La potée n’est pas simplement un bouillon de légumes et de viande ; c’est une alchimie entre le gras du porc fumé et l’amertume douce du chou. Pour réussir une version rapide, la technique de la taille des légumes est primordiale. En coupant vos carottes en sifflets fins et vos pommes de terre en cubes de 3 cm, vous réduisez le temps de cuisson de moitié par rapport aux morceaux entiers traditionnels.
Le choix des produits
Pour une potée réussie, ne négligez pas la qualité de la charcuterie. La saucisse de Montbéliard est idéale car elle diffuse ses arômes de fumé très rapidement dans le liquide de cuisson. Le lard doit être ‘paysan’, avec une belle alternance de chair et de gras. Côté légumes, privilégiez un chou vert frisé bien dense, dont les feuilles craquent sous les doigts, signe de fraîcheur absolue.
Accompagnements et accords
Une potée se suffit à elle-même, mais elle gagne à être servie avec une belle moutarde de Dijon forte ou une moutarde à l’ancienne pour relever le gras de la viande. Côté boisson, restez dans le terroir : un vin blanc sec et vif comme un Sylvaner d’Alsace ou un Apremont de Savoie tranchera parfaitement avec la richesse du plat. Pour les amateurs de rouge, un Gamay léger (Beaujolais) servi légèrement frais sera un compagnon idéal.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de trop saler le bouillon au départ. Le lard et les saucisses libèrent énormément de sel durant la cuisson. Attendez toujours la fin pour ajuster l’assaisonnement. Une autre erreur courante est de négliger le blanchiment du chou : cette étape de 3 minutes permet d’éliminer les composés soufrés indigestes et garantit une digestion légère même pour un plat aussi généreux.
🔄 Variantes de la recette
- Version légère : remplacez le lard par du jambonneau dégraissé et utilisez des saucisses de volaille fumées.
- Version végétarienne : remplacez la viande par du tofu fumé coupé en gros cubes et ajoutez des châtaignes cuites en fin de cuisson.
- Version de luxe : ajoutez un morceau de palette de porc demi-sel (nécessite 30 min de cuisson supplémentaire).
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux dans sa cocotte avec un fond de bouillon pour garder le moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de piquer les saucisses : elles risqueraient d'éclater et ne parfumeraient pas assez le bouillon.
- Cuire à trop gros bouillons : cela rend la viande fibreuse et casse les légumes. Préférez un frémissement constant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. La potée est encore meilleure réchauffée le lendemain, car les saveurs des viandes fumées imprègnent davantage les légumes.
Comment savoir si les légumes sont cuits ?
La lame d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans une carotte et une pomme de terre. Le chou doit être fondant mais ne pas se désagréger.
Quel chou utiliser pour cette recette ?
Le chou vert frisé est le meilleur choix pour sa tenue. Évitez le chou blanc (trop dur) ou le chou rouge qui colorerait tout le bouillon en violet.
Peut-on congeler la potée ?
Oui, mais sans les pommes de terre qui prennent une texture granuleuse au dégel. Congelez la viande, le chou et le bouillon, puis ajoutez des pommes de terre fraîches au réchauffage.